Classificatie van kookgerei
Kookgerei kan in verschillende categorieën worden ingedeeld: op materiaal, meestal gietijzer, staal, roestvrij staal of aluminiumlegering; op vorm, waaronder koekenpannen, traditionele wokken met een halfronde bodem en cilindervormige potten om te stomen; op functie, waaronder wokken, hotpotpannen, soeppannen, snelkookpannen en rijstkokers.Vanuit ontwerpoogpunt zorgt de halfronde wok voor een gelijkmatigere warmteverdeling tijdens het roerbakken en vergemakkelijkt hij de juiste roerbaktechnieken, waardoor ongelijkmatige kookresultaten worden voorkomen. Daarentegen verwarmen platte pannen voor inductiekookplaten ongelijkmatig en zijn ze minder geschikt voor goed roerbakken. 2. Materiaalanalyse toont aan dat gietijzer de slechtste warmtegeleiding heeft, gevolgd door aluminiumlegering, staal en roestvrij staal. Bijgevolg bieden gietijzeren pannen een betere controle over de warmte.
3. Vanuit voedingsoogpunt komen tijdens het roerbakken onvermijdelijk sporen van metalen in het voedsel terecht. Gietijzer, dat zonder toevoeging van sporenelementen wordt gesmolten, geeft alleen heilzaam ijzer af. Andere metalen bevatten tijdens de verwerking altijd extra sporenelementen.
Verschillende gerechten vereisen verschillende pannen
Voor roerbakken zijn slechts twee soorten pannen geschikt: inductiecompatibele platte pannen en traditionele halfronde wokken. Als u tussen deze twee moet kiezen, kies dan voor de traditionele halfronde wok, bij voorkeur gemaakt van gietijzer.
Gietijzeren pannen: momenteel het veiligste kookgerei
Er wordt gemeld dat traditionele Chinese gietijzeren pannen het veiligste keukengerei zijn dat momenteel verkrijgbaar is. Gekwalificeerde gietijzeren pannen worden vervaardigd uit ruw ijzer, dat doorgaans vrij is van andere chemische stoffen en bestand is tegen oxidatie. Tijdens het roerbakken of koken geven deze pannen geen schadelijke stoffen af en is er geen risico op materiaalafgifte. Zelfs als er sporen van ijzer worden opgelost, wordt de opname ervan door het menselijk lichaam als gunstig beschouwd.
Naar verluidt bevelen WHO-deskundigen ook ijzeren wokken aan. De belangrijkste reden hiervoor is hun ondersteunende rol bij het voorkomen van bloedarmoede door ijzertekort. Bij hoge temperaturen zorgt de interactie van zout en azijn met ijzer, in combinatie met wrijving van spatels en lepels, ervoor dat het anorganische ijzer op het oppervlak van de wok afbladdert in de vorm van minuscule poederdeeltjes.Bij opname door het lichaam verandert dit poeder onder invloed van maagzuur in anorganische ijzerzouten, die dienen als grondstof voor de bloedproductie en zo hun therapeutische werking uitoefenen. Hoewel veel voedingsmiddelen ijzer bevatten, bieden ijzeren potten de meest directe manier om ijzer aan te vullen. Gebruiksadvies: Gewone ijzeren potten zijn gevoelig voor roest. Overmatige inname van ijzeroxide (roest) kan de lever beschadigen. Deskundigen raden af om voedsel 's nachts in roestgevoelige ijzeren potten te laten staan.Gebruik ijzeren pannen bovendien niet voor het langdurig koken van soepen, omdat dit de beschermende laag van bakolie kan verwijderen die roestvorming tegengaat. Gebruik bij het schoonmaken zo min mogelijk schoonmaakmiddelen om te voorkomen dat deze beschermende laag wordt verwijderd. Zorg ervoor dat de pan na het afwassen goed wordt gedroogd om roestvorming te voorkomen. Voor kleine roestvlekjes kan azijn worden gebruikt om schoon te maken. Antiaanbakpannen: vermijd bakken op hoge temperatuurVolgens milieukundige chemici in China is ammoniumperfluoroctaanzuur (PFOA) een synthetisch gefluoreerd polymeerzuur. Vanwege zijn hoge stabiliteit is het essentieel voor de productie van antiaanbaklagen, omdat het voedsel niet laat kleven. Deze antiaanbaklaag is in wezen een dunne film van ongeveer 0,2 millimeter dik. Als de pan droog wordt verhit of de olietemperatuur hoger is dan 300 °C, kan deze film beschadigd raken.
Het is bekend dat bij het gebruik van antiaanbakpannen temperaturen van 260 °C kunnen leiden tot de afbraak van PFOA-componenten in de coating. Over het algemeen wordt bij roerbakken de temperatuur van 260 °C niet overschreden, maar bij het bereiden van gefrituurd voedsel kan de temperatuur van de pan deze drempel wel overschrijden.Deskundigen merken op dat water kookt bij 100 °C. Bij het koken met een pan met antiaanbaklaag overschrijdt de temperatuur deze drempel doorgaans niet. Bovendien volstaat het bij het roerbakken meestal om ingrediënten toe te voegen nadat de olie begint te roken en te koken tot het water kookt, waardoor de temperatuur relatief laag blijft.
Gebruiksadvies: Veel gerechten moeten worden gebakken of gefrituurd, zoals kippenvleugels of varkensribbetjes. Omdat olie kookt bij 320 °C, blijft deze tijdens het bakken op extreem hoge temperaturen, waardoor schadelijke stoffen in antiaanbaklagen gemakkelijk kunnen worden afgebroken. Daarom moeten antiaanbakpannen worden vermeden bij het bereiden van gebakken of gefrituurde voedingsmiddelen.
Deskundigen waarschuwen verder voor het gebruik van metalen spatels in pannen met antiaanbaklaag, omdat dit de afbraak van de coating versnelt en stoffen kan vrijgeven die schadelijk zijn voor de gezondheid.
Terwijl huishoudens de voorkeur geven aan ijzeren wokken voor ijzersuppletie en rauwe tomaten in de zomer een gemakkelijke voedingsbron zijn, kiezen kantoormedewerkers steeds vaker voor vitaminesupplementen... IJzersuppletie uit wokken verbleekt in vergelijking met het eten van bloedtofu.
Keramische en aardewerken potten: ongeschikt voor zure voedingsmiddelen
Keramisch kookgerei werd ooit algemeen beschouwd als niet-giftig serviesgoed, maar de laatste jaren zijn er meldingen geweest van vergiftigingsincidenten. Deskundigen geven aan dat de decoratieve glazuurlaag op sommige keramische voorwerpen lood bevat. Als de baktemperatuur onvoldoende is of de samenstelling van het glazuur niet aan de normen voldoet, kunnen potten verhoogde loodniveaus afgeven.
Wanneer voedsel in contact komt met de pot, kan lood uit het glazuuroppervlak in het voedsel terechtkomen. Nationale kwaliteitscontrole-instanties hebben bij steekproeven ook vastgesteld dat sommige keramische potten de normen voor lood- en cadmiumuitloging overschrijden.Lood- en cadmiumuitloging verwijst naar het vrijkomen van deze metalen wanneer producten worden gebruikt om voedsel in te bewaren, met name zuur voedsel. Langdurig gebruik van producten die deze limieten overschrijden, kan leiden tot vergiftiging door zware metalen, wat ernstige gevolgen kan hebben voor de gezondheid. Nationale verplichte normen leggen strenge limieten op aan indicatoren zoals lood- en cadmiumuitloging die van invloed zijn op de menselijke gezondheid.
Gebruiksadviezen: Aangezien het glazuur op aardewerken potten sporen van lood bevat, moeten nieuw aangeschafte potten idealiter worden geweekt in een 4% azijnoplossing en gekookt om de meeste schadelijke stoffen te verwijderen.Gekleurde geëmailleerde kleipotten mogen niet worden gebruikt voor het bewaren van wijn, azijn, zure dranken of zure voedingsmiddelen. De coating op geëmailleerd serviesgoed bestaat uit een laag email die stoffen zoals aluminiumsilicaat bevat. Als deze beschadigd raakt, kunnen deze stoffen in het voedsel terechtkomen. Let er bij het kiezen van geëmailleerd serviesgoed op dat het oppervlak glad en egaal is, met een gelijkmatige emaillaag en een glanzende afwerking.