Klassifisering av kokekar
Kokekar kan deles inn i mange kategorier. Når det gjelder materiale, er vanlige typer støpejern, stål, rustfritt stål og aluminiumslegering. Når det gjelder form, varierer alternativene fra flate panner og tradisjonelle wok-panner med halvcirkelformet bunn til sylindriske kar for damping og koking. Når det gjelder funksjon, omfatter de stekepanner, hotpot-kar, suppegryter, trykkokere og riskokere.
Valg av kokekar
1.Fra et designperspektiv sikrer den halvcirkelformede woken en jevnere varmefordeling under steking og letter riktig steketeknikk, noe som forhindrer ujevne stekeresultater. I kontrast til dette varmer flate panner for induksjonstopp ujevnt og er mindre egnet for riktig steking. 2. Materialanalyse viser at støpejern har den dårligste varmeledningsevnen, etterfulgt av aluminiumslegering, stål og rustfritt stål. Følgelig gir støpejernspanner større kontroll over varmenivået.
3. Fra et ernæringsmessig perspektiv vil sporstoffer uunngåelig lekke ut i maten under steking. Støpejern, som smeltes uten tilsatte sporstoffer, frigjør kun gunstig jern. Andre metaller inneholder vanligvis ekstra sporstoffer under bearbeiding.
Ulike retter krever forskjellige panner
For steking finnes det bare to alternativer: induksjonskompatible flate panner eller tradisjonelle halvcirkelformede wok-panner. Når du velger mellom de to, bør du velge den tradisjonelle halvcirkelformede wok-pannen, helst laget av støpejern.
Støpejernspanner: For tiden det sikreste kokekaret
Det rapporteres at tradisjonelle kinesiske støpejernspanner er det sikreste kokekaret som finnes i dag. Kvalifiserte støpejernspanner er laget av råjern, som vanligvis er fritt for andre kjemiske stoffer og motstandsdyktig mot oksidasjon. Under steking eller matlaging frigjør disse pannene ingen skadelige stoffer og utgjør ingen risiko for materialavleiring. Selv om sporjern oppløses, anses det å være gunstig for menneskekroppen å absorbere det.
Det er kjent at WHO-eksperter også anbefaler jernwoker. Hovedårsaken ligger i deres hjelpende rolle i forebygging av jernmangelanemi. Ved høye temperaturer fører samspillet mellom salt og eddik og jern, kombinert med friksjon fra spatler og skjeer, til at det uorganiske jernet på overflaten av woken flasser av som et fint pulver.Når disse partiklene absorberes av kroppen, reagerer de med magesyre og danner uorganiske jernsalter, som deretter fungerer som råstoff for blodproduksjon og dermed utøver sin terapeutiske effekt. Selv om mange matvarer inneholder jern, er jernpotter det mest direkte middelet for jerntilskudd.
Bruksanvisning: Vanlige jernpotter er utsatt for rust. Overdreven inntak av jernoksid (rust) kan være skadelig for leveren. Eksperter fraråder å la mat stå over natten i jernpotter på grunn av deres rustfølsomhet.Unngå også å bruke jernpanner til langvarig koking av supper, da dette kan fjerne det beskyttende laget av matolje som forhindrer rust. Bruk så lite vaskemiddel som mulig når du rengjør, for å unngå å fjerne dette beskyttende laget. Sørg for at pannen er grundig tørket etter vask for å forhindre rustdannelse. For mindre rustflekker kan eddik brukes til rengjøring.
Non-stick-panner: Unngå steking ved høy temperatur
Ifølge miljøkjemiske eksperter i Kina er ammoniumperfluoroktanoat (PFOA) en syntetisk fluorert polymersyre. På grunn av sin høye stabilitet er den viktig for produksjon av non-stick-belegg, da den motstår matvedheft. Dette non-stick-belegget danner i hovedsak en tynn film som er omtrent 0,2 millimeter tykk. Hvis pannen varmes opp uten innhold eller oljetemperaturen overstiger 300 °C, kan denne filmen bli skadet.
Det er kjent at ved bruk av non-stick-panner kan temperaturer på opptil 260 °C føre til nedbrytning av PFOA-komponenter i belegget. Generelt overstiger ikke steking i wok 260 °C, men ved tilberedning av fritert mat kan temperaturen i pannen overstige denne grensen.Eksperter påpeker at vann koker ved 100 °C. Ved matlaging med non-stick-panne overstiger temperaturen vanligvis ikke denne terskelen. Videre er det ved steking vanligvis tilstrekkelig å tilsette ingredienser etter at oljen begynner å ryke og steke til vannet koker, slik at temperaturen holdes relativt lav.
Bruksanvisning: Mange retter krever steking eller fritering, for eksempel kyllingvinger eller svineribbe. Siden olje koker ved 320 °C, holder den seg på ekstremt høye temperaturer under steking, noe som lett kan føre til at skadelige stoffer i non-stick-belegg brytes ned. Derfor bør non-stick-panner unngås når det er mulig ved steking eller fritering.
Eksperter advarer videre mot å bruke metallspatler med non-stick-panner, da dette fremskynder nedbrytningen av belegget og kan frigjøre stoffer som er skadelige for menneskers helse.
Mens husholdninger foretrekker jernwoker for jerntilskudd, og rå tomater om sommeren gir praktisk næring, vender kontorarbeidere seg i økende grad mot vitamintilskudd... Jerntilskudd fra woker blekner i sammenligning med å spise blodtofu.
Keramiske og steingodsgryter: uegnet for sure matvarer
Keramisk kokekar ble en gang ansett som giftfritt servise, men de siste årene har det kommet rapporter om forgiftningshendelser. Eksperter indikerer at det dekorative glasurbelegget på noen keramiske gjenstander inneholder bly. Hvis brennetemperaturen er for lav eller glasurformuleringene ikke oppfyller standardene, kan grytene frigjøre høye blynivåer.
Når maten kommer i kontakt med gryten, kan bly lekke fra glasuroverflaten og overføres til maten. Nasjonale kvalitetskontrollmyndigheter har også funnet at noen keramiske gryteprodukter overskrider grensene for bly- og kadmiumlekking i stikkprøver.Utvasking av bly og kadmium refererer til frigjøring av disse metallene når produktene brukes til å oppbevare mat, spesielt sur mat. Langvarig bruk av produkter som overskrider disse grensene kan forårsake tungmetallforgiftning, noe som kan ha alvorlige helsekonsekvenser. Nasjonale obligatoriske standarder setter strenge grenser for indikatorer som utvasking av bly og kadmium som påvirker menneskers helse.
Bruksanvisning: Da glasuren på keramikkgryter inneholder spor av bly, bør nyinnkjøpte gryter helst legges i bløt i en 4 % eddikløsning og kokes for å fjerne de fleste skadelige stoffene.Fargede emaljerte leirgryter bør ikke brukes til oppbevaring av vin, eddik, sure drikker eller sure matvarer. Belegget på emaljert servise består av et lag emalje som inneholder stoffer som aluminiumsilikat. Hvis dette blir skadet, kan disse stoffene overføres til maten. Når du velger emaljert servise, må du sørge for at overflaten er glatt og jevn, med et jevnt emaljebelegg og en blank overflate.