Classificazione delle pentole
Le pentole si dividono in varie categorie: per materiale, tipicamente ghisa, acciaio, acciaio inossidabile o lega di alluminio; per forma, tra cui padelle, padelle tradizionali in stile wok con base semicircolare e pentole cilindriche per la cottura al vapore; per funzione, che comprende wok, padelle per hotpot, pentole per zuppe, pentole a pressione e cuociriso.Dal punto di vista del design, il wok semicircolare garantisce una distribuzione più uniforme del calore durante la cottura e facilita le tecniche di cottura corrette, evitando risultati di cottura non uniformi. Al contrario, le padelle piatte per piani cottura a induzione si riscaldano in modo non uniforme e sono meno adatte alla cottura corretta. 2. L'analisi dei materiali mostra che la ghisa ha la conducibilità termica più scarsa, seguita dalla lega di alluminio, dall'acciaio e dall'acciaio inossidabile. Di conseguenza, le padelle in ghisa offrono un maggiore controllo sui livelli di calore.
3. Dal punto di vista nutrizionale, durante la cottura in padella inevitabilmente alcuni oligoelementi metallici vengono rilasciati nel cibo. La ghisa, che viene fusa senza l'aggiunta di oligoelementi, rilascia solo ferro benefico. Altri metalli in genere incorporano oligoelementi aggiuntivi durante la lavorazione.
Piatti diversi richiedono padelle diverse
Per saltare in padella esistono solo due opzioni: padelle piatte compatibili con l'induzione o padelle wok semicircolari tradizionali. Quando si sceglie tra le due, optare per la padella wok semicircolare tradizionale, preferibilmente in ghisa.
Padelle in ghisa: attualmente le pentole più sicure
È stato riportato che le tradizionali padelle cinesi in ghisa rappresentano le pentole più sicure oggi disponibili. Le padelle in ghisa di qualità sono realizzate in ferro grezzo, tipicamente privo di altre sostanze chimiche e resistente all'ossidazione. Durante la cottura o la frittura, queste padelle non rilasciano sostanze nocive e non presentano alcun rischio di perdita di materiale. Anche se il ferro in tracce viene dissolto, il suo assorbimento da parte del corpo umano è considerato benefico.
È noto che anche gli esperti dell'OMS raccomandano i wok in ferro. Il motivo principale risiede nel loro ruolo ausiliario nella prevenzione e nel trattamento dell'anemia da carenza di ferro. Ad alte temperature, l'interazione del sale e dell'aceto con il ferro, combinata con l'attrito delle spatole e dei cucchiai, fa sì che il ferro inorganico sulla superficie del wok si sfogli in minuscole particelle di polvere.Una volta assorbita dall'organismo, questa polvere si trasforma in sali di ferro inorganico sotto l'influenza dell'acido gastrico, fungendo da materia prima per la produzione di sangue ed esercitando così il suo effetto terapeutico. Sebbene molti alimenti contengano ferro, le pentole di ferro offrono il mezzo più diretto per l'integrazione di ferro.
Promemoria per l'uso: le normali pentole di ferro sono soggette alla ruggine. Un'eccessiva assunzione di ossido di ferro (ruggine) può danneggiare il fegato. Gli esperti sconsigliano di lasciare il cibo durante la notte in pentole di ferro soggette a ruggine.Inoltre, evitare di utilizzare pentole di ferro per bollire a lungo le zuppe, poiché ciò potrebbe rimuovere lo strato protettivo di olio da cucina che previene la ruggine. Durante la pulizia, ridurre al minimo l'uso di detergenti per evitare di rimuovere questo rivestimento protettivo. Dopo il lavaggio, assicurarsi che la pentola sia completamente asciutta per prevenire la formazione di ruggine. Per piccole macchie di ruggine, è possibile utilizzare l'aceto per la pulizia. Pentole antiaderenti: evitare la frittura ad alta temperaturaSecondo gli esperti di chimica ambientale in Cina, il perfluoroottanoato di ammonio (PFOA) è un acido polimerico fluorurato sintetico. Grazie alla sua elevata stabilità, è essenziale per la produzione di rivestimenti antiaderenti in quanto resiste all'adesione degli alimenti. Questo rivestimento antiaderente forma essenzialmente una pellicola sottile dello spessore di circa 0,2 millimetri. Se la padella viene riscaldata a secco o la temperatura dell'olio supera i 300 °C, questa pellicola può danneggiarsi.
È noto che quando si utilizzano padelle antiaderenti, temperature che raggiungono i 260 °C possono causare la decomposizione dei componenti PFOA all'interno del rivestimento. In genere, la cottura in padella non supera i 260 °C; tuttavia, quando si preparano cibi fritti, la temperatura della padella può superare questa soglia.Gli esperti osservano che l'acqua bolle a 100 °C. Quando si cucina con una padella antiaderente, le temperature in genere non superano questa soglia. Inoltre, durante la cottura in padella, è sufficiente aggiungere gli ingredienti dopo che l'olio ha iniziato a fumare e cuocere fino a quando l'acqua bolle, mantenendo le temperature relativamente basse.
Promemoria per l'uso: molti piatti richiedono la frittura o la frittura profonda, come le ali di pollo o le costine di maiale. Poiché l'olio bolle a 320 °C, durante la frittura rimane a temperature estremamente elevate, il che può facilmente causare la decomposizione delle sostanze nocive presenti nei rivestimenti antiaderenti. Pertanto, le padelle antiaderenti dovrebbero essere evitate quando si preparano cibi fritti o fritti in olio profondo.
Gli esperti mettono inoltre in guardia dall'uso di spatole metalliche con pentole antiaderenti, poiché ciò accelera il degrado del rivestimento e può rilasciare sostanze nocive per la salute umana.
Mentre le famiglie preferiscono i wok in ferro per l'integrazione di ferro e i pomodori crudi estivi offrono un nutrimento conveniente, gli impiegati ricorrono sempre più spesso agli integratori vitaminici... L'integrazione di ferro dai wok è insignificante rispetto al consumo di tofu di sangue.
Pentole in ceramica e terracotta: non adatte agli alimenti acidi
Le pentole in ceramica erano un tempo universalmente considerate stoviglie atossiche, ma negli ultimi anni sono stati segnalati casi di avvelenamento. Gli esperti indicano che il rivestimento decorativo smaltato di alcuni oggetti in ceramica contiene piombo. Se le temperature di cottura sono insufficienti o le formulazioni dello smalto non soddisfano gli standard, le pentole possono rilasciare livelli elevati di piombo.
Quando il cibo entra in contatto con la pentola, il piombo può migrare dalla superficie dello smalto al cibo. Le autorità nazionali di controllo della qualità hanno inoltre riscontrato, in test casuali, che alcuni prodotti in ceramica superano i limiti di migrazione di piombo e cadmio.La lisciviazione di piombo e cadmio si riferisce al rilascio di questi metalli quando i prodotti vengono utilizzati per contenere alimenti, in particolare quelli acidi. L'uso prolungato di prodotti che superano questi limiti può causare avvelenamento da metalli pesanti, con gravi ripercussioni sulla salute. Le norme nazionali obbligatorie impongono limiti rigorosi su indicatori come la lisciviazione di piombo e cadmio che hanno un impatto sulla salute umana.
Promemoria per l'uso: poiché lo smalto delle pentole in terracotta contiene tracce di piombo, le pentole appena acquistate dovrebbero idealmente essere immerse in una soluzione di aceto al 4% e bollite per rimuovere la maggior parte delle sostanze nocive.I vasi di terracotta smaltati colorati non devono essere utilizzati per conservare vino, aceto, bevande acide o alimenti acidi. Il rivestimento delle stoviglie smaltate è costituito da uno strato di smalto contenente sostanze come il silicato di alluminio. Se danneggiate, queste sostanze possono migrare nel cibo. Quando si scelgono stoviglie smaltate, assicurarsi che la superficie sia liscia e uniforme, con un rivestimento smaltato uniforme e una finitura lucida.