Keittiövälineiden luokittelu
Keittiövälineet voidaan luokitella eri tavoin: materiaalin mukaan, tyypillisesti valurauta, teräs, ruostumaton teräs tai alumiiniseos; muodon mukaan, mukaan lukien paistinpannut, perinteiset puolipyöreäpohjaiset wok-tyyliset pannut ja sylinterimäiset höyrytysastiat; toiminnon mukaan, mukaan lukien wokit, hotpot-pannut, keittokattilat, painekattilat ja riisinkeittimet.Suunnittelun näkökulmasta puolipyöreä wok-pannu takaa tasaisemman lämmön jakautumisen paistamisen aikana ja helpottaa oikeanlaista paistamista estäen epätasaisen kypsymisen. Sen sijaan tasaiset pannut induktioliedelle kuumenevat epätasaisesti ja eivät sovellu yhtä hyvin oikeanlaiseen paistamiseen. 2. Materiaalianalyysi osoittaa, että valuraudalla on huonoin lämmönjohtavuus, jota seuraavat alumiiniseos, teräs ja ruostumaton teräs. Näin ollen valurautapannut tarjoavat paremman lämmönhallinnan.
3. Ravitsemuksellisesta näkökulmasta katsottuna hitaassa paistamisessa ruoan sekaan pääsee väistämättä pieniä määriä metallisia hivenaineita. Valurauta, jota sulatetaan ilman lisättyjä hivenaineita, vapauttaa vain hyödyllistä rautaa. Muissa metalleissa on tyypillisesti lisätty hivenaineita jalostuksen aikana.
Eri ruokia varten tarvitaan erilaisia pannuja
Paistamiseen sopivat vain kaksi pannutyyppiä: induktioliedelle sopivat tasaiset pannut ja perinteiset puolipyöreät wok-pannut. Jos joudut valitsemaan näiden kahden välillä, valitse perinteinen puolipyöreä wok-pannu, mieluiten valurautainen.
Valurautaiset pannut: tällä hetkellä turvallisimmat keittiövälineet
Perinteisten kiinalaisten valurautapannujen on raportoitu olevan turvallisimmat keittiövälineet, joita nykyään on saatavilla. Laadukkaat valurautapannut on valmistettu raakaraudasta, joka ei yleensä sisällä muita kemiallisia aineita ja joka kestää hapettumista. Paistamisen tai kypsentämisen aikana nämä pannut eivät vapauta haitallisia aineita eivätkä aiheuta materiaalin irtoamisen riskiä. Vaikka hivenaineita liukeneekin, niiden imeytyminen ihmiskehoon katsotaan hyödylliseksi.
WHO:n asiantuntijat suosittelevat myös rautaisia wok-pannuja. Tärkein syy tähän on niiden apuraha raudanpuuteanemian ehkäisyssä. Korkeissa lämpötiloissa suolan ja etikan vuorovaikutus raudan kanssa yhdistettynä lastojen ja lusikoiden aiheuttamaan kitkaan saa wok-pannun pinnalla olevan epäorgaanisen raudan irtoamaan pieninä hiukkasina.Kun keho imee nämä hiukkaset, ne reagoivat mahahapon kanssa muodostaen epäorgaanisia rautasuoloja, jotka toimivat raaka-aineena veren tuotannossa ja siten vaikuttavat terapeuttisesti. Vaikka monet elintarvikkeet sisältävät rautaa, rautapannut ovat suorin tapa täydentää rautavarastoja.
Käyttöohje: Tavalliset rautapannut ruostuvat helposti. Liiallinen rautaoksidin (ruosteen) saanti voi olla haitallista maksalle. Asiantuntijat eivät suosittele ruoan jättämistä rautapannuihin yön yli, koska ne ruostuvat helposti.Vältä myös rautapannujen käyttöä keittojen pitkäaikaiseen keittämiseen, sillä se voi poistaa ruostumista estävän suojaavan ruokaöljyn kerroksen. Puhdistaessasi vähennä pesuaineiden käyttöä, jotta tämä suojaava kerros ei poistu. Varmista pesun jälkeen, että pannu on täysin kuiva, jotta ruostumista ei synny. Pieniä ruostepisteitä voi puhdistaa etikalla.
Tarttumattomat pannut: Vältä korkeassa lämpötilassa paistamista
Kiinan ympäristökemian asiantuntijoiden mukaan ammoniumperfluoro-oktaanioaatti (PFOA) on synteettinen fluorattu polymeerihappo. Sen korkean stabiilisuuden ansiosta se on välttämätön tarttumattomien pinnoitteiden valmistuksessa, koska se estää ruoan tarttumisen. Tämä tarttumaton pinnoite muodostaa noin 0,2 millimetrin paksuisen ohuen kalvon. Jos pannu kuumennetaan kuivana tai öljyn lämpötila ylittää 300 °C, tämä kalvo voi vaurioitua.
On selvää, että tarttumattomien pannujen käytön yhteydessä 260 °C:n lämpötila voi aiheuttaa pinnoitteen PFOA-komponenttien hajoamisen. Yleensä paistaminen ei ylitä 260 °C:n lämpötilaa, mutta friteerattavia ruokia valmistettaessa pannun lämpötila voi ylittää tämän rajan.Asiantuntijat huomauttavat, että vesi kiehuu 100 °C:ssa. Kun ruoanlaitto tapahtuu tarttumattomalla pannulla, lämpötila ei yleensä ylitä tätä rajaa. Lisäksi paistamisen yhteydessä riittää yleensä, että lisäät ainekset, kun öljy alkaa savuta, ja paistat, kunnes vesi kiehuu, jolloin lämpötila pysyy suhteellisen alhaisena.
Käyttöohje: Monet ruoat, kuten kanansiivet tai porsaan kyljykset, vaativat paistamista tai friteerausta. Koska öljy kiehuu 320 °C:ssa, se pysyy erittäin korkeassa lämpötilassa paistamisen aikana, mikä voi helposti aiheuttaa teflonpinnoitteen haitallisten aineiden hajoamisen. Siksi teflonpannuja tulisi välttää paistettujen tai friteerattujen ruokien valmistuksessa.
Asiantuntijat varoittavat lisäksi metallisten lastojen käytöstä tarttumattomissa pannuissa, koska se nopeuttaa pinnoitteen hajoamista ja voi vapauttaa ihmisten terveydelle haitallisia aineita.
Vaikka kotitaloudet suosivat rautaisia wokkeja raudan saannin lisäämiseksi ja kesällä raakatomut tarjoavat kätevää ravintoa, toimistotyöntekijät turvautuvat yhä enemmän vitamiinilisäaineisiin... Wokkien rautasisältö on vähäinen verrattuna veritofun kulutukseen.
Keraamiset ja saviastiat: eivät sovellu happamille ruoille
Keraamiset keittiövälineet pidettiin aiemmin yleisesti myrkyttöminä astioina, mutta viime vuosina on raportoitu myrkytystapauksia. Asiantuntijat ilmoittavat, että joidenkin keraamisten esineiden koristeellinen lasite sisältää lyijyä. Jos polttolämpötila on riittämätön tai lasitteen koostumus ei täytä standardeja, astiat voivat vapauttaa korkeita lyijypitoisuuksia.
Kun ruoka joutuu kosketuksiin astian kanssa, lyijyä voi liueta lasitteen pinnalta ruokaan. Kansalliset laadunvalvontaviranomaiset ovat myös havainneet satunnaistesteissä, että joidenkin keraamisten astioiden lyijy- ja kadmiumliuotusrajat ylittyvät.Lyijyn ja kadmiumin liukenemisella tarkoitetaan näiden metallien vapautumista, kun tuotteita käytetään elintarvikkeiden, erityisesti happamien elintarvikkeiden, säilyttämiseen. Näitä rajoja ylittävien tuotteiden pitkäaikainen käyttö voi aiheuttaa raskasmetallimyrkytyksen, joka voi vaikuttaa vakavasti terveyteen. Kansalliset pakolliset standardit asettavat tiukat rajat ihmisten terveyteen vaikuttaville indikaattoreille, kuten lyijyn ja kadmiumin liukenemiselle.
Käyttöohjeet: Koska saviastioiden lasite sisältää pieniä määriä lyijyä, uudet astiat tulisi mieluiten liottaa 4-prosenttisessa etikkaliuoksessa ja keittää, jotta suurin osa haitallisista aineista poistuu.Värillisiä emaloituja saviastioita ei tule käyttää viinin, etikan, happamien juomien tai happamien elintarvikkeiden säilytykseen. Emaloitujen astioiden pinnoite koostuu emalikerroksesta, joka sisältää aineita kuten alumiinisilikaattia. Jos pinnoite vaurioituu, nämä aineet voivat siirtyä elintarvikkeisiin. Kun valitset emaloituja astioita, varmista, että niiden pinta on sileä ja tasainen, emalipinnoite on yhtenäinen ja viimeistely kiiltävä.