Ταξινόμηση μαγειρικών σκευών
Τα μαγειρικά σκεύη χωρίζονται σε διάφορες κατηγορίες: ανά υλικό, συνήθως χυτοσίδηρο, χάλυβα, ανοξείδωτο χάλυβα ή κράμα αλουμινίου· ανά σχήμα, συμπεριλαμβανομένων τηγανιών, παραδοσιακών τηγανιών τύπου γουόκ με ημικυκλική βάση και κυλινδρικών κατσαρολών για βράσιμο στον ατμό· ανά λειτουργία, συμπεριλαμβανομένων γουόκ, κατσαρολών για hotpot, κατσαρολών για σούπα, χύτρες ταχύτητας και κουζινών ρυζιού.
Επιλογή μαγειρικών σκευών
1.Από άποψη σχεδιασμού, το ημικυκλικό γουόκ εξασφαλίζει πιο ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας κατά το τηγάνισμα και διευκολύνει τις σωστές τεχνικές τηγανίσματος, αποτρέποντας τα άνισα αποτελέσματα μαγειρέματος. Αντίθετα, τα επίπεδα τηγάνια για επαγωγικές εστίες θερμαίνονται άνισα και είναι λιγότερο ευνοϊκά για το σωστό τηγάνισμα. 2. Η ανάλυση των υλικών δείχνει ότι ο χυτοσίδηρος έχει την χειρότερη θερμική αγωγιμότητα, ακολουθούμενος από το κράμα αλουμινίου, τον χάλυβα και τον ανοξείδωτο χάλυβα. Κατά συνέπεια, τα χυτοσίδηρα τηγάνια προσφέρουν μεγαλύτερο έλεγχο των επιπέδων θερμότητας.
3. Από διατροφική άποψη, τα ιχνοστοιχεία μετάλλων αναπόφευκτα διαχέονται στα τρόφιμα κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Ο χυτοσίδηρος, ο οποίος υποβάλλεται σε τήξη χωρίς προσθήκη ιχνοστοιχείων, απελευθερώνει μόνο ευεργετικό σίδηρο. Άλλα μέταλλα συνήθως ενσωματώνουν επιπλέον ιχνοστοιχεία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας.
Διαφορετικά πιάτα απαιτούν διαφορετικά τηγάνια
Για το τηγάνισμα, υπάρχουν μόνο δύο επιλογές: επίπεδα τηγάνια συμβατά με επαγωγή ή παραδοσιακά ημικυκλικά τηγάνια γουόκ. Όταν επιλέγετε μεταξύ των δύο, προτιμήστε το παραδοσιακό ημικυκλικό τηγάνι γουόκ, κατά προτίμηση από χυτοσίδηρο.
Τηγάνια από χυτοσίδηρο: Τα ασφαλέστερα μαγειρικά σκεύη σήμερα
Έχει αναφερθεί ότι τα παραδοσιακά κινέζικα τηγάνια από χυτοσίδηρο είναι τα ασφαλέστερα μαγειρικά σκεύη που διατίθενται σήμερα. Τα πιστοποιημένα τηγάνια από χυτοσίδηρο κατασκευάζονται από ακατέργαστο σίδηρο, συνήθως χωρίς άλλες χημικές ουσίες και με μικρή πιθανότητα οξείδωσης. Κατά το τηγάνισμα ή το μαγείρεμα, αυτά τα τηγάνια δεν εκλύουν επιβλαβείς ουσίες και δεν ενέχουν κίνδυνο αποκόλλησης υλικών. Ακόμη και αν εκλυθεί ιχνοστοιχείο σιδήρου, η απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό θεωρείται ευεργετική.
Είναι γνωστό ότι οι ειδικοί του ΠΟΥ συνιστούν επίσης τα σιδερένια γουόκ. Ο κύριος λόγος είναι ο βοηθητικός τους ρόλος στην πρόληψη της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου. Σε υψηλές θερμοκρασίες, η αλληλεπίδραση του αλατιού και του ξιδιού με το σίδηρο, σε συνδυασμό με την τριβή από τις σπάτουλες και τα κουτάλια, προκαλεί την αποκόλληση του ανόργανου σιδήρου από την επιφάνεια του γουόκ σε μορφή μικροσκοπικής σκόνης.Μετά την απορρόφησή τους από τον οργανισμό, αυτά τα σωματίδια αντιδρούν με το γαστρικό οξύ και σχηματίζουν ανόργανα άλατα σιδήρου, τα οποία στη συνέχεια χρησιμεύουν ως πρώτη ύλη για την παραγωγή αίματος, ασκώντας έτσι τη θεραπευτική τους δράση. Ενώ πολλά τρόφιμα περιέχουν σίδηρο, τα σιδερένια σκεύη προσφέρουν τον πιο άμεσο τρόπο συμπλήρωσης σιδήρου. Υπενθύμιση χρήσης: Τα συνηθισμένα σιδερένια σκεύη είναι επιρρεπή στη σκουριά. Η υπερβολική πρόσληψη οξειδίου του σιδήρου (σκουριά) μπορεί να είναι επιβλαβής για το συκώτι. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην αφήνετε φαγητό όλη τη νύχτα σε σιδερένια σκεύη λόγω της ευαισθησίας τους στη σκουριά.Επιπλέον, αποφύγετε τη χρήση σιδερένιων τηγανιών για παρατεταμένο βράσιμο σούπας, καθώς αυτό μπορεί να αφαιρέσει το προστατευτικό στρώμα μαγειρικού ελαίου που αποτρέπει τη σκουριά. Κατά τον καθαρισμό, ελαχιστοποιήστε τη χρήση απορρυπαντικών για να αποφύγετε την αφαίρεση αυτού του προστατευτικού στρώματος. Μετά το πλύσιμο, βεβαιωθείτε ότι η κατσαρόλα έχει στεγνώσει καλά για να αποφύγετε τη δημιουργία σκουριάς. Για μικρές κηλίδες σκουριάς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύδι για τον καθαρισμό. Αντικολλητικές κατσαρόλες: Αποφύγετε το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασίαΣύμφωνα με ειδικούς περιβαλλοντικής χημείας στην Κίνα, το υπερφθοροοκτανοϊκό αμμώνιο (PFOA) είναι ένα συνθετικό φθοριωμένο πολυμερές οξύ. Λόγω της υψηλής σταθερότητάς του, είναι απαραίτητο για την παραγωγή αντικολλητικών επιστρώσεων, καθώς αντιστέκεται στην προσκόλληση των τροφίμων. Αυτή η αντικολλητική επίστρωση είναι ουσιαστικά μια λεπτή μεμβράνη πάχους περίπου 0,2 χιλιοστών. Εάν το τηγάνι θερμανθεί χωρίς λάδι ή η θερμοκρασία του λαδιού υπερβεί τους 300 °C, αυτή η μεμβράνη μπορεί να υποστεί ζημιά.
Είναι γνωστό ότι κατά τη χρήση αντικολλητικών τηγανιών, θερμοκρασίες που φτάνουν τους 260 °C μπορούν να προκαλέσουν την αποσύνθεση των συστατικών PFOA εντός της επίστρωσης. Γενικά, το τηγάνισμα δεν υπερβαίνει τους 260 °C, αλλά κατά την προετοιμασία τηγανητών τροφίμων, οι θερμοκρασίες της τηγανιάς μπορεί να ξεπεράσουν αυτό το όριο.Οι ειδικοί σημειώνουν ότι το νερό βράζει στους 100 °C. Όταν μαγειρεύετε με αντικολλητικό τηγάνι, οι θερμοκρασίες συνήθως δεν υπερβαίνουν αυτό το όριο. Επιπλέον, κατά το τηγάνισμα, αρκεί να προσθέσετε τα συστατικά αφού το λάδι αρχίσει να καπνίζει και να μαγειρεύετε μέχρι να βράσει το νερό, διατηρώντας τις θερμοκρασίες σχετικά χαμηλές.
Υπενθύμιση χρήσης: Πολλά πιάτα απαιτούν τηγάνισμα ή βαθύ τηγάνισμα, όπως τα φτερούγες κοτόπουλου ή τα παϊδάκια χοιρινού κρέατος. Καθώς το λάδι βράζει στους 320 °C, παραμένει σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, γεγονός που μπορεί εύκολα να προκαλέσει την αποσύνθεση επιβλαβών ουσιών στις αντικολλητικές επιστρώσεις. Επομένως, τα αντικολλητικά τηγάνια πρέπει να αποφεύγονται κατά την προετοιμασία τηγανητών ή βαθιά τηγανητών τροφίμων.
Οι ειδικοί προειδοποιούν επίσης να μην χρησιμοποιούνται μεταλλικές σπάτουλες σε αντικολλητικά τηγάνια, καθώς αυτό επιταχύνει την αποσύνθεση της επίστρωσης και μπορεί να απελευθερώσει ουσίες επιβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία.
Ενώ τα νοικοκυριά προτιμούν τα σιδερένια γουόκ για τη συμπλήρωση σιδήρου και οι ωμές ντομάτες το καλοκαίρι προσφέρουν βολική διατροφή, οι υπάλληλοι γραφείου στρέφονται όλο και περισσότερο προς τα συμπληρώματα βιταμινών... Η συμπλήρωση σιδήρου από τα γουόκ είναι ασήμαντη σε σύγκριση με την κατανάλωση τόφου αίματος.
Κεραμικά και πήλινα σκεύη: ακατάλληλα για όξινα τρόφιμα
Τα κεραμικά σκεύη μαγειρικής θεωρούνταν κάποτε καθολικά ως μη τοξικά σκεύη, αλλά τα τελευταία χρόνια έχουν αναφερθεί περιστατικά δηλητηρίασης. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η διακοσμητική επίστρωση γυαλιού σε ορισμένα κεραμικά αντικείμενα περιέχει μόλυβδο. Εάν οι θερμοκρασίες ψησίματος είναι ανεπαρκείς ή οι συνθέσεις του γυαλιού δεν πληρούν τα πρότυπα, τα σκεύη μπορεί να απελευθερώσουν αυξημένα επίπεδα μολύβδου.
Όταν τα τρόφιμα έρχονται σε επαφή με το σκεύος, ο μόλυβδος μπορεί να διαρρεύσει από την επιφάνεια του γυαλιού στα τρόφιμα. Οι εθνικές αρχές ποιοτικού ελέγχου έχουν επίσης διαπιστώσει ότι ορισμένα κεραμικά σκεύη υπερβαίνουν τα όρια διαρροής μολύβδου και καδμίου σε τυχαίες δοκιμές.Η έκλυση μολύβδου και καδμίου αναφέρεται στην απελευθέρωση αυτών των μετάλλων όταν τα προϊόντα χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση τροφίμων, ιδίως όξινων τροφίμων. Η παρατεταμένη χρήση προϊόντων που υπερβαίνουν αυτά τα όρια μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από βαρέα μέταλλα, επηρεάζοντας σοβαρά την υγεία. Τα εθνικά υποχρεωτικά πρότυπα επιβάλλουν αυστηρά όρια σε δείκτες όπως η έκλυση μολύβδου και καδμίου που επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία.
Υπενθυμίσεις χρήσης: Καθώς το λούστρο στα πήλινα σκεύη περιέχει ίχνη μολύβδου, τα καινούργια σκεύη θα πρέπει ιδανικά να μουλιάζουν σε διάλυμα ξιδιού 4% και να βράζονται για να απομακρυνθούν οι περισσότερες επιβλαβείς ουσίες.Τα χρωματιστά σκεύη από εμαγιέ δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση κρασιού, ξιδιού, όξινων ποτών ή όξινων τροφίμων. Η επίστρωση στα σκεύη από εμαγιέ αποτελείται από ένα στρώμα εμαγιέ που περιέχει ουσίες όπως πυριτικό αργίλιο. Εάν υποστούν ζημιά, αυτές οι ουσίες μπορεί να μεταφερθούν στα τρόφιμα. Όταν επιλέγετε σκεύη από εμαγιέ, βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια είναι λεία και ομοιόμορφη, με ομοιόμορφη επίστρωση εμαγιέ και γυαλιστερό φινίρισμα.