Clasificación de los utensilios de cocina
Los utensilios de cocina se clasifican en varias categorías: por material, normalmente hierro fundido, acero, acero inoxidable o aleación de aluminio; por forma, incluyendo sartenes, sartenes tradicionales tipo wok con bases semicirculares y ollas cilíndricas para cocinar al vapor; por función, incluyendo woks, sartenes para hotpot, ollas para sopa, ollas a presión y arroceras.Desde el punto de vista del diseño, el wok semicircular garantiza una distribución más uniforme del calor durante el salteado y facilita las técnicas adecuadas de salteado, evitando resultados de cocción desiguales. Por el contrario, las sartenes planas para placas de inducción se calientan de forma desigual y son menos propicias para un salteado adecuado. 2. El análisis de los materiales muestra que el hierro fundido tiene la peor conductividad térmica, seguido de la aleación de aluminio, el acero y el acero inoxidable. Por consiguiente, las sartenes de hierro fundido ofrecen un mayor control sobre los niveles de calor.
3. Desde el punto de vista nutricional, los oligoelementos metálicos se filtran inevitablemente en los alimentos durante el salteado. El hierro fundido, que se funde sin añadir oligoelementos, solo libera hierro beneficioso. Otros metales suelen incorporar oligoelementos adicionales durante su procesamiento.
Diferentes platos requieren diferentes sartenes
Para saltear, solo hay dos tipos de sartenes adecuadas: las sartenes planas compatibles con la inducción y las sartenes wok semicirculares tradicionales. Si hay que elegir entre las dos, opte por la sartén wok semicircular tradicional, preferiblemente de hierro fundido.
Sartenes de hierro fundido: actualmente, los utensilios de cocina más seguros
Se dice que las sartenes tradicionales chinas de hierro fundido son los utensilios de cocina más seguros que existen en la actualidad. Las sartenes de hierro fundido de calidad están fabricadas con hierro en bruto, normalmente libre de otras sustancias químicas y poco propenso a oxidarse. Durante el salteado o la cocción, estas sartenes no liberan lixiviados y no suponen ningún riesgo de desprendimiento de material. Incluso si se liberan trazas de hierro, su absorción por el cuerpo humano se considera beneficiosa.
Se entiende que los expertos de la OMS también recomiendan los woks de hierro. La razón principal radica en su función auxiliar en la prevención de la anemia por deficiencia de hierro. A altas temperaturas, la interacción de la sal y el vinagre con el hierro, combinada con la fricción de las espátulas y cucharas, hace que el hierro inorgánico de la superficie del wok se desprenda en forma de polvo minúsculo.Tras su absorción por el organismo, este polvo se transforma en sales de hierro inorgánicas bajo la influencia del ácido gástrico, sirviendo como materia prima para la producción de sangre y ejerciendo así su efecto terapéutico. Aunque muchos alimentos contienen hierro, las ollas de hierro ofrecen el medio más directo para la suplementación de hierro. Recordatorio de uso: Las ollas de hierro normales son propensas a oxidarse. La ingesta excesiva de óxido de hierro (óxido) puede ser perjudicial para el hígado. Los expertos desaconsejan dejar alimentos durante la noche en ollas de hierro debido a su susceptibilidad a la oxidación.Además, evite utilizar sartenes de hierro para hervir sopas durante mucho tiempo, ya que esto puede eliminar la capa protectora de aceite de cocina que evita la oxidación. Al limpiarlas, minimice el uso de detergentes para evitar eliminar esta capa protectora. Después de lavarlas, asegúrese de que la sartén esté completamente seca para evitar la formación de óxido. Para las manchas de óxido leves, se puede utilizar vinagre para limpiarlas. Sartenes antiadherentes: evite freír a altas temperaturas.Según los expertos en química ambiental de China, el perfluorooctanoato de amonio (PFOA) es un ácido polimérico fluorado sintético. Debido a su alta estabilidad, es esencial para producir recubrimientos antiadherentes, ya que resiste la adhesión de los alimentos. Este recubrimiento antiadherente forma una fina película de aproximadamente 0,2 milímetros de espesor. Si la sartén se calienta en seco o la temperatura del aceite supera los 300 °C, esta película puede dañarse.
Se entiende que, al utilizar sartenes antiadherentes, las temperaturas que alcanzan los 260 °C pueden provocar la descomposición de los componentes de PFOA del recubrimiento. Por lo general, el salteado no supera los 260 °C, pero al preparar alimentos fritos, la temperatura de la sartén puede superar este umbral.Los expertos señalan que el agua hierve a 100 °C. Cuando se cocina con una sartén antiadherente, las temperaturas no suelen superar este umbral. Además, al saltear, suele bastar con añadir los ingredientes después de que el aceite empiece a humear y cocinar hasta que el agua hierva, manteniendo las temperaturas relativamente bajas.
Recordatorio de uso: muchos platos requieren freír o freír en abundante aceite, como las alitas de pollo o las costillas de cerdo. Como el aceite hierve a 320 °C, se mantiene a temperaturas extremadamente altas durante la fritura, lo que puede provocar fácilmente la descomposición de sustancias nocivas en los revestimientos antiadherentes. Por lo tanto, se deben evitar las sartenes antiadherentes al preparar alimentos fritos o fritos en abundante aceite.
Los expertos advierten además contra el uso de espátulas metálicas con sartenes antiadherentes, ya que esto acelera la degradación del revestimiento y puede liberar sustancias nocivas para la salud humana.
Mientras que los hogares prefieren los woks de hierro para complementar el hierro y los tomates crudos de verano ofrecen una nutrición conveniente, los trabajadores de oficina recurren cada vez más a los suplementos vitamínicos... El aporte de hierro de los woks palidece en comparación con el consumo de tofu de sangre.
Ollas de cerámica y barro: no aptas para alimentos ácidos
Los utensilios de cocina de cerámica se consideraban universalmente como vajilla no tóxica, pero en los últimos años se han producido incidentes de intoxicación. Los expertos indican que el revestimiento decorativo de esmalte de algunos artículos de cerámica contiene plomo. Si las temperaturas de cocción son insuficientes o las formulaciones del esmalte no cumplen las normas, las ollas pueden liberar niveles elevados de plomo.
Cuando los alimentos entran en contacto con la olla, el plomo puede filtrarse desde la superficie del esmalte a los alimentos. Las autoridades nacionales de control de calidad también han detectado en pruebas aleatorias que algunos productos de cerámica superan los estándares de filtración de plomo y cadmio.La filtración de plomo y cadmio se refiere a la liberación de estos metales cuando los productos se utilizan para contener alimentos, en particular alimentos ácidos. El uso prolongado de productos que superan estos límites puede causar intoxicación por metales pesados, lo que afecta gravemente a la salud. Las normas nacionales obligatorias imponen límites estrictos a indicadores como la filtración de plomo y cadmio que afectan a la salud humana.
Recordatorios de uso: Dado que el esmalte de las ollas de barro contiene trazas de plomo, lo ideal es sumergir las ollas recién compradas en una solución de vinagre al 4 % y hervirlas para eliminar la mayoría de las sustancias nocivas.Las ollas de barro esmaltadas de colores no deben utilizarse para almacenar vino, vinagre, bebidas ácidas o alimentos ácidos. El revestimiento de la vajilla esmaltada consiste en una capa de esmalte que contiene sustancias como el silicato de aluminio. Si se daña, estas sustancias pueden transferirse a los alimentos. Al seleccionar vajilla esmaltada, asegúrese de que la superficie sea lisa y uniforme, con un revestimiento de esmalte uniforme y un acabado brillante.