鍋の分類
鍋には様々な分類がある。材質別では鋳鉄、鋼、ステンレス、アルミ合金など。形状別ではフライパン、伝統的な半円弧型の炒め鍋、蒸し煮用の円筒型など。機能別では炒め鍋、鍋、スープ鍋、圧力鍋、炊飯器などがある。
鍋の選び方
1、形状から分析すると、半円弧型の炒め鍋は加熱が均一で炒めやすく、鍋全体で味にムラが出にくい。一方、IH調理器用の平底鍋は加熱ムラが生じやすく、炒め物には不向き。
2、材質から分析すると、鋳鉄の熱伝導性が最も低く、次いでアルミ合金、鋼、ステンレスの順。そのため鋳鉄鍋は火加減の調整が容易。
3、栄養学的観点では、炒め工程で微量の金属元素が食材に移行するのは避けられない。鋳鉄は精錬時に微量元素を添加せず、微量の鉄分は人体に有益である。一方、他の金属は精錬過程で多かれ少なかれ微量元素が添加される。
料理の種類に応じて鍋を選ぶ
炒め物専用鍋としては、IH対応のフライパンと伝統的な半円形中華鍋の2種類のみ。どちらか1つを選ぶなら、伝統的な半円弧型中華鍋を推奨し、材質は鋳鉄製が最適。
鉄鍋：現在最も安全な調理器具
中国伝統の鉄鍋は現在最も安全な調理器具とされている。規格に適合した鉄鍋は鋳鉄製で、通常他の化学物質を含まず、酸化問題も生じない。炒め物や煮物調理中、鉄鍋からは溶出物が発生せず、剥離の心配もない。仮に鉄分が溶出しても、人体への吸収は有益である。
WHOの専門家も鉄鍋の使用を推奨している。その主な理由は、鉄鍋が鉄欠乏性貧血の予防・改善に優れた補助効果を持つためである。高温状態の鉄に対する塩や酢の作用に加え、しゃもじやスプーンなどの摩擦により、鍋内層表面の無機鉄が微細な粉末状に剥離する。これらの微粒子は人体に吸収されると胃酸の作用で無機鉄塩に変換され、造血原料として補助的治療効果を発揮します。食品には鉄分を含むものが多いですが、鉄鍋による鉄補給が最も直接的です。
使用上の注意：一般的な鉄鍋は錆びやすく、人体が過剰な酸化鉄（錆）を吸収すると肝臓に悪影響を及ぼします。専門家によれば、鉄鍋は錆びやすいため、食品を一晩中放置するのは避けるべきです。また、鉄鍋でスープを煮るのは避け、鍋表面の防錆保護層となる油膜を消失させないようにしましょう。鍋を洗う際も洗剤の使用を最小限に抑え、保護層が剥がれ落ちるのを防ぎます。洗い終わったら、錆防止のため鍋内の水分をできるだけ拭き取りましょう。軽い錆が付着した場合は酢で洗浄できます。
ノンスティック鍋：高温での揚げ物・炒め物には不向き
中国の環境化学専門家によると、パーフルオロオクタン酸アンモニウム（PFOA）は人工的に製造されたフッ素含有ポリマー酸であり、その高い安定性から食品との付着が起こりにくいため、ノンスティック加工の必須材料として使用されている。このノンスティックコーティングは実際には厚さ約0.2mmの薄膜であり、空焚きや油温が300℃以上に達するとこの薄膜が損傷する可能性がある。
調査によると、フッ素樹脂加工鍋を使用する際、温度が260℃に達するとPFOA成分が分解される。ただし、一般的な炒め物では260℃に達することは稀だが、揚げ物調理時には鍋の温度が260℃を超える可能性がある。専門家によると、水の沸点は100℃であり、ノンスティック鍋で調理する場合、温度は100℃を超えません。また、ノンスティック鍋で炒め物をする場合、油が煙を立てた後に食材を入れ、水が沸騰する頃にはほぼ火が通っているため、温度も高くなりすぎません。
使用上の注意：調理では多くの料理に揚げ物が必要であり、例えば鶏手羽先のフライやスペアリブの炒め物などがある。油の沸点は320℃であり、揚げ物調理時には油が常に高温で沸騰しているため、テフロン加工鍋の有害成分が分解されやすくなる。したがって、揚げ物調理時にはテフロン加工鍋の使用をできるだけ避けるべきである。
専門家はさらに、テフロン加工鍋で調理する際、鉄製のヘラを使用しないよう注意を促しています。これにより加工層の劣化が加速し、人体に有害な物質が放出される可能性が高まります。
一般家庭では鉄鍋で調理するのが好まれますが、これは鉄分補給のためです。夏に生トマトを食べるのは栄養価が高く手軽です。サラリーマンの間ではビタミン剤が流行していますが…鉄鍋で鉄分を補給するより、血豆腐を食べる方が効果的です。
陶磁器鍋・土鍋：酸性食品の保存には不向き
陶磁器鍋は従来無毒食器とされてきたが、近年使用による中毒事例も報告されている。専門家によれば、一部の陶磁器食器の美しい表面（釉薬）には鉛が含まれており、焼成時の温度不足や釉薬配合が基準を満たさない場合、鍋に多量の鉛が溶出する可能性がある。
食品が鍋と接触すると、鉛が釉薬表面から溶出して食品に混入する可能性がある。国家品質検査部門の抜き取り検査でも、一部の陶磁器鍋製品で鉛・カドミウム溶出量が基準値を超過していることが判明している。鉛・カドミウム溶出量とは、製品に食品（特に酸性食品）を盛った状態で、長期間使用した場合に溶出する鉛・カドミウムの量を指す。基準値を超える製品を使用すると重金属中毒を引き起こし、健康に深刻な影響を与える。国家強制基準では、鉛・カドミウム溶出量など人体に影響を与える指標について厳格な制限を設けている。
使用上の注意：土鍋の釉薬には微量の鉛が含まれるため、新品の土鍋は4％の酢水に浸して煮沸すると、大部分の有害物質を除去できます。内壁に色付けされた土鍋は、酒・酢・酸性飲料・酸性食品の保存に適しません。琺瑯食器の外層に塗布されているのはエナメル質で、ケイ酸アルミニウム類を含みます。破損すると食品に移行する恐れがあります。琺瑯食器を選ぶ際は、表面が滑らかで平坦、琺瑯が均一で光沢があるものを選びましょう。