Klasifikácia kuchynského riadu
Kuchynský riad sa delí do rôznych kategórií: podľa materiálu, typicky liatina, oceľ, nehrdzavejúca oceľ alebo zliatina hliníka; podľa tvaru, vrátane panvíc, tradičných panvíc typu wok s polkruhovým dnom a valcovitých hrncov na varenie v pare; podľa funkcie, zahŕňajúce woky, panvice na hotpot, hrnce na polievku, tlakové hrnce a ryžovary.Z hľadiska dizajnu polkruhový wok zabezpečuje rovnomernejšie rozloženie tepla počas restovania a uľahčuje správne techniky restovania, čím zabraňuje nerovnomerným výsledkom varenia. Naopak, ploché panvice pre indukčné varné dosky sa zahrievajú nerovnomerne a menej sa hodia na správne restovanie. 2. Analýza materiálov ukazuje, že liatina má najhoršiu tepelnú vodivosť, nasleduje zliatina hliníka, oceľ a nehrdzavejúca oceľ. V dôsledku toho liatinové panvice ponúkajú väčšiu kontrolu nad úrovňou tepla.
3. Z hľadiska výživy sa pri restovaní do jedla nevyhnutne uvoľňujú stopové prvky kovov. Liatina, ktorá sa taví bez pridaných stopových prvkov, uvoľňuje iba prospešné železo. Iné kovy zvyčajne obsahujú ďalšie stopové prvky, ktoré sa pridávajú počas spracovania.
Rôzne jedlá vyžadujú rôzne panvice
Na restovanie existujú len dve možnosti: indukčné ploché panvice alebo tradičné polkruhové wok panvice. Pri výbere medzi týmito dvoma možnosťami sa rozhodnite pre tradičnú polkruhovú wok panvicu, najlepšie z liatiny.
Liatinové panvice: v súčasnosti najbezpečnejšie kuchynské riady
Podľa správ sú tradičné čínske liatinové panvice najbezpečnejším kuchynským riadom, ktorý je dnes k dispozícii. Kvalitné liatinové panvice sú vyrobené zo surového železa, ktoré zvyčajne neobsahuje iné chemické látky a je odolné voči oxidácii. Pri restovaní alebo varení tieto panvice neuvoľňujú žiadne výluhy a nehrozí riziko uvoľňovania materiálov. Aj keby sa uvoľnili stopové prvky železa, ich absorpcia ľudským telom sa považuje za prospešnú.
Je známe, že odborníci WHO odporúčajú aj železný wok. Hlavným dôvodom je ich pomocná úloha pri prevencii anémie z nedostatku železa. Pri vysokých teplotách interakcia soli a octu so železom v kombinácii s trením špachtlí a lyžíc spôsobuje, že anorganické železo na povrchu woku sa odlupuje vo forme drobných častíc prášku.Po vstrebávaní telom sa tento prášok pod vplyvom žalúdočnej kyseliny mení na anorganické soli železa, ktoré slúžia ako surovina na tvorbu krvi, a tak vykazujú terapeutický účinok. Hoci mnoho potravín obsahuje železo, železný riad ponúka najpriamejší spôsob doplnkov železa.
Upozornenie na používanie: Bežný železný riad je náchylný na hrdzu. Nadmerný príjem oxidu železa (hrdze) môže poškodiť pečeň. Odborníci neodporúčajú nechávať potraviny cez noc v železnom riade, ktorý je náchylný na hrdzu.Okrem toho sa vyhnite používaniu železných panvíc na dlhodobé varenie polievok, pretože to môže odstrániť ochrannú vrstvu kuchynského oleja, ktorá zabraňuje hrdzaveniu. Pri čistení minimalizujte používanie čistiacich prostriedkov, aby nedošlo k odstráneniu tejto ochranné vrstvy. Po umytí sa uistite, že je panvica dôkladne vysušená, aby sa zabránilo tvorbe hrdze. Na menšie hrdzavé škvrny môžete použiť ocot.
Panvice s nepriľnavým povrchom: Vyhnite sa smaženiu pri vysokej teplote
Podľa odborníkov na environmentálnu chémiu v Číne je perfluóroktánový amónium (PFOA) syntetická fluórovaná polymérna kyselina. Vďaka svojej vysokej stabilite je nevyhnutná na výrobu nepriľnavých povrchov, pretože zabraňuje priľnutiu potravín. Tento nepriľnavý povrch v podstate tvorí tenký film s hrúbkou približne 0,2 milimetra. Ak je panvica zahrievaná nasucho alebo teplota oleja presiahne 300 °C, tento film sa môže poškodiť.
Je známe, že pri používaní nepriľnavých panvíc môže teplota dosahujúca 260 °C spôsobiť rozklad zložiek PFOA v povrchovej úprave. Pri restovaní sa teplota zvyčajne neprekračuje 260 °C, avšak pri príprave vyprážaných potravín môže teplota panvice prekročiť túto hranicu.Odborníci poukazujú na to, že voda vrie pri 100 °C. Pri varení na panvici s nepriľnavým povrchom teploty zvyčajne neprekračujú túto hranicu. Navyše pri restovaní pridanie ingrediencií po tom, ako olej začne dymiť, a varenie až do varu vody zaručuje, že jedlo je takmer hotové bez nadmerného zahrievania.
Upozornenie na používanie: Mnohé jedlá vyžadujú vyprážanie alebo fritovanie, napríklad kuracie krídelká alebo bravčové rebierka. Keďže olej vrie pri 320 °C, počas vyprážania zostáva na extrémne vysokej teplote, čo môže ľahko spôsobiť rozpad škodlivých látok v nepriľnavých povrchových úpravách. Preto by sa pri vyprážaní alebo fritovaní malo v čo najväčšej miere vyhýbať používaniu nepriľnavých panvíc.
Odborníci ďalej varujú pred používaním kovových špachtlí s panvicami s nepriľnavým povrchom, pretože to urýchľuje degradáciu povrchovej úpravy a môže uvoľňovať látky škodlivé pre ľudské zdravie.
Zatiaľ čo domácnosti uprednostňujú železný wok na doplnenie železa a surové paradajky v lete ponúkajú pohodlné výživové doplnky, kancelárske pracovníci sa čoraz viac obracajú na vitamínové doplnky... Doplnenie železa z woku je v porovnaní s konzumáciou krvného tofu zanedbateľné.
Keramické a hlinené hrnce: nevhodné pre kyslé potraviny
Keramický riad bol kedysi všeobecne považovaný za netoxický riad, avšak v posledných rokoch sa objavili správy o prípadoch otravy. Odborníci uvádzajú, že dekoratívna glazúra na niektorých keramických výrobkoch obsahuje olovo. Ak je teplota vypaľovania nedostatočná alebo zloženie glazúry nespĺňa normy, hrnce môžu absorbovať nadmerné množstvo olova.
Keď potraviny prichádzajú do kontaktu s nádobou, olovo sa môže z povrchu glazúry uvoľňovať do potravín. Národné orgány kontroly kvality tiež zistili, že niektoré keramické výrobky prekračujú limity uvoľňovania olova a kadmia v náhodných testoch.Vylučovanie olova a kadmia sa týka uvoľňovania týchto kovov, keď sa výrobky používajú na uchovávanie potravín, najmä kyslých potravín. Dlhodobé používanie výrobkov, ktoré prekračujú tieto limity, môže spôsobiť otravu ťažkými kovmi, čo má vážny vplyv na zdravie. Národné povinné normy ukladajú prísne limity na ukazovatele, ako je vylučovanie olova a kadmia, ktoré majú vplyv na ľudské zdravie.
Upozornenia týkajúce sa používania: Keďže glazúra na hlinených nádobách obsahuje stopové množstvá olova, novo zakúpené nádoby by sa mali ideálne namočiť do 4 % roztoku octu a vyvariť, aby sa odstránili väčšina škodlivých látok.Farebné smaltované hlinené hrnce by sa nemali používať na skladovanie vína, octu, kyslých nápojov alebo kyslých potravín. Povlak na smaltovanom riade pozostáva z vrstvy smaltu obsahujúcej látky ako je hlinitokremičitan. Ak je poškodený, tieto látky sa môžu preniesť do potravín. Pri výbere smaltovaného riadu sa uistite, že povrch je hladký a rovný, s rovnomerným smaltovaným povlakom a lesklým povrchom.