鍋具分類
鍋具分類繁多。材質區分可分為鑄鐵、鋼材、不鏽鋼、鋁合金等；形制區分則有平底煎鍋、傳統半弧形炒鍋、蒸煮專用圓筒鍋等；功能區分則包含炒鍋、湯鍋、燉鍋、壓力鍋、電鍋等。
鍋具挑選要點
1、從造型分析：半圓弧型炒鍋受熱均勻易翻炒，鍋體整體不易產生調味不均現象。反之，IH專用平底鍋易產生加熱不均現象，不適合用於炒菜。
2、材質分析：鑄鐵熱傳導性最低，其次為鋁合金、鋼材、不鏽鋼依序遞增。因此鑄鐵鍋最易掌控火候。
3、營養學觀點：炒製過程中微量金屬元素轉移至食材屬不可避免現象。鑄鐵鍋在精煉時不添加微量元素，其微量鐵質對人體有益；其他金屬則在精煉過程中或多或少會添加微量元素。
依料理類型選擇鍋具
炒菜專用鍋僅分IH感應式平底鍋與傳統半弧形中華鍋兩類。若須擇一，建議選用傳統半弧形中華鍋，材質以鑄鐵為佳。
鐵鍋：當今最安全的烹飪器具
中國傳統鐵鍋被公認為當今最安全的烹飪器具。符合規範的鐵鍋採用鑄鐵材質，通常不含其他化學物質且不易產生氧化問題。炒煮過程中鐵鍋不會釋出有害物質，亦無剝落風險。即使鐵質微量溶出，對人體吸收亦屬有益。
世界衛生組織專家亦推薦使用鐵鍋，主要因其對預防及改善缺鐵性貧血具卓越輔助功效。當鹽、醋作用於高溫鐵鍋時，配合飯勺、湯匙等器具摩擦，鍋內層表面的無機鐵會剝離成微細粉末狀。這些微粒經人體吸收後，在胃酸作用下轉化為無機鐵鹽，作為造血原料發揮輔助治療功效。雖然許多食物含鐵，但鐵鍋補鐵最為直接。
使用注意事項：普通鐵鍋易生鏽，人體若吸收過量氧化鐵（鏽）將損害肝臟。專家指出，因鐵鍋易生鏽，應避免將食物置於鍋中過夜。另需避免以鐵鍋熬煮湯品，以免破壞鍋面形成防鏽保護層的油膜。清洗時應盡量減少洗劑使用量，防止保護層剝落。洗淨後務必徹底擦乾鍋內水分以防鏽蝕。若鍋具出現輕微鏽斑，可用醋進行清潔。
不沾鍋：不適用於高溫油炸或快炒料理
中國環境化學專家指出，全氟辛酸銨（PFOA）作為人工合成的含氟聚合物酸，因其高度穩定性不易與食物產生黏附，故成為不沾鍋塗層的關鍵原料。此不沾塗層實為厚度約0.2mm的薄膜，若空燒或油溫超過300℃可能導致薄膜損傷。
研究指出，使用氟樹脂加工鍋具時，溫度達260℃即會分解PFOA成分。然而，一般炒菜過程鮮少達到260℃，但油炸烹調時鍋具溫度可能超過此數值。專家指出，水的沸點為100℃，使用不沾鍋烹調時溫度不會超過100℃。此外，以不沾鍋炒菜時，需待油溫冒煙後放入食材，待油溫達到沸點時食材已基本熟透，因此溫度通常不會過高。
使用注意事項：烹調過程中多數菜餚需經油炸處理，例如炸雞翅、炒排骨等。由於油沸點達320℃，油炸時油溫持續處於高溫沸騰狀態，易促使特氟龍塗層分解釋出有害物質。因此油炸烹調時應盡量避免使用特氟龍塗層鍋具。
專家更提醒，使用特氟龍鍋具烹調時應避免使用鐵製鍋鏟，此舉將加速塗層劣化，提高釋放有害物質的風險。
一般家庭偏好使用鐵鍋烹調，主因在於鐵鍋能補充鐵質。夏季食用生番茄營養豐富且方便。雖然上班族間流行服用維生素補充劑⋯⋯但比起用鐵鍋補充鐵質，食用血豆腐的效果更為顯著。
陶瓷鍋・土鍋：不適合保存酸性食品
陶瓷鍋雖長期被視為無毒餐具，近年卻出現因使用導致中毒的案例。專家指出，部分陶瓷食器表面釉料含鉛成分，若燒製溫度不足或釉料配方未達標，可能導致鍋具溶出大量鉛質。
當食物接觸鍋具時，鉛質可能從釉面溶出並混入食材。國家品質檢驗部門抽樣檢測亦發現，部分陶瓷鍋具產品的鉛、鎘溶出量超標。所謂鉛、鎘溶出量，係指產品盛裝食物（尤以酸性食品為甚）並長期使用時，所釋出的鉛、鎘含量。使用超標產品可能引發重金屬中毒，對健康造成嚴重危害。國家強制性標準對鉛、鎘溶出量等人體危害指標設有嚴格限制。
使用注意事項：陶鍋釉料含微量鉛，新購陶鍋可浸泡於4%醋水中煮沸，以去除大部分有害物質。內壁上色之陶鍋不宜存放酒類、醋類、酸性飲料及酸性食品。琺瑯食器外層塗佈之琺瑯質含鋁矽酸鹽類，破損時可能遷移至食物中。選購琺瑯食器時，應挑選表面光滑平整、琺瑯層均勻且具光澤的產品。