Klassificering af køkkengrej
Køkkengrej kan inddeles i forskellige kategorier: efter materiale, typisk støbejern, stål, rustfrit stål eller aluminiumslegering; efter form, herunder stegepander, traditionelle wok-pander med halvcirkelformet bund og cylindriske gryder til dampning; efter funktion, herunder wokpander, hotpot-pander, suppegryder, trykkogere og riskogere.Fra et designperspektiv sikrer den halvcirkelformede wok en mere jævn varmefordeling under stegning og letter korrekt stegningsteknik, hvilket forhindrer ujævne stegetilstande. I modsætning hertil opvarmes flade pander til induktionskogeplader ujævnt og er mindre velegnede til korrekt stegning. 2. Materialanalyse viser, at støbejern har den dårligste varmeledningsevne, efterfulgt af aluminiumslegering, stål og rustfrit stål. Derfor giver støbejernspander større kontrol over varmeniveauet.
3. Fra et ernæringsmæssigt perspektiv udvaskes sporelementer uundgåeligt i maden under stegning. Støbejern, der smeltes uden tilsætning af sporelementer, frigiver kun gavligt jern. Andre metaller indeholder typisk yderligere sporelementer under forarbejdningen.
Forskellige retter kræver forskellige pander
Til stir-frying er kun to typer pander egnede: induktionskompatible flade pander og traditionelle halvcirkelformede wokpander. Hvis du skal vælge mellem de to, skal du vælge den traditionelle halvcirkelformede wokpande, helst lavet af støbejern.
Støbejernspander: De sikreste køkkengrej på markedet i dag
Det rapporteres, at traditionelle kinesiske støbejernspander er de sikreste køkkengrej, der findes i dag. Kvalificerede støbejernspander er fremstillet af råjern, som typisk er fri for andre kemiske stoffer og ikke er tilbøjeligt til at oxidere. Under stegning eller madlavning afgiver disse pander ingen skadelige stoffer og udgør ingen risiko for materialespredning. Selv hvis der frigives spor af jern, anses dets optagelse i kroppen for at være gavnligt.
Det er underforstået, at WHO-eksperter også anbefaler jernwokke. Den primære årsag ligger i deres hjælpende rolle i forebyggelsen af jernmangelanæmi. Ved høje temperaturer får interaktionen mellem salt og eddike og jern, kombineret med friktion fra spatler og skeer, det uorganiske jern på wokkens overflade til at flage af som små pulverpartikler.Når disse partikler absorberes af kroppen, reagerer de med mavesyren og danner uorganiske jernsalte, som derefter fungerer som råmateriale til blodproduktion og dermed udøver deres terapeutiske virkning. Mens mange fødevarer indeholder jern, er jernpander det mest direkte middel til jerntilskud.
Brugsanvisning: Almindelige jernpander er tilbøjelige til at ruste. Overdreven indtagelse af jernoxid (rust) kan være skadeligt for leveren. Eksperter fraråder at lade mad stå natten over i rustne jernpander.Undgå desuden at bruge jernpander til langvarig kogning af supper, da dette kan fjerne det beskyttende lag af madolie, der forhindrer rust. Brug så lidt rengøringsmiddel som muligt, når du rengør panden, for at undgå at fjerne dette beskyttende lag. Sørg for, at panden er tørret grundigt efter vask for at forhindre rustdannelse. Ved mindre rustpletter kan eddike bruges til rengøring. Non-stick pander: Undgå stegning ved høje temperaturerIfølge miljøkemiske eksperter i Kina er ammoniumperfluoroctanoat (PFOA) en syntetisk fluoreret polymersyre. På grund af sin høje stabilitet er det afgørende for fremstilling af non-stick-belægninger, da det modstår madklæbning. Denne non-stick-belægning danner i det væsentlige en tynd film, der er ca. 0,2 millimeter tyk. Hvis panden opvarmes uden mad, eller olietemperaturen overstiger 300 °C, kan denne film blive beskadiget.
Det er almindeligt kendt, at temperaturer på op til 260 °C ved brug af non-stick-pander kan forårsage nedbrydning af PFOA-komponenter i belægningen. Generelt overstiger temperaturen ved stir-frying ikke 260 °C, men ved tilberedning af friturestegte fødevarer kan pande temperaturen overstige denne tærskel.Eksperter bemærker, at vand koger ved 100 °C, og at temperaturen i non-stick pander sjældent overstiger dette under tilberedningen. Desuden holder man temperaturen under kontrol ved at tilsætte ingredienser, når olien er begyndt at ryge, og derefter stege, indtil vandet koger.
Brugsanvisning: Mange retter kræver stegning eller friturestegning, f.eks. kyllingevinger eller svinekoteletter. Da olie koger ved 320 °C, forbliver den ved ekstremt høje temperaturer under stegningen, hvilket let kan få skadelige stoffer i non-stick-belægningen til at nedbrydes. Derfor bør non-stick-pander undgås, når der tilberedes stegte eller friturestegte fødevarer.
Eksperter advarer desuden mod at bruge metalspatler med non-stick pander, da dette fremskynder nedbrydningen af belægningen og kan frigive stoffer, der er skadelige for menneskers sundhed.
Mens husholdninger foretrækker jernwokke til jerntilskud, og rå tomater om sommeren tilbyder praktisk ernæring, vender kontorarbejdere sig i stigende grad mod vitamintilskud... Jerntilskud fra wokke blegner i sammenligning med at indtage blodtofu.
Keramiske og lerpotter: uegnede til sure fødevarer
Keramisk køkkengrej blev engang betragtet som giftfrit service, men i de senere år har der været rapporter om forgiftningstilfælde. Eksperter påpeger, at den dekorative glasur på nogle keramiske genstande indeholder bly. Hvis brændingstemperaturen er utilstrækkelig, eller glasurens sammensætning ikke opfylder standarderne, kan potterne frigive forhøjede blyniveauer.
Når fødevarer kommer i kontakt med gryden, kan bly udvaskes fra glasuroverfladen og overføres til fødevarerne. Nationale kvalitetskontrolmyndigheder har også fundet, at nogle keramiske grydeprodukter overskrider grænseværdierne for udvaskning af bly og cadmium i stikprøvekontroller.Udvaskning af bly og cadmium refererer til frigivelsen af disse metaller, når produkterne bruges til at opbevare mad, især sure fødevarer. Langvarig brug af produkter, der overskrider disse grænser, kan forårsage tungmetalforgiftning, hvilket kan have alvorlige sundhedsmæssige konsekvenser. Nationale obligatoriske standarder pålægger strenge grænser for indikatorer som udvaskning af bly og cadmium, der har indvirkning på menneskers sundhed.
Brugsanvisninger: Da glasuren på lerkrukker indeholder spor af bly, bør nyindkøbte krukker helst lægges i blød i en 4 % eddikeopløsning og koges for at fjerne de mest skadelige stoffer.Farvede emaljerede lerpotter bør ikke bruges til opbevaring af vin, eddike, sure drikkevarer eller sure fødevarer. Belægningen på emaljeret service består af et lag emalje, der indeholder stoffer som aluminiumsilikat. Hvis det beskadiges, kan disse stoffer overføres til fødevarer. Når du vælger emaljeret service, skal du sikre dig, at overfladen er glat og jævn med en ensartet emaljeoverflade og en blank finish.