Klassifizierung von Kochgeschirr
Kochgeschirr lässt sich in verschiedene Kategorien einteilen: nach Material, typischerweise Gusseisen, Stahl, Edelstahl oder Aluminiumlegierung; nach Form, darunter Bratpfannen, traditionelle Wok-Pfannen mit halbrundem Boden und zylindrische Töpfe zum Dämpfen; nach Funktion, darunter Woks, Hotpot-Pfannen, Suppentöpfe, Schnellkochtöpfe und Reiskocher.Aus gestalterischer Sicht sorgt der halbrunde Wok für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung beim Braten und erleichtert die richtige Brattechnik, wodurch ungleichmäßige Garergebnisse vermieden werden. Im Gegensatz dazu erwärmen sich flache Pfannen für Induktionskochfelder ungleichmäßig und sind für das richtige Braten weniger geeignet. 2. Die Materialanalyse zeigt, dass Gusseisen die schlechteste Wärmeleitfähigkeit aufweist, gefolgt von Aluminiumlegierungen, Stahl und Edelstahl. Daher bieten Gusseisenpfannen eine bessere Kontrolle über die Hitzeeinstellung.
3. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gelangen beim Braten unvermeidlich Spurenelemente in die Lebensmittel. Gusseisen, das ohne Zusatz von Spurenelementen geschmolzen wird, setzt nur nützliches Eisen frei. Andere Metalle enthalten in der Regel zusätzliche Spurenelemente, die während der Verarbeitung hinzugefügt werden.
Unterschiedliche Gerichte erfordern unterschiedliche Pfannen
Zum Braten gibt es nur zwei Optionen: induktionsgeeignete flache Pfannen oder traditionelle halbrunde Wok-Pfannen. Wenn Sie zwischen den beiden wählen müssen, entscheiden Sie sich für die traditionelle halbrunde Wok-Pfanne, vorzugsweise aus Gusseisen.
Gusseisenpfannen: Derzeit das sicherste Kochgeschirr
Es wird berichtet, dass traditionelle chinesische Gusseisenpfannen das sicherste Kochgeschirr sind, das derzeit erhältlich ist. Qualitativ hochwertige Gusseisenpfannen werden aus Roheisen hergestellt, das in der Regel frei von anderen chemischen Substanzen und oxidationsbeständig ist. Beim Braten oder Kochen geben diese Pfannen keine Auslaugungen ab und es besteht keine Gefahr, dass Material abblättert. Selbst wenn sich Spuren von Eisenverbindungen auflösen, gilt ihre Aufnahme durch den menschlichen Körper als vorteilhaft.
Es wird davon ausgegangen, dass auch WHO-Experten Eisenwoks empfehlen. Der Hauptgrund dafür liegt in ihrer unterstützenden Rolle bei der Vorbeugung von Eisenmangelanämie. Bei hohen Temperaturen führt die Wechselwirkung von Salz und Essig mit Eisen in Verbindung mit der Reibung durch Pfannenwender und Löffel dazu, dass das anorganische Eisen auf der Oberfläche des Woks als winzige Pulverpartikel abblättert.Nach der Aufnahme durch den Körper wird dieses Pulver durch die Magensäure in anorganische Eisensalze umgewandelt, die als Rohstoff für die Blutbildung dienen und so ihre therapeutische Wirkung entfalten. Viele Lebensmittel enthalten zwar Eisen, aber Eisenpfannen bieten die direkteste Möglichkeit der Eisensupplementierung.
Hinweis zur Verwendung: Gewöhnliche Eisenpfannen neigen zu Rostbildung. Eine übermäßige Aufnahme von Eisenoxid (Rost) kann die Leber schädigen. Experten raten davon ab, Lebensmittel über Nacht in rostgefährdeten Eisenpfannen zu lassen.Vermeiden Sie außerdem, Eisenpfannen zum längeren Kochen von Suppen zu verwenden, da dies die Schutzschicht aus Speiseöl entfernen kann, die vor Rost schützt. Verwenden Sie beim Reinigen möglichst wenig Reinigungsmittel, um diese Schutzschicht nicht zu entfernen. Achten Sie nach dem Waschen darauf, dass die Pfanne gründlich getrocknet wird, um Rostbildung zu vermeiden. Bei kleinen Rostflecken kann Essig zum Reinigen verwendet werden. Antihaftpfannen: Vermeiden Sie das Braten bei hohen Temperaturen.Laut Umweltchemie-Experten in China ist Ammoniumperfluoroctansäure (PFOA) eine synthetische fluorierte Polymersäure. Aufgrund ihrer hohen Stabilität ist sie für die Herstellung von Antihaftbeschichtungen unerlässlich, da sie das Anhaften von Lebensmitteln verhindert. Diese Antihaftbeschichtung bildet einen etwa 0,2 Millimeter dicken Film. Wenn die Pfanne trocken erhitzt wird oder die Öltemperatur 300 °C überschreitet, kann dieser Film beschädigt werden.
Es ist bekannt, dass bei der Verwendung von Antihaftpfannen Temperaturen von bis zu 260 °C zur Zersetzung der PFOA-Komponenten in der Beschichtung führen können. Im Allgemeinen wird beim Braten die Temperatur von 260 °C nicht überschritten, jedoch kann die Temperatur in der Pfanne bei der Zubereitung von frittierten Speisen diesen Grenzwert überschreiten.Experten weisen darauf hin, dass Wasser bei 100 °C kocht. Beim Kochen mit einer Antihaftpfanne überschreiten die Temperaturen in der Regel diesen Grenzwert nicht. Darüber hinaus reicht es beim Braten in der Regel aus, die Zutaten hinzuzufügen, nachdem das Öl zu rauchen beginnt, und so lange zu kochen, bis das Wasser kocht, wodurch die Temperaturen relativ niedrig bleiben.
Hinweis zur Verwendung: Viele Gerichte müssen gebraten oder frittiert werden, beispielsweise Hähnchenflügel oder Schweinerippchen. Da Öl bei 320 °C siedet, bleibt es während des Bratens auf extrem hohen Temperaturen, wodurch schädliche Substanzen in Antihaftbeschichtungen leicht zerfallen können. Daher sollten Antihaftpfannen zum Braten oder Frittieren nach Möglichkeit vermieden werden.
Experten warnen außerdem davor, Metallspatel mit Antihaftpfannen zu verwenden, da dies den Abbau der Beschichtung beschleunigt und gesundheitsschädliche Substanzen freisetzen kann.
Während Haushalte Eisenwoks zur Eisenergänzung bevorzugen und rohe Tomaten im Sommer eine praktische Nahrungsquelle darstellen, greifen Büroangestellte zunehmend zu Vitaminpräparaten... Die Eisenergänzung durch Woks ist jedoch im Vergleich zum Verzehr von Blut-Tofu verschwindend gering.
Keramik- und Steingutgefäße: ungeeignet für säurehaltige Lebensmittel
Keramikgeschirr galt einst allgemein als ungiftiges Geschirr, doch in den letzten Jahren gab es Berichte über Vergiftungsfälle. Experten weisen darauf hin, dass die dekorative Glasur einiger Keramikartikel Blei enthält. Wenn die Brenntemperaturen unzureichend sind oder die Glasurformulierungen nicht den Standards entsprechen, können die Töpfe erhöhte Bleigehalte freisetzen.
Wenn Lebensmittel mit dem Topf in Kontakt kommen, kann Blei aus der Glasuroberfläche in die Lebensmittel übergehen. Nationale Qualitätsprüfungsbehörden haben bei Stichproben auch festgestellt, dass einige Keramiktopfprodukte die Grenzwerte für die Auslaugung von Blei und Cadmium überschreiten.Unter Auslaugung von Blei und Cadmium versteht man die Freisetzung dieser Metalle, wenn Produkte zur Aufbewahrung von Lebensmitteln, insbesondere sauren Lebensmitteln, verwendet werden. Die längere Verwendung von Produkten, die diese Grenzwerte überschreiten, kann zu einer Schwermetallvergiftung führen und die Gesundheit ernsthaft beeinträchtigen. Nationale verbindliche Normen legen strenge Grenzwerte für Indikatoren wie die Auslaugung von Blei und Cadmium fest, die sich auf die menschliche Gesundheit auswirken.
Hinweise zur Verwendung: Da die Glasur von Tontöpfen Spuren von Blei enthält, sollten neu gekaufte Töpfe idealerweise in einer 4-prozentigen Essiglösung eingeweicht und ausgekocht werden, um die meisten Schadstoffe zu entfernen.Farbige emaillierte Tontöpfe sollten nicht zur Aufbewahrung von Wein, Essig, sauren Getränken oder sauren Lebensmitteln verwendet werden. Die Beschichtung von emailliertem Geschirr besteht aus einer Emailleschicht, die Substanzen wie Aluminiumsilikat enthält. Bei Beschädigungen können diese Substanzen in die Lebensmittel übergehen. Achten Sie bei der Auswahl von emailliertem Geschirr darauf, dass die Oberfläche glatt und ebenmäßig ist, mit einer gleichmäßigen Emaillebeschichtung und einer glänzenden Oberfläche.