Blanšírování může být pro některé neznámé, ale v podstatě se jedná o ohřev předem připravených surovin ve vroucí vodě, dokud nejsou částečně nebo zcela uvařené, a poté je vyjmeme pro další vaření nebo dochucení. Tento krok je nepostradatelný při přípravě pokrmů, zejména u studených jídel. Hraje klíčovou roli při zlepšování barvy, aroma a chuti pokrmu, přičemž barva je obzvláště důležitá.Níže uvádíme podrobný popis toho, jak blanšírovat ingredience, a výhody této techniky.
Metody blanšírování
(1) Blanšírování ve studené vodě
Zahrnuje vložení ingrediencí do hrnce se studenou vodou, přivedení k varu a vaření, dokud nejsou ingredience napůl uvařené, právě uvařené nebo zcela uvařené, a poté je vyjmeme. Tato metoda je účinná pro odstranění zbytků krve a nepříjemných pachů z ingrediencí.
(2) Metoda vaření ve vroucí vodě
Zahrnuje přidání ingrediencí do hrnce s vodou až poté, co voda začne vřít. Doba vaření ve vroucí vodě se určuje podle požadavků daného pokrmu. Obecně se zelená listová zelenina blanšíruje metodou vaření ve vroucí vodě. Tento přístup minimalizuje ztrátu živin a zachovává sytě zelenou barvu zeleniny.Čínské zelí v chaozhouských pokrmech, jako je „Inch-Gold Cabbage“ a „Ball-Shaped Cabbage“, stejně jako hořčice v „Thick Mushroom Mustard Greens“, se vaří metodou vaření ve vroucí vodě a poté se ponoří do studené vody.
Účel blanšírování
Blanšírování má široké uplatnění a je nezbytné pro většinu zeleniny a masných surovin s výrazným zápachem.Funkce blanšírování jsou následující:
1. Zvyšuje sytost barvy zeleniny, zlepšuje křupavost a jemnost textury, snižuje svíravost, hořkost a pálivost a zároveň sterilizuje a dezinfikuje. Například špenát, celer a hořčice získají po blanšírování sytější zelenou barvu. Hořkost hořkého melounu a ředkvičky se tímto procesem zmírní.Lektiny přítomné v bobu lze blanšírováním zneškodnit. 2. Odstraňuje zbytky krve a eliminuje nežádoucí příchutě, jako je divoká nebo štiplavá vůně z masných ingrediencí. Blanšírování hovězího, jehněčího, vepřového masa a vnitřností snižuje tyto nežádoucí chutě. 3. Standardizuje dobu vaření ingrediencí s různými vlastnostmi reakce na teplo, čímž zkracuje celkovou dobu vaření.Jelikož různé suroviny vyžadují různé doby vaření, blanšírování zajišťuje rovnoměrnou připravenost. Například při smažení nakrájeného masa se zeleninou umožňuje blanšírování zeleniny do polovařeného stavu její rychlé dovaření, jakmile je maso hotové. Vaření bez předchozího blanšírování by vedlo k nerovnoměrné propečenosti a konzistenci.
4. Usnadňuje další přípravu ingrediencí. Některé ingredience se po blanšírování snáze loupou, zatímco jiné se lépe krájejí nebo tvarují.
Tímto končí naše vysvětlení, jak blanšírovat ingredience a jaké jsou jeho výhody. Doufáme, že vám tento průvodce bude užitečný. Přejeme vám pevné zdraví a vše nejlepší v zimě.