Klasyfikacja naczyń kuchennych
Naczynia kuchenne dzielą się na różne kategorie: według materiału, z którego są wykonane, zazwyczaj żeliwo, stal, stal nierdzewna lub stop aluminium; według kształtu, w tym patelnie, tradycyjne patelnie typu wok z półokrągłym dnem i cylindryczne garnki do gotowania na parze; według funkcji, obejmujące woki, patelnie do hotpot, garnki do zupy, szybkowary i urządzenia do gotowania ryżu.Z punktu widzenia konstrukcji półokrągły wok zapewnia bardziej równomierne rozprowadzanie ciepła podczas smażenia i ułatwia stosowanie odpowiednich technik smażenia, zapobiegając nierównomiernemu przyrządzaniu potraw. Natomiast płaskie patelnie do płyt indukcyjnych nagrzewają się nierównomiernie i mniej sprzyjają prawidłowemu smażeniu. 2. Analiza materiałów pokazuje, że żeliwo ma najgorszą przewodność cieplną, a następnie stop aluminium, stal i stal nierdzewna. W związku z tym patelnie żeliwne zapewniają większą kontrolę nad poziomem ciepła.
3. Z punktu widzenia wartości odżywczych podczas smażenia w woku nieuniknione jest przedostawanie się śladowych ilości metali do potraw. Żeliwo, które jest wytapiane bez dodatku pierwiastków śladowych, uwalnia wyłącznie korzystne dla zdrowia żelazo. Inne metale zazwyczaj zawierają dodatkowe pierwiastki śladowe dodawane podczas przetwarzania.
Różne potrawy wymagają różnych patelni
Do smażenia w woku istnieją tylko dwie opcje: patelnie płaskie kompatybilne z kuchenkami indukcyjnymi lub tradycyjne patelnie półokrągłe. Jeśli masz wybór, zdecyduj się na tradycyjną patelnię półokrągłą, najlepiej wykonaną z żeliwa.
Patelnie żeliwne: obecnie najbezpieczniejsze naczynia kuchenne
Według doniesień tradycyjne chińskie patelnie żeliwne są obecnie najbezpieczniejszymi naczyniami kuchennymi dostępnymi na rynku. Wykwalifikowane patelnie żeliwne są wytwarzane z surowego żelaza, zazwyczaj wolnego od innych substancji chemicznych i odpornego na utlenianie. Podczas smażenia lub gotowania patelnie te nie uwalniają żadnych szkodliwych substancji i nie stwarzają ryzyka odpryskiwania materiału. Nawet jeśli śladowe ilości żelaza ulegną rozpuszczeniu, jego wchłanianie przez organizm ludzki jest uważane za korzystne.
Rozumie się, że eksperci WHO również zalecają żelazne woki. Głównym powodem jest ich pomocnicza rola w zapobieganiu niedokrwistości z niedoboru żelaza. W wysokich temperaturach interakcja soli i octu z żelazem, w połączeniu z tarciem łopatek i łyżek, powoduje, że nieorganiczne żelazo na powierzchni woka złuszcza się w postaci drobnych cząstek proszku.Po wchłonięciu przez organizm proszek ten przekształca się pod wpływem kwasu żołądkowego w nieorganiczne sole żelaza, które służą jako surowiec do produkcji krwi, wywierając w ten sposób działanie terapeutyczne. Chociaż wiele produktów spożywczych zawiera żelazo, żelazne garnki stanowią najbardziej bezpośredni sposób suplementacji żelaza. Przypomnienie dotyczące użytkowania: Zwykłe żelazne garnki są podatne na rdzewienie. Nadmierne spożycie tlenku żelaza (rdzy) może uszkodzić wątrobę. Eksperci odradzają pozostawianie potraw na noc w podatnych na rdzewienie żelaznych garnkach.Ponadto należy unikać używania żelaznych patelni do długotrwałego gotowania zup, ponieważ może to spowodować usunięcie ochronnej warstwy oleju spożywczego, która zapobiega rdzewieniu. Podczas czyszczenia należy ograniczyć do minimum stosowanie detergentów, aby uniknąć usunięcia tej ochronnej powłoki. Po umyciu należy dokładnie wysuszyć patelnię, aby zapobiec tworzeniu się rdzy. W przypadku niewielkich plam rdzy do czyszczenia można użyć octu.
Patelnie nieprzywierające: unikać smażenia w wysokiej temperaturze
Według ekspertów chemii środowiskowej w Chinach perfluorooktanian amonu (PFOA) jest syntetycznym fluorowanym kwasem polimerowym. Ze względu na swoją wysoką stabilność jest niezbędny do produkcji powłok nieprzywierających, ponieważ zapobiega przywieraniu żywności. Ta powłoka nieprzywierająca jest zasadniczo cienką warstwą o grubości około 0,2 milimetra. Jeśli patelnia jest podgrzewana na sucho lub temperatura oleju przekracza 300°C, warstwa ta może ulec uszkodzeniu.
Uważa się, że podczas korzystania z patelni nieprzywierających temperatury sięgające 260°C mogą powodować rozkład składników PFOA w powłoce. Zasadniczo podczas smażenia w woku temperatura nie przekracza 260°C, ale podczas przygotowywania potraw smażonych w głębokim tłuszczu temperatura patelni może przekroczyć ten próg.Eksperci zauważają, że woda wrze w temperaturze 100°C. Podczas gotowania na patelni z powłoką nieprzywierającą temperatura zazwyczaj nie przekracza tego progu. Ponadto podczas smażenia wystarczy dodać składniki po pojawieniu się dymu z oleju i smażyć do momentu zagotowania się wody, utrzymując stosunkowo niską temperaturę.
Przypomnienie dotyczące użytkowania: Wiele potraw wymaga smażenia lub głębokiego smażenia, np. skrzydełka z kurczaka lub żeberka wieprzowe. Ponieważ olej wrze w temperaturze 320°C, podczas smażenia utrzymuje się w bardzo wysokiej temperaturze, co może łatwo spowodować rozkład szkodliwych substancji w powłokach nieprzywierających. Dlatego podczas przygotowywania potraw smażonych lub głęboko smażonych należy unikać patelni nieprzywierających.
Eksperci ostrzegają również przed używaniem metalowych łopatek do patelni z powłoką nieprzywierającą, ponieważ przyspiesza to degradację powłoki i może powodować uwalnianie substancji szkodliwych dla zdrowia ludzkiego.
Podczas gdy gospodarstwa domowe preferują żelazne woki ze względu na rzekome uzupełnianie żelaza, a surowe pomidory latem stanowią wygodne źródło składników odżywczych, pracownicy biurowi coraz częściej sięgają po suplementy witaminowe... Uzupełnianie żelaza z żelaznych woków blednie w porównaniu ze spożywaniem krwistego tofu.
Ceramiczne i gliniane garnki: nieodpowiednie do potraw kwaśnych
Naczynia ceramiczne były kiedyś powszechnie uważane za nietoksyczne, ale w ostatnich latach pojawiły się doniesienia o przypadkach zatruć. Eksperci wskazują, że dekoracyjna powłoka glazury na niektórych ceramicznych przedmiotach zawiera ołów. Jeśli temperatura wypalania jest niewystarczająca lub skład glazury nie spełnia norm, garnki mogą uwalniać podwyższone poziomy ołowiu.
Kiedy żywność styka się z naczyniem, ołów może przedostawać się z powierzchni szkliwa do żywności. Krajowe organy kontroli jakości wykryły również w losowych testach, że niektóre ceramiczne naczynia przekraczają dopuszczalne limity przedostawania się ołowiu i kadmu.Wymywanie ołowiu i kadmu odnosi się do uwalniania tych metali podczas przechowywania w produktach żywności, zwłaszcza kwaśnej. Długotrwałe używanie produktów przekraczających te limity może spowodować zatrucie metalami ciężkimi, poważnie wpływając na zdrowie. Krajowe normy obowiązkowe nakładają surowe ograniczenia na wskaźniki takie jak wymywanie ołowiu i kadmu, które mają wpływ na zdrowie ludzkie.
Wskazówki dotyczące użytkowania: Ponieważ szkliwo na naczyniach ceramicznych zawiera śladowe ilości ołowiu, nowo zakupione naczynia najlepiej namoczyć w 4% roztworze octu i wygotować, aby usunąć większość szkodliwych substancji.Kolorowe emaliowane naczynia gliniane nie powinny być używane do przechowywania wina, octu, kwaśnych napojów lub kwaśnych produktów spożywczych. Powłoka emaliowanych naczyń stołowych składa się z warstwy emalii zawierającej substancje takie jak krzemian glinu. W przypadku uszkodzenia substancje te mogą przedostawać się do żywności. Wybierając emaliowane naczynia stołowe, należy upewnić się, że powierzchnia jest gładka i równa, powłoka emalii jest jednolita, a wykończenie błyszczące.