A konyhai edények osztályozása
A konyhai edények különböző kategóriákba sorolhatók: anyaguk szerint, általában öntöttvas, acél, rozsdamentes acél vagy alumíniumötvözet; alakjuk szerint, beleértve a serpenyőket, a hagyományos, félkör alakú aljú wok-típusú serpenyőket és a gőzöléshez használt hengeres edényeket; funkciójuk szerint, beleértve a wokokat, a hotpot serpenyőket, a leveses edényeket, a nyomás alatti főzőedényeket és a rizsfőzőket.A tervezés szempontjából a félkör alakú wok biztosítja a hő egyenletesebb eloszlását a pirítás során, és megkönnyíti a megfelelő pirítási technikák alkalmazását, megakadályozva az egyenetlen főzési eredményeket. Ezzel szemben az indukciós főzőlapokhoz való lapos serpenyők egyenetlenül melegednek, és kevésbé alkalmasak a megfelelő pirításra. 2. Az anyagok elemzése szerint az öntöttvas hővezető képessége a legrosszabb, ezt követi az alumíniumötvözet, az acél és a rozsdamentes acél. Következésképpen az öntöttvas serpenyőkkel jobban szabályozható a hőmérséklet.
3. Táplálkozási szempontból a keveréses sütés során elkerülhetetlenül nyomelemek kerülnek az ételbe. Az öntöttvas, amelyet nyomelemek hozzáadása nélkül olvasztanak, csak jótékony hatással bíró vasat bocsát ki. Más fémek feldolgozásuk során általában további nyomelemeket tartalmaznak.
Különböző ételekhez különböző serpenyők kellenek
A pirításhoz csak kétféle serpenyő alkalmas: indukciós főzőlapra alkalmas lapos serpenyők és hagyományos félkör alakú wok serpenyők. Ha a kettő közül kell választani, akkor a hagyományos félkör alakú wok serpenyőt válassza, lehetőleg öntöttvasból.
Öntöttvas serpenyők: jelenleg a legbiztonságosabb edények
A hagyományos kínai öntöttvas serpenyők a mai napig a legbiztonságosabb konyhai edények. A minősített öntöttvas serpenyők nyersvasból készülnek, általában más kémiai anyagoktól mentesek és nem oxidálódnak. Pirítás vagy főzés közben ezek a serpenyők nem bocsátanak ki káros anyagokat és nem jelentenek anyagvesztés kockázatát. Még ha nyomelemek is szabadulnak fel, azok felszívódása az emberi szervezetben jótékony hatással bír.
Úgy tudjuk, hogy a WHO szakértői is a vas wokokat ajánlják. Ennek elsődleges oka az, hogy segítik a vashiányos vérszegénység megelőzését. Magas hőmérsékleten a só és az ecet kölcsönhatása a vasal, valamint a spatulák és kanalak dörzsölése hatására a wok felületén lévő szervetlen vas apró porrá válik.A szervezetben való felszívódás után ez a por a gyomorsav hatására szervetlen vas-sókká alakul, amelyek a vérképzés alapanyagául szolgálnak, és így fejtenek ki terápiás hatást. Bár sok élelmiszer tartalmaz vasat, a vas edények kínálják a legközvetlenebb módszert a vas-kiegészítésre.
Használati utasítás: A hagyományos vas edények hajlamosak a rozsdásodásra. A vas-oxid (rozsda) túlzott bevitele káros lehet a májra. A szakértők nem javasolják, hogy rozsdásodásra hajlamos vas edényekben tárolják az ételeket éjszakára.Ezenkívül kerülje a vas edények használatát levesek hosszabb ideig tartó főzéséhez, mivel ez eltávolíthatja a rozsdásodást megakadályozó védőréteget. Tisztításkor minimalizálja a tisztítószerek használatát, hogy ne távolítsa el ezt a védőréteget. Mosás után gondoskodjon az edény alapos megszárításáról, hogy megakadályozza a rozsdásodást. Kisebb rozsdafoltok esetén ecettel tisztíthatja meg az edényt.
Tapadásmentes edények: kerülje a magas hőmérsékleten történő sütést
Kínai környezetkémiai szakértők szerint az ammónium-perfluoroktánsav (PFOA) egy szintetikus fluorozott polimer sav. Magas stabilitása miatt elengedhetetlen a tapadásmentes bevonatok gyártásához, mivel ellenáll az ételek tapadásának. Ez a tapadásmentes bevonat lényegében egy körülbelül 0,2 milliméter vastag vékony réteget képez. Ha a serpenyőt szárazon hevítik, vagy az olaj hőmérséklete meghaladja a 300 °C-ot, ez a réteg megsérülhet.
Ismert, hogy tapadásmentes serpenyők használata esetén a 260 °C-ot elérő hőmérséklet a bevonatban található PFOA-komponensek bomlását okozhatja. Általában a serpenyőben való pirítás nem haladja meg a 260 °C-ot, azonban mélysütéses ételek elkészítésekor a serpenyő hőmérséklete meghaladhatja ezt a küszöbértéket.A szakértők megjegyzik, hogy a víz 100 °C-on forr. Tapadásmentes serpenyőben történő főzés során a hőmérséklet általában nem haladja meg ezt a küszöbértéket. Továbbá, pirítás során általában elegendő, ha az olaj füstölni kezd, majd a víz felforrásáig főzzük, így a hőmérséklet viszonylag alacsony marad.
Használati emlékeztető: Sok étel elkészítéséhez sütés vagy mélysütés szükséges, például a csirkeszárnyak vagy a sertésbordák esetében. Mivel az olaj 320 °C-on forr, sütés közben rendkívül magas hőmérsékleten marad, ami könnyen okozhatja a tapadásmentes bevonatok káros anyagainak lebomlását. Ezért sütés vagy mélysütés esetén lehetőség szerint kerülni kell a tapadásmentes serpenyők használatát.
A szakértők továbbá óva intenek a tapadásmentes serpenyőkhöz fém spatulák használatától, mivel ez felgyorsítja a bevonat lebomlását és az emberi egészségre káros anyagok felszabadulását okozhatja.
Míg a háztartások a vas-kiegészítés érdekében a vas wokban főznek, és a nyári nyers paradicsom kényelmes táplálékot nyújt, az irodai dolgozók egyre inkább a vitamin-kiegészítők felé fordulnak... A wokokból származó vas-kiegészítés elenyésző a vértofu fogyasztásához képest.
Kerámia és agyagedények: nem alkalmasak savas ételekhez
A kerámia edényeket egykor mindenki mérgező anyagoktól mentes edényként tartotta számon, azonban az utóbbi években mérgezési esetekről számoltak be. A szakértők szerint egyes kerámia termékek díszítő mázbevonata ólmot tartalmaz. Ha a kiégetési hőmérséklet nem elég magas, vagy a máz összetétele nem felel meg a szabványoknak, az edények magas ólomtartalmat bocsáthatnak ki.
Amikor az élelmiszer érintkezik az edény felületével, az ólom a máz felületéről az élelmiszerbe kerülhet. A nemzeti minőség-ellenőrző hatóságok véletlenszerű vizsgálatok során azt is megállapították, hogy egyes kerámia edények túllépik az ólom és kadmium kimosódási határértékeit.Az ólom és a kadmium kioldódása alatt azoknak a fémeknek a kibocsátását értjük, amikor a termékeket élelmiszer, különösen savas élelmiszerek tárolására használják. Az ezeket a határértékeket meghaladó termékek hosszabb ideig tartó használata nehézfém-mérgezést okozhat, ami súlyosan károsíthatja az egészséget. A nemzeti kötelező szabványok szigorú határértékeket szabnak az emberi egészségre hatással lévő mutatókra, például az ólom és a kadmium kioldódására.
Használati utasítás: Mivel a kerámia edények mázában nyomokban ólom található, az újonnan vásárolt edényeket ideális esetben 4%-os ecetoldatban kell áztatni és forralni, hogy a legtöbb káros anyag eltávolításra kerüljön.A színes zománcozott agyagedényeket nem szabad bor, ecet, savas italok vagy savas élelmiszerek tárolására használni. A zománcozott edények bevonata alumínium-szilikátot tartalmazó zománcrétegből áll. Ha megsérül, ezek az anyagok átjuthatnak az élelmiszerbe. Zománcozott edények kiválasztásakor ügyeljen arra, hogy a felület sima és egyenletes legyen, a zománcbevonat egyenletes és fényes.