قد يكون التبييض غير مألوف بالنسبة للبعض، ولكنه يتضمن بشكل أساسي تسخين المكونات المعدة مسبقًا في الماء المغلي حتى تنضج جزئيًا أو كليًا، ثم إزالتها لمزيد من الطهي أو التتبيل. هذه الخطوة لا غنى عنها في التحضير الطهي، خاصة للأطباق الباردة. وهي تلعب دورًا مهمًا في تحسين لون الطبق ورائحته ونكهته، وخاصة جاذبيته البصرية.فيما يلي، نقدم شرحًا تفصيليًا لكيفية سلق المكونات وفوائد هذه التقنية.
طرق السلق
(1) طريقة الماء البارد
تتضمن هذه الطريقة وضع المكونات في قدر من الماء البارد، وغليها، وطهيها حتى تصبح نصف مطهية أو مطهية تمامًا قبل إزالتها. هذه الطريقة فعالة في إزالة بقايا الدم والقضاء على الروائح الكريهة من المكونات.
(2) طريقة الماء المغلي
تتضمن هذه الطريقة إضافة المكونات إلى قدر من الماء فقط بعد أن يصل إلى درجة الغليان. يتم تحديد مدة الطهي في الماء المغلي حسب متطلبات الطبق. بشكل عام، يتم سلق الخضروات الورقية الخضراء باستخدام طريقة الماء المغلي. تقلل هذه الطريقة من فقدان العناصر الغذائية مع الحفاظ على اللون الأخضر الزاهي للخضروات.يتم طهي الملفوف الصيني في أطباق تشاوتشو مثل "الملفوف الذهبي" و"الملفوف الكروي"، وكذلك أوراق الخردل في "أوراق الخردل السميكة بالفطر"، باستخدام طريقة الماء المغلي قبل غمرها في الماء البارد.
الغرض من السلق
للسلق تطبيقات واسعة النطاق، فهو ضروري لمعظم الخضروات ومكونات اللحوم ذات الروائح القوية.وظائف السلق هي كما يلي:
1. يعزز حيوية لون الخضار، ويحسن قوامها ويجعلها طرية، ويقلل من الطعم اللاذع والمر واللاذع، كما يعقمها ويطهرها. على سبيل المثال، يصبح لون السبانخ والكرفس وورق الخردل أخضر أكثر حيوية بعد السلق. كما أن المرارة في القرع المر والفجل تقل من خلال هذه العملية.يمكن إزالة اللكتين الموجود في الفول العريض من خلال السلق. 2. يزيل بقايا الدم ويقضي على النكهات غير المرغوبة مثل الروائح النفاذة أو الكريهة من مكونات اللحوم. يقلل سلق اللحم البقري والضأن والخنزير والأحشاء من هذه النكهات غير المرغوبة. 3. يوحد أوقات الطهي للمكونات ذات خصائص الاستجابة للحرارة المختلفة، مما يقصر مدة الطهي الإجمالية.نظرًا لأن المكونات المختلفة تتطلب أوقات تسخين متفاوتة للطهي، فإن السلق يضمن جاهزية موحدة. على سبيل المثال، عند قلي شرائح اللحم مع الخضار، فإن سلق الخضار إلى حالة نصف مطهية يسمح بإنهاء طهيها بسرعة بمجرد نضج اللحم. طهيها معًا دون سلق مسبق سيؤدي إلى عدم تساوي النضج والملمس.
4. يسهل تحضير المكونات الأخرى. تصبح بعض المكونات أسهل في التقشير بعد السلق، بينما تصبح مكونات أخرى أسهل في التقطيع أو التشكيل.
بهذا نختتم شرحنا لكيفية سلق المكونات وفوائده. نأمل أن يكون هذا الدليل مفيدًا. نتمنى لكم الصحة الجيدة وكل التوفيق في هذا الشتاء.