Razvrstitev posod za kuhanje
Posode za kuhanje se razvrščajo v različne kategorije: po materialu, običajno litina, jeklo, nerjaveče jeklo ali aluminijeva zlitina; po obliki, vključno s ponvami, tradicionalnimi ponvami v slogu wok s polkrožnim dnom in cilindričnimi lonci za kuhanje na pari; po funkciji, ki vključuje wok, lončke za hotpot, lončke za juho, tlačne kuhalnice in kuhalnike za riž.Z vidika oblikovanja polkrožni wok zagotavlja bolj enakomerno porazdelitev toplote med praženjem in olajšuje pravilne tehnike praženja, s čimer preprečuje neenakomerno kuhanje. Nasprotno pa se ravne ponve za indukcijske kuhalne plošče neenakomerno segrevajo in so manj primerne za pravilno praženje. 2. Analiza materialov kaže, da ima lito železo najslabšo toplotno prevodnost, sledijo mu aluminijeva zlitina, jeklo in nerjaveče jeklo. Posledično litoželezne ponve omogočajo boljši nadzor nad ravnjo toplote.
3. Z vidika prehrane se med praženjem v hrano neizogibno izločajo sledovi kovinskih elementov. Lito železo, ki se taline brez dodanih sledovih elementov, sprošča le koristno železo. Druge kovine med predelavo običajno vključujejo dodatne sledove elementov.
Različne jedi zahtevajo različne posode
Za praženje obstajata le dve možnosti: indukcijske ploske posode ali tradicionalne polkrožne posode wok. Če se odločate za eno od njiju, izberite tradicionalno polkrožno posodo wok, po možnosti iz litega železa.
Litoželezne posode: trenutno najvarnejše posode za kuhanje
Poročajo, da so tradicionalne kitajske litoželezne posode najvarnejše posode za kuhanje, ki so danes na voljo. Kakovostne litoželezne posode so izdelane iz surovega železa, ki običajno ne vsebuje drugih kemičnih snovi in je odporno proti oksidaciji. Med cvrtjem ali kuhanjem te posode ne izločajo izcedkov in ne predstavljajo tveganja za odpadanje materiala. Tudi če se sledovi železovih spojin raztopijo, se njihovo absorbiranje v človeškem telesu šteje za koristno.
Znano je, da strokovnjaki WHO priporočajo tudi železne wok posode. Glavni razlog za to je njihova pomožna vloga pri preprečevanju anemije zaradi pomanjkanja železa. Pri visokih temperaturah interakcija soli in kisa z železom v kombinaciji s trenjem lopatic in žlic povzroči, da se anorgansko železo na površini wok posode lušči v obliki drobcenega prahu.Po absorpciji v telo se ta prah pod vplivom želodčne kisline pretvori v anorganske železne soli, ki služijo kot surovina za proizvodnjo krvi in tako izvajajo svoj terapevtski učinek. Čeprav veliko živil vsebuje železo, so železne posode najbolj neposreden način za dopolnjevanje železa. Opomba o uporabi: Običajne železne posode so nagnjene k rjavenju. Prekomeren vnos železovega oksida (rje) lahko škoduje jetrom. Strokovnjaki odsvetujejo, da bi hrano pustili čez noč v železni posodi, ki je nagnjena k rjavenju.Poleg tega se izogibajte uporabi železni posode za daljše kuhanje juh, saj lahko to odstrani zaščitni sloj kuhinjskega olja, ki preprečuje rjavenje. Pri čiščenju čim bolj zmanjšajte uporabo detergentov, da ne odstranite tega zaščitnega sloja. Po pranju posodo temeljito osušite, da preprečite nastanek rje. Manjše rjave lise lahko očistite z octom.
Posode z neprijemljivo površino: Izogibajte se cvrtju na visoki temperaturi
Po mnenju strokovnjakov za okoljsko kemijo na Kitajskem je amonijev perfluorooktanoat (PFOA) sintetična fluorirana polimerna kislina. Zaradi svoje visoke stabilnosti je bistvena za proizvodnjo protiprijemnih premazov, saj preprečuje lepljenje hrane. Ta protiprijemni premaz je v bistvu tanek film debeline približno 0,2 milimetra. Če se ponev segreva na suho ali če temperatura olja preseže 300 °C, se ta film lahko poškoduje.
Znano je, da lahko pri uporabi protiprijemnih posod temperature, ki dosežejo 260 °C, povzročijo razgradnjo komponent PFOA v premazu. Na splošno temperatura pri praženju ne preseže 260 °C, vendar lahko pri pripravi ocvrtih živil temperatura posode preseže to mejo.Strokovnjaki opozarjajo, da voda zavre pri 100 °C. Pri kuhanju z neprijemljivo ponevjo temperature običajno ne presežejo te meje. Poleg tega pri praženju dodajanje sestavin, ko olje začne kaditi, in kuhanje, dokler voda ne zavre, zagotavlja, da je hrana skoraj gotova brez prekomerne toplote.
Opomba o uporabi: Mnoge jedi zahtevajo cvrtje ali globoko cvrtje, na primer piščančja krila ali svinjska rebra. Ker olje zavre pri 320 °C, med cvrtjem ostane na izredno visoki temperaturi, kar lahko hitro povzroči razgradnjo škodljivih snovi v protiprijemnih premazih. Zato je treba pri cvrtju ali globokem cvrtju po možnosti izogibati protiprijemnim posodam.
Strokovnjaki opozarjajo tudi, da se pri uporabi teflonskih posod ne smejo uporabljati kovinske lopatice, saj to pospeši razgradnjo prevleke in lahko sprošča snovi, ki so škodljive za zdravje.
Medtem ko gospodinjstva zaradi dopolnjevanja železa raje uporabljajo železne wok posode, poletni surovi paradižniki pa ponujajo priročno prehrano, se pisarniški delavci vse bolj zatekajo k vitaminskim dodatkom... Dopolnjevanje železa iz wok posod je v primerjavi s porabo krvnega tofuja nepomembno.
Keramični in glinasti lonci: neprimerni za kisla živila
Keramično posodje je bilo nekoč splošno veljalo za nestrupeno posodje, vendar so v zadnjih letih poročali o primerih zastrupitve. Strokovnjaki navajajo, da dekorativni glazirani premaz na nekaterih keramičnih izdelkih vsebuje svinec. Če so temperature žganja nezadostne ali sestava glazure ne ustreza standardom, lahko lonci sproščajo povečane količine svinca.
Ko hrana pride v stik s posodo, se svinec lahko iz glazure izloča v hrano. Nacionalni organi za nadzor kakovosti so v naključnih testih ugotovili, da nekateri keramični lonci presegajo mejne vrednosti za izločanje svinca in kadmija.Iztapljanje svinca in kadmija se nanaša na sproščanje teh kovin, ko se izdelki uporabljajo za shranjevanje hrane, zlasti kisle hrane. Daljša uporaba izdelkov, ki presegajo te omejitve, lahko povzroči zastrupitev s težkimi kovinami, kar resno vpliva na zdravje. Nacionalni obvezni standardi nalagajo stroge omejitve za kazalnike, kot sta iztapljanje svinca in kadmija, ki vplivajo na zdravje ljudi.
Opomniki za uporabo: Ker glazura na lončenih posodah vsebuje sledove svinca, je najbolje, da novo kupljene posode namočite v 4-odstotni raztopini kisa in jih zavrete, da odstranite večino škodljivih snovi.Barvne emajlirane glinene posode se ne smejo uporabljati za shranjevanje vina, kisa, kislih pijač ali kislih živil. Premaz na emajliranem jedilnem priboru je sestavljen iz plasti emajla, ki vsebuje snovi, kot je aluminijev silikat. Če je poškodovan, se te snovi lahko prenesejo v hrano. Pri izbiri emajliranega jedilnega pribora poskrbite, da je površina gladka in ravna, z enakomernim emajliranim premazom in sijajnim zaključkom.