Klasifikasi Alat Masak
Alat masak terbagi ke dalam berbagai kategori. Berdasarkan bahan, jenis umum meliputi besi cor, baja, baja tahan karat, dan paduan aluminium. Berdasarkan bentuk, pilihan meliputi wajan datar dan wajan tradisional bergaya wok dengan dasar setengah lingkaran hingga wadah silinder untuk mengukus dan merebus. Berdasarkan fungsi, meliputi wajan tumis, wadah hotpot, panci sup, panci tekan, dan penanak nasi.
Pemilihan Alat Masak
1.Dari segi desain, wajan setengah lingkaran memastikan distribusi panas yang lebih merata saat menumis dan memudahkan teknik menumis yang benar, mencegah hasil masakan yang tidak merata. Sebaliknya, wajan datar untuk kompor induksi memanas secara tidak merata dan kurang cocok untuk teknik menumis yang benar. 2. Analisis bahan menunjukkan besi cor memiliki konduktivitas panas terburuk, diikuti oleh paduan aluminium, baja, dan baja tahan karat. Akibatnya, wajan besi cor memberikan kontrol yang lebih baik atas tingkat panas.
3. Dari perspektif nutrisi, unsur logam trace secara tidak terhindarkan akan larut ke dalam makanan selama proses menumis. Besi cor, yang diproses tanpa penambahan unsur trace, hanya melepaskan besi yang bermanfaat. Logam lain umumnya menambahkan unsur trace tambahan selama proses pengolahan.
Makanan yang berbeda memerlukan wajan yang berbeda
Untuk menumis, hanya ada dua pilihan: wajan datar yang kompatibel dengan induksi atau wajan wok tradisional berbentuk setengah lingkaran. Saat memilih di antara keduanya, pilihlah wajan wok tradisional berbentuk setengah lingkaran, idealnya terbuat dari besi cor.
Wajan besi cor: Saat ini merupakan peralatan masak paling aman
Dilaporkan bahwa wajan besi cor tradisional Tiongkok merupakan peralatan dapur paling aman yang tersedia saat ini. Wajan besi cor berkualitas dibuat dari besi mentah, umumnya bebas dari zat kimia lain dan tahan terhadap oksidasi. Saat menggoreng atau memasak, wajan ini tidak melepaskan zat berbahaya dan tidak berisiko menyebabkan material terlepas. Bahkan jika besi trace terlarut, penyerapannya oleh tubuh manusia dianggap bermanfaat.
Diketahui bahwa para ahli WHO juga merekomendasikan wajan besi cor. Alasan utamanya terletak pada perannya dalam mencegah anemia defisiensi besi. Pada suhu tinggi, interaksi garam dan cuka dengan besi, ditambah gesekan dari spatula dan sendok, menyebabkan besi anorganik di permukaan wajan terkelupas menjadi partikel bubuk halus.Setelah diserap oleh tubuh, partikel-partikel ini bereaksi dengan asam lambung untuk membentuk garam besi anorganik, yang kemudian berfungsi sebagai bahan baku untuk produksi darah, sehingga memberikan efek terapeutik. Meskipun banyak makanan mengandung besi, wajan besi menawarkan cara paling langsung untuk suplementasi besi.
Pengingat Penggunaan: Wajan besi biasa rentan terhadap karat. Konsumsi berlebihan oksida besi (karat) dapat berbahaya bagi hati. Ahli menyarankan untuk tidak meninggalkan makanan di dalam wajan besi semalaman karena rentan terhadap karat.Selain itu, hindari menggunakan wajan besi untuk merebus sup dalam waktu lama, karena hal ini dapat menghilangkan lapisan pelindung minyak masak yang mencegah karat. Saat membersihkan, minimalkan penggunaan deterjen untuk menghindari penghilangan lapisan pelindung ini. Setelah dicuci, pastikan wajan kering sepenuhnya untuk mencegah pembentukan karat. Untuk noda karat ringan, cuka dapat digunakan untuk membersihkan.
Wajan anti lengket: Hindari menggoreng pada suhu tinggi
Menurut ahli kimia lingkungan di China, ammonium perfluorooctanoate (PFOA) adalah asam polimer fluorinasi sintetis. Karena stabilitasnya yang tinggi, PFOA sangat penting dalam produksi lapisan anti lengket karena mampu mencegah makanan menempel. Lapisan anti lengket ini membentuk film tipis dengan ketebalan sekitar 0,2 milimeter. Jika wajan dipanaskan tanpa minyak atau suhu minyak melebihi 300°C, film ini dapat rusak.
Diketahui bahwa saat menggunakan wajan anti lengket, suhu mencapai 260°C dapat menyebabkan dekomposisi komponen PFOA dalam lapisan. Secara umum, menumis tidak melebihi 260°C, tetapi saat menggoreng dalam minyak, suhu wajan dapat melebihi batas ini.Para ahli mencatat bahwa air mendidih pada 100°C. Saat memasak dengan wajan anti lengket, suhu umumnya tidak melebihi ambang batas ini. Selain itu, saat menumis, menambahkan bahan setelah minyak mulai berasap dan memasak hingga air mendidih biasanya sudah cukup, sehingga suhu tetap relatif rendah.
Pengingat penggunaan: Banyak hidangan memerlukan penggorengan atau penggorengan dalam minyak, seperti sayap ayam atau tulang rusuk babi. Karena minyak mendidih pada 320°C, suhu tetap sangat tinggi selama penggorengan, yang dapat dengan mudah menyebabkan zat berbahaya dalam lapisan anti lengket terurai. Oleh karena itu, wajan anti lengket sebaiknya dihindari sebisa mungkin untuk penggorengan atau penggorengan dalam minyak.
Para ahli juga memperingatkan untuk tidak menggunakan spatula logam dengan wajan anti lengket, karena hal ini mempercepat degradasi lapisan dan dapat melepaskan zat berbahaya bagi kesehatan manusia.
Meskipun rumah tangga lebih memilih wajan besi untuk suplemen besi, dan tomat mentah musim panas menawarkan nutrisi yang praktis, pekerja kantoran semakin beralih ke suplemen vitamin... Suplemen besi dari wajan besi tidak sebanding dengan mengonsumsi tahu darah.
Wajan keramik dan tanah liat: tidak cocok untuk makanan asam
Peralatan masak keramik pernah dianggap sebagai peralatan makan non-toksik, namun dalam beberapa tahun terakhir terdapat laporan insiden keracunan. Para ahli menunjukkan bahwa lapisan glasir dekoratif pada beberapa barang keramik mengandung timbal. Jika suhu pembakaran tidak cukup atau formulasi glasir tidak memenuhi standar, wajan dapat melepaskan tingkat timbal yang tinggi.
Ketika makanan bersentuhan dengan wadah, timbal dapat larut dari permukaan glasir ke dalam makanan. Otoritas inspeksi kualitas nasional juga menemukan beberapa produk wadah keramik melebihi batas larutan timbal dan kadmium dalam uji acak.Pelepasan timbal dan kadmium merujuk pada pelepasan logam-logam ini saat produk digunakan untuk menampung makanan, terutama makanan asam. Penggunaan jangka panjang produk yang melebihi batas ini dapat menyebabkan keracunan logam berat, yang dapat berdampak serius pada kesehatan. Standar wajib nasional menetapkan batas ketat untuk indikator seperti pelepasan timbal dan kadmium yang berdampak pada kesehatan manusia.
Pengingat Penggunaan: Karena lapisan glasir pada panci tanah liat mengandung jejak timbal, panci baru sebaiknya direndam dalam larutan cuka 4% dan direbus untuk menghilangkan sebagian besar zat berbahaya.Peralatan makan keramik berlapis enamel berwarna tidak boleh digunakan untuk menyimpan anggur, cuka, minuman asam, atau makanan asam. Lapisan enamel pada peralatan makan keramik terdiri dari lapisan enamel yang mengandung zat seperti silikat aluminium. Jika lapisan ini rusak, zat-zat tersebut dapat berpindah ke makanan. Saat memilih peralatan makan keramik berlapis enamel, pastikan permukaannya halus dan rata, dengan lapisan enamel yang merata dan kilap yang indah.