Tencere ve tavaların sınıflandırılması
Tencere ve tavalar çeşitli kategorilere ayrılır: malzemeye göre, genellikle dökme demir, çelik, paslanmaz çelik veya alüminyum alaşımı; şekle göre, kızartma tavaları, yarı dairesel tabanlı geleneksel wok tarzı tavalar ve buharda pişirme için silindirik tencereler; işleve göre, woklar, güveç tavaları, çorba tencereleri, düdüklü tencereler ve pirinç pişiriciler.Tasarım açısından, yarım daire şeklindeki wok, kızartma sırasında daha eşit ısı dağılımı sağlar ve düzgün kızartma tekniklerini kolaylaştırarak pişirme sonuçlarının eşit olmayan olmasını önler. Buna karşılık, indüksiyon ocakları için düz tavalar eşit olmayan bir şekilde ısınır ve düzgün kızartma için daha az elverişlidir. 2. Malzeme analizi, dökme demirin ısı iletkenliğinin en zayıf olduğunu, ardından alüminyum alaşımı, çelik ve paslanmaz çeliğin geldiğini göstermektedir. Sonuç olarak, dökme demir tavalar ısı seviyeleri üzerinde daha fazla kontrol sağlar.
3. Beslenme açısından, kızartma sırasında eser metal elementleri kaçınılmaz olarak gıdalara sızar. Eser elementler eklenmeden eritilen dökme demir, sadece faydalı demir salar. Diğer metaller genellikle işleme sırasında ek eser elementler içerir.
Farklı yemekler farklı tavalar gerektirir
Kızartma için sadece iki seçenek vardır: indüksiyon uyumlu düz tavalar veya geleneksel yarım daire şeklindeki wok tavalar. İkisi arasında seçim yaparken, tercihen dökme demirden yapılmış geleneksel yarım daire şeklindeki wok tavayı tercih edin.
Dökme demir tavalar: Şu anda en güvenli pişirme gereçleri
Geleneksel Çin dökme demir tavaların günümüzde mevcut en güvenli mutfak gereçleri olduğu bildirilmektedir. Kaliteli dökme demir tavalar, genellikle diğer kimyasal maddelerden arındırılmış ve oksidasyona dayanıklı ham demirden üretilir. Kızartma veya pişirme sırasında bu tavalar zararlı maddeler salmaz ve malzeme dökülmesi riski oluşturmaz. Eser miktarda demir çözülse bile, insan vücudu tarafından emilmesi yararlı kabul edilir.
WHO uzmanlarının da demir wok tavaları önerdiği anlaşılmaktadır. Bunun başlıca nedeni, demir eksikliği anemisini önlemede yardımcı rol oynamalarıdır. Yüksek sıcaklıklarda, tuz ve sirkenin demirle etkileşimi, spatula ve kaşıkların sürtünmesiyle birleşerek, wok tavasının yüzeyindeki inorganik demirin minik toz parçacıkları halinde pul pul dökülmesine neden olur.Vücut tarafından emildikten sonra, bu parçacıklar mide asidi ile reaksiyona girerek inorganik demir tuzları oluşturur ve bu tuzlar kan üretimi için hammadde görevi görerek terapötik etkilerini gösterir. Birçok gıda demir içerir, ancak demir tencereler demir takviyesinin en doğrudan yoludur.
Kullanım Hatırlatması: Sıradan demir tencereler paslanmaya meyillidir. Aşırı demir oksit (pas) alımı karaciğere zararlı olabilir. Uzmanlar, paslanmaya yatkın olmaları nedeniyle demir tencerelerde yiyecekleri gece boyunca bırakmamanızı tavsiye eder.Ayrıca, çorbaları uzun süre kaynatmak için demir tavalar kullanmaktan kaçının, çünkü bu, paslanmayı önleyen yemeklik yağın koruyucu tabakasını aşındırabilir. Temizlerken, bu koruyucu tabakanın aşınmasını önlemek için deterjan kullanımını en aza indirin. Yıkadıktan sonra, pas oluşumunu önlemek için tavanın iyice kurutulduğundan emin olun. Küçük pas lekeleri için temizlikte sirke kullanılabilir.
Yapışmaz tavalar: Yüksek sıcaklıkta kızartmaktan kaçının
Çin'deki çevre kimyası uzmanlarına göre, amonyum perflorooktanoat (PFOA) sentetik bir florlu polimerik asittir. Yüksek stabilitesi nedeniyle, gıdaların yapışmasını önlediği için yapışmaz kaplamaların üretiminde çok önemlidir. Bu yapışmaz kaplama, yaklaşık 0,2 milimetre kalınlığında ince bir film tabakası oluşturur. Tava kuru olarak ısıtılırsa veya yağ sıcaklığı 300 °C'yi aşarsa, bu film tabakası zarar görebilir.
Yapışmaz tavalar kullanıldığında, 260°C'ye ulaşan sıcaklıkların kaplamadaki PFOA bileşenlerinin ayrışmasına neden olabileceği bilinmektedir. Genellikle, tavada kızartma işlemi 260°C'yi geçmez; ancak, derin yağda kızartma yaparken tava sıcaklığı bu eşiği aşabilir.Uzmanlar, suyun 100°C'de kaynadığını belirtmektedir. Yapışmaz tavada pişirme sırasında, sıcaklıklar genellikle bu eşiği aşmaz. Ayrıca, kızartma yaparken, yağ duman çıkarmaya başladıktan sonra malzemeleri eklemek ve su kaynayana kadar pişirmek genellikle yeterlidir, bu da sıcaklıkları nispeten düşük tutar.
Kullanım hatırlatması: Tavuk kanadı veya domuz kaburga gibi birçok yemek kızartma veya derin kızartma gerektirir. Yağ 320 °C'de kaynadığından, kızartma sırasında aşırı yüksek sıcaklıklarda kalır ve bu da yapışmaz kaplamalardaki zararlı maddelerin kolayca parçalanmasına neden olabilir. Bu nedenle, kızartma veya derin kızartma için mümkün olduğunca yapışmaz tavalardan kaçınılmalıdır.
Uzmanlar ayrıca, yapışmaz tavalarda metal spatula kullanılmaması konusunda uyarıda bulunurlar, çünkü bu, kaplamanın bozulmasını hızlandırır ve insan sağlığına zararlı maddelerin salınmasına neden olabilir.
Ev hanımları demir takviyesi için demir tavaları tercih ederken, yaz aylarında çiğ domatesler kolay besin kaynağı olurken, ofis çalışanları giderek vitamin takviyelerine yönelmektedir... Tavadan alınan demir takviyesi, kan tofu tüketmeye kıyasla çok azdır.
Seramik ve toprak kaplar: asitli gıdalar için uygun değildir
Seramik mutfak eşyaları bir zamanlar genel olarak toksik olmayan sofra eşyaları olarak kabul ediliyordu, ancak son yıllarda zehirlenme vakaları bildirilmiştir. Uzmanlar, bazı seramik eşyaların dekoratif sır kaplamasının kurşun içerdiğini belirtmektedir. Pişirme sıcaklıkları yetersizse veya sır formülasyonları standartlara uymuyorsa, kaplar yüksek kurşun seviyeleri salabilir.
Gıdalar tencereyle temas ettiğinde, sır yüzeyinden gıdalara kurşun sızabilir. Ulusal kalite denetim yetkilileri de rastgele testlerde bazı seramik tencere ürünlerinin kurşun ve kadmiyum sızıntı standartlarını aştığını tespit etmiştir.Kurşun ve kadmiyum sızıntısı, ürünler yiyecekleri, özellikle asitli yiyecekleri saklamak için kullanıldığında bu metallerin salınmasını ifade eder. Bu sınırları aşan ürünlerin uzun süreli kullanımı, ağır metal zehirlenmesine neden olarak sağlığı ciddi şekilde etkileyebilir. Ulusal zorunlu standartlar, insan sağlığını etkileyen kurşun ve kadmiyum sızıntısı gibi göstergelere katı sınırlar getirir.
Kullanım Hatırlatmaları: Çömlek kapların sırında eser miktarda kurşun bulunduğundan, yeni satın alınan kaplar ideal olarak %4 sirke çözeltisine batırılmalı ve kaynatılarak zararlı maddelerin çoğu giderilmelidir.Renkli emaye kaplar şarap, sirke, asitli içecekler veya asitli gıdaların saklanmasında kullanılmamalıdır. Emaye sofra takımlarının kaplaması, alüminyum silikat gibi maddeler içeren bir emaye tabakasından oluşur. Hasar görürse, bu maddeler gıdalara geçebilir. Emaye sofra takımları seçerken, yüzeyin pürüzsüz ve düzgün, emaye kaplamasının homojen ve parlak bir yüzeye sahip olduğundan emin olun.