Classification des ustensiles de cuisine
Les ustensiles de cuisine se divisent en plusieurs catégories. En fonction du matériau, les types courants comprennent la fonte, l'acier, l'acier inoxydable et l'alliage d'aluminium. En fonction de la forme, les options vont des poêles plates et des poêles traditionnelles de type wok à base semi-circulaire aux récipients cylindriques pour la cuisson à la vapeur et l'ébullition. Sur le plan fonctionnel, ils comprennent les poêles à frire, les récipients pour fondue, les marmites, les autocuiseurs et les cuiseurs à riz.Du point de vue de la conception, le wok semi-circulaire assure une répartition plus uniforme de la chaleur pendant la cuisson et facilite les techniques de cuisson appropriées, évitant ainsi des résultats de cuisson inégaux. En revanche, les poêles plates pour plaques à induction chauffent de manière inégale et sont moins propices à une cuisson appropriée. 2. L'analyse des matériaux montre que la fonte a la plus faible conductivité thermique, suivie par l'alliage d'aluminium, l'acier et l'acier inoxydable. Par conséquent, les poêles en fonte offrent un meilleur contrôle des niveaux de chaleur.
3. D'un point de vue nutritionnel, des oligo-éléments métalliques se retrouvent inévitablement dans les aliments lors de la cuisson. La fonte, qui est fondue sans ajout d'oligo-éléments, ne libère que du fer bénéfique. Les autres métaux intègrent généralement des oligo-éléments supplémentaires lors de leur traitement.
Différents plats nécessitent différentes poêles
Pour faire sauter des aliments, il n'existe que deux options : les poêles plates compatibles avec l'induction ou les poêles wok semi-circulaires traditionnelles. Si vous devez choisir, optez pour la poêle wok semi-circulaire traditionnelle, de préférence en fonte.
Poêles en fonte : actuellement les ustensiles de cuisine les plus sûrs
Il semblerait que les poêles traditionnelles chinoises en fonte soient les ustensiles de cuisine les plus sûrs actuellement disponibles. Les poêles en fonte de qualité sont fabriquées à partir de fer brut, généralement exempt d'autres substances chimiques et résistant à l'oxydation. Lors de la cuisson ou de la friture, ces poêles ne libèrent aucune substance nocive et ne présentent aucun risque de perte de matière. Même si des traces de fer se dissolvent, leur absorption par le corps humain est considérée comme bénéfique.
Il semble que les experts de l'OMS recommandent également les woks en fer. La raison principale réside dans leur rôle auxiliaire dans la prévention de l'anémie ferriprive. À haute température, l'interaction du sel et du vinaigre avec le fer, combinée à la friction des spatules et des cuillères, provoque l'écaillage du fer inorganique à la surface du wok sous forme de poudre fine.Une fois absorbée par l'organisme, cette poudre se transforme en sels de fer inorganiques sous l'influence de l'acide gastrique, servant de matière première pour la production de sang et exerçant ainsi son effet thérapeutique. Bien que de nombreux aliments contiennent du fer, les casseroles en fer constituent le moyen le plus direct de compléter l'apport en fer.
Rappel d'utilisation : les casseroles en fer ordinaires sont sujettes à la rouille. Une consommation excessive d'oxyde de fer (rouille) peut nuire au foie. Les experts déconseillent de laisser des aliments toute la nuit dans des casseroles en fer sujettes à la rouille.De plus, évitez d'utiliser des casseroles en fer pour faire bouillir des soupes pendant une longue période, car cela pourrait éliminer la couche protectrice d'huile de cuisson qui empêche la rouille. Lors du nettoyage, utilisez le moins possible de détergents afin de ne pas éliminer cette couche protectrice. Après le lavage, veillez à bien sécher la casserole pour éviter la formation de rouille. Pour les petites taches de rouille, vous pouvez utiliser du vinaigre pour les nettoyer.
Casseroles antiadhésives : évitez de faire frire à haute température
Selon des experts en chimie environnementale en Chine, le perfluorooctanoate d'ammonium (PFOA) est un acide polymère fluoré synthétique. En raison de sa grande stabilité, il est essentiel à la fabrication de revêtements antiadhésifs, car il empêche les aliments d'adhérer. Ce revêtement antiadhésif forme essentiellement un film mince d'environ 0,2 millimètre d'épaisseur. Si la poêle est chauffée à sec ou si la température de l'huile dépasse 300 °C, ce film peut être endommagé.
Il est admis que lors de l'utilisation de poêles antiadhésives, des températures atteignant 260 °C peuvent provoquer la décomposition des composants PFOA présents dans le revêtement. En général, la température ne dépasse pas 260 °C lors de la cuisson à la poêle, mais elle peut dépasser ce seuil lors de la préparation d'aliments frits.Les experts soulignent que l'eau bout à 100 °C. Lorsque l'on cuisine avec une poêle antiadhésive, les températures ne dépassent généralement pas ce seuil. De plus, lors de la cuisson à la poêle, ajouter les ingrédients après que l'huile commence à fumer et cuire jusqu'à ce que l'eau bouille permet de s'assurer que les aliments sont presque cuits sans chaleur excessive.
Rappel d'utilisation : de nombreux plats nécessitent d'être frits ou sautés, comme les ailes de poulet ou les côtes de porc. Comme l'huile bout à 320 °C, elle reste à des températures extrêmement élevées pendant la friture, ce qui peut facilement provoquer la dégradation des substances nocives présentes dans les revêtements antiadhésifs. Il convient donc d'éviter autant que possible d'utiliser des poêles antiadhésives pour frire ou sauter des aliments.
Les experts mettent également en garde contre l'utilisation de spatules métalliques avec des poêles antiadhésives, car cela accélère la dégradation du revêtement et peut libérer des substances nocives pour la santé humaine.
Alors que les ménages privilégient les woks en fer pour leur apport en fer et que les tomates crues estivales offrent une alimentation pratique, les employés de bureau se tournent de plus en plus vers les compléments vitaminiques... L'apport en fer des woks est insignifiant par rapport à la consommation de tofu au sang.
Casseroles en céramique et en terre cuite : inadaptées aux aliments acides
Les ustensiles de cuisine en céramique étaient autrefois considérés comme des articles de table non toxiques, mais ces dernières années, des cas d'empoisonnement ont été signalés. Les experts indiquent que le revêtement décoratif en émail de certains articles en céramique contient du plomb. Si les températures de cuisson sont insuffisantes ou si la composition de l'émail ne répond pas aux normes, les casseroles peuvent libérer des niveaux élevés de plomb.
Lorsque les aliments entrent en contact avec le pot, le plomb peut s'échapper de la surface émaillée et se retrouver dans les aliments. Les autorités nationales chargées du contrôle de la qualité ont également constaté, lors de tests aléatoires, que certains pots en céramique dépassaient les limites de libération de plomb et de cadmium.La lixiviation du plomb et du cadmium désigne la libération de ces métaux lorsque les produits sont utilisés pour contenir des aliments, en particulier des aliments acides. L'utilisation prolongée de produits dépassant ces limites peut provoquer un empoisonnement aux métaux lourds, ce qui peut nuire gravement à la santé. Les normes nationales obligatoires imposent des limites strictes sur les indicateurs tels que la lixiviation du plomb et du cadmium qui ont un impact sur la santé humaine.
Rappels d'utilisation : comme le vernis des pots en terre cuite contient des traces de plomb, les pots nouvellement achetés doivent idéalement être trempés dans une solution de vinaigre à 4 % et bouillis afin d'éliminer la plupart des substances nocives.Les pots en argile émaillée colorée ne doivent pas être utilisés pour conserver du vin, du vinaigre, des boissons acides ou des aliments acides. Le revêtement des articles de table émaillés est constitué d'une couche d'émail contenant des substances telles que le silicate d'aluminium. Si ce revêtement est endommagé, ces substances peuvent migrer dans les aliments. Lorsque vous choisissez des articles de table émaillés, assurez-vous que la surface est lisse et régulière, avec un revêtement émaillé uniforme et une finition brillante.