Класифікація посуду
Посуд поділяється на різні категорії: за матеріалом, зазвичай чавун, сталь, нержавіюча сталь або алюмінієвий сплав; за формою, включаючи сковорідки, традиційні сковорідки типу вок з напівкруглим дном і циліндричні каструлі для приготування на пару; за функцією, включаючи воки, сковорідки для гарячих страв, каструлі для супів, скороварки та рисоварки.З точки зору дизайну, напівкругла сковорідка-вок забезпечує більш рівномірний розподіл тепла під час смаження і полегшує використання правильних технік смаження, запобігаючи нерівномірному приготуванню. На відміну від цього, плоскі сковорідки для індукційних плит нагріваються нерівномірно і менш сприятливі для правильного смаження. 2. Аналіз матеріалів показує, що чавун має найгіршу теплопровідність, за ним йдуть алюмінієвий сплав, сталь і нержавіюча сталь. Отже, чавунні сковорідки забезпечують більший контроль над рівнем нагріву.
3. З точки зору харчування, під час смаження в сковороді в їжу неминуче потрапляють мікроелементи металів. Чавун, який піддається плавленню без додавання мікроелементів, виділяє тільки корисне залізо. Інші метали зазвичай містять додаткові мікроелементи, що додаються під час обробки.
Різні страви вимагають різних сковорідок
Для смаження існує лише два варіанти: індукційні плоскі сковорідки або традиційні напівкруглі сковорідки-вок. Якщо вибирати одну, віддайте перевагу традиційній напівкруглій сковорідці-вок, бажано з чавуну.
Чавунні сковорідки: найбезпечніший посуд на сьогоднішній день
Повідомляється, що традиційні китайські чавунні сковорідки є найбезпечнішим кухонним посудом, доступним на сьогоднішній день. Якісні чавунні сковорідки виготовляються з сирого заліза, яке, як правило, не містить інших хімічних речовин і є стійким до окислення. Під час смаження або приготування їжі ці сковорідки не виділяють шкідливих речовин і не становлять ризику відшарування матеріалу. Навіть якщо мікроелементи заліза розчиняються, їх засвоєння організмом людини вважається корисним.
Як відомо, експерти ВООЗ також рекомендують чавунні сковорідки. Основна причина полягає в їхній допоміжній ролі у профілактиці залізодефіцитної анемії. Під впливом високих температур взаємодія солі та оцту із залізом у поєднанні з тертям лопаток та ложок призводить до відшарування неорганічного заліза з поверхні сковорідки у вигляді дрібних порошкоподібних частинок.Після поглинання організмом цей порошок під впливом шлункової кислоти перетворюється на неорганічні солі заліза, які служать сировиною для вироблення крові і, таким чином, чинять лікувальну дію. Хоча багато продуктів містять залізо, залізні каструлі є найпрямішим засобом для поповнення запасів заліза. Нагадування про використання: звичайні залізні каструлі схильні до іржавіння. Надмірне споживання оксиду заліза (іржі) може зашкодити печінці. Експерти не рекомендують залишати їжу на ніч у схильних до іржавіння залізних каструлях.Крім того, уникайте використання залізних каструль для тривалого кип'ятіння супів, оскільки це може зняти захисний шар кулінарного масла, який запобігає іржавінню. Під час чищення мінімізуйте використання миючих засобів, щоб не зняти цей захисний шар. Після миття переконайтеся, що каструля ретельно висушена, щоб запобігти утворенню іржі. Для очищення невеликих іржавих плям можна використовувати оцет. Антипригарні сковорідки: уникайте смаження при високій температуріЗа даними експертів з екологічної хімії в Китаї, перфтороктаноат амонію (PFOA) є синтетичною фторованою полімерною кислотою. Завдяки своїй високій стабільності він є необхідним для виробництва антипригарних покриттів, оскільки запобігає прилипанню їжі. Це антипригарне покриття є, по суті, тонкою плівкою товщиною приблизно 0,2 міліметра. Якщо сковороду нагрівати насухо або температура олії перевищує 300 °C, ця плівка може пошкодитися.
Вважається, що при використанні антипригарних сковорідок температура, що досягає 260 °C, може спричинити розпад компонентів ПФОК у покритті. Зазвичай температура під час смаження не перевищує 260 °C, але під час приготування смажених у фритюрі страв температура сковорідки може перевищити цей поріг.Експерти відзначають, що вода закипає при 100 °C. При готуванні на антипригарній сковороді температура зазвичай не перевищує цей поріг. Крім того, при смаженні на сковороді зазвичай достатньо додати інгредієнти після того, як олія почне диміти, і готувати до закипання води, підтримуючи відносно низьку температуру.
Нагадування щодо використання: Багато страв вимагають смаження або фритюрування, наприклад, курячі крильця або свинячі реберця. Оскільки олія кипить при 320 °C, під час смаження вона залишається при надзвичайно високій температурі, що може легко призвести до руйнування шкідливих речовин в антипригарному покритті. Тому слід уникати використання антипригарних сковорідок при приготуванні смажених або фритюрованих страв.
Експерти також застерігають від використання металевих лопаток з антипригарними сковородами, оскільки це прискорює руйнування покриття і може призвести до вивільнення речовин, шкідливих для здоров'я людини.
Хоча домогосподарства віддають перевагу залізним сковорідкам для поповнення запасів заліза, а влітку сирі помідори є зручним джерелом поживних речовин, офісні працівники все частіше звертаються до вітамінних добавок... Поповнення запасів заліза за допомогою сковорідок не йде в порівняння зі споживанням кров'яного тофу.
Керамічні та глиняні каструлі: не підходять для кислих продуктів
Керамічний посуд колись вважався загальновизнаним нетоксичним посудом, проте в останні роки з'явилися повідомлення про випадки отруєння. Експерти вказують, що декоративне глазуроване покриття деяких керамічних виробів містить свинець. Якщо температура випалу недостатня або склад глазурі не відповідає стандартам, каструлі можуть виділяти підвищені рівні свинцю.
Коли їжа контактує з посудом, свинець може вимиватися з поверхні глазурі в їжу. Національні органи з контролю якості також виявили, що деякі керамічні вироби перевищують граничні норми вимивання свинцю та кадмію під час випадкових перевірок.Вимивання свинцю та кадмію означає вивільнення цих металів під час використання виробів для зберігання їжі, особливо кислої. Тривале використання виробів, що перевищують ці норми, може спричинити отруєння важкими металами, що серйозно впливає на здоров'я. Національні обов'язкові стандарти встановлюють суворі обмеження на показники, такі як вимивання свинцю та кадмію, що впливають на здоров'я людини.
Нагадування щодо використання: Оскільки глазур на глиняних горщиках містить сліди свинцю, новопридбані горщики бажано замочити в 4% розчині оцту і прокип'ятити, щоб видалити більшість шкідливих речовин.Кольорові емальовані глиняні горщики не слід використовувати для зберігання вина, оцту, кислих напоїв або кислих продуктів. Покриття емальованого посуду складається з шару емалі, що містить такі речовини, як силікат алюмінію. У разі пошкодження ці речовини можуть потрапляти в їжу. Вибираючи емальований посуд, переконайтеся, що його поверхня гладка і рівна, з рівномірним емалевим покриттям і блискучим фінішним покриттям.