Klasifikace kuchyňského nádobí
Kuchyňské nádobí se dělí do různých kategorií: podle materiálu, typicky litina, ocel, nerezová ocel nebo hliníková slitina; podle tvaru, včetně pánví, tradičních pánví typu wok s polokruhovým dnem a válcových hrnců na vaření v páře; podle funkce, zahrnující woky, pánve na hotpot, hrnce na polévku, tlakové hrnce a rýžovary.Z hlediska designu zajišťuje polokruhový wok rovnoměrnější distribuci tepla při smažení a usnadňuje správné techniky smažení, čímž zabraňuje nerovnoměrným výsledkům vaření. Naproti tomu ploché pánve pro indukční varné desky se zahřívají nerovnoměrně a jsou méně vhodné pro správné smažení. 2. Analýza materiálů ukazuje, že litina má nejhorší tepelnou vodivost, následovaná hliníkovou slitinou, ocelí a nerezovou ocelí. Litinové pánve proto nabízejí lepší kontrolu nad úrovní tepla.
3. Z nutričního hlediska se při smažení nevyhnutelně uvolňují do jídla stopové prvky kovů. Litina, která se taví bez přidání stopových prvků, uvolňuje pouze prospěšné železo. Ostatní kovy obvykle obsahují další stopové prvky, které se přidávají během zpracování.
Různá jídla vyžadují různé pánve
Pro smažení existují pouze dvě možnosti: indukční ploché pánve nebo tradiční polokruhové pánve wok. Při výběru mezi těmito dvěma možnostmi se rozhodněte pro tradiční polokruhové pánve wok, nejlépe z litiny.
Litinové pánve: v současnosti nejbezpečnější kuchyňské nádobí
Uvádí se, že tradiční čínské litinové pánve představují nejbezpečnější kuchyňské nádobí, které je dnes k dispozici. Kvalitní litinové pánve jsou vyrobeny ze surového železa, které je obvykle bez dalších chemických látek a odolné proti oxidaci. Při smažení nebo vaření tyto pánve neuvolňují žádné škodlivé látky a nehrozí u nich riziko uvolňování materiálů. I když se stopové množství železa rozpustí, jeho vstřebávání lidským tělem je považováno za prospěšné.
Je známo, že odborníci WHO také doporučují železné woky. Hlavním důvodem je jejich pomocná role při prevenci anémie z nedostatku železa. Při vysokých teplotách způsobuje interakce soli a octa se železem v kombinaci s třením špachtlí a lžic odlupování anorganického železa z povrchu woku ve formě jemného prášku.Po vstřebání tělem tyto částice reagují s žaludeční kyselinou a tvoří anorganické soli železa, které pak slouží jako surovina pro tvorbu krve, čímž vykazují svůj terapeutický účinek. Ačkoli mnoho potravin obsahuje železo, železné hrnce nabízejí nejvíce přímý způsob doplnění železa.
Upozornění k použití: Obyčejné železné hrnce jsou náchylné k rezivění. Nadměrný příjem oxidu železa (rez) může být škodlivý pro játra. Odborníci nedoporučují nechávat jídlo v železných hrncích přes noc, protože jsou náchylné k rezivění.Kromě toho se vyhněte používání železných pánví k dlouhodobému vaření polévek, protože by to mohlo odstranit ochrannou vrstvu kuchyňského oleje, která zabraňuje korozi. Při čištění minimalizujte použití čisticích prostředků, aby nedošlo k odstranění této ochranné vrstvy. Po umytí se ujistěte, že je pánev důkladně vysušena, aby se zabránilo tvorbě rzi. Na drobné skvrny od rzi lze k čištění použít ocet.
Nepřilnavé pánve: Vyhněte se smažení při vysokých teplotách
Podle odborníků na environmentální chemii v Číně je perfluorooktanát amonný (PFOA) syntetická fluorovaná polymerní kyselina. Díky své vysoké stabilitě je nezbytný pro výrobu nepřilnavých povrchů, protože brání ulpívání potravin. Tento nepřilnavý povrch tvoří tenký film o tloušťce přibližně 0,2 milimetru. Pokud je pánev zahřívána nasucho nebo teplota oleje přesáhne 300 °C, může dojít k poškození tohoto filmu.
Je známo, že při používání nepřilnavých pánví může teplota dosahující 260 °C způsobit rozklad složek PFOA v povrchové úpravě. Obecně při smažení nepřesahuje teplota 260 °C, ale při přípravě smažených pokrmů může teplota pánve tuto hranici překročit.Odborníci poukazují na to, že voda vře při teplotě 100 °C. Při vaření na nepřilnavé pánvi teploty obvykle nepřesahují tuto hranici. Při smažení navíc obvykle stačí přidat ingredience poté, co olej začne kouřit, a vařit, dokud voda nezačne vřít, čímž se teploty udržují relativně nízké.
Upozornění k použití: Mnoho pokrmů vyžaduje smažení nebo fritování, například kuřecí křídla nebo vepřová žebra. Vzhledem k tomu, že olej vře při teplotě 320 °C, zůstává během smažení na extrémně vysokých teplotách, což může snadno způsobit rozklad škodlivých látek v nepřilnavých povlacích. Proto by se nepřilnavé pánve měly při smažení nebo fritování pokud možno nepoužívat.
Odborníci dále varují před používáním kovových špachtlí s nepřilnavými pánvemi, protože to urychluje degradaci povrchové úpravy a může uvolňovat látky škodlivé pro lidské zdraví.
Zatímco domácnosti upřednostňují železné woky pro doplnění železa a v létě nabízejí pohodlnou výživu syrová rajčata, kancelářští pracovníci se stále častěji obracejí k vitamínovým doplňkům... Doplnění železa z woků je v porovnání s konzumací krvavého tofu zanedbatelné.
Keramické a hliněné hrnce: nevhodné pro kyselé potraviny
Keramické nádobí bylo kdysi všeobecně považováno za netoxické nádobí, ale v posledních letech se objevily zprávy o otravách. Odborníci uvádějí, že dekorativní glazura na některých keramických předmětech obsahuje olovo. Pokud jsou teploty vypalování nedostatečné nebo složení glazury nesplňuje normy, mohou hrnce uvolňovat zvýšené množství olova.
Při kontaktu potravin s nádobou může olovo z povrchu glazury pronikat do potravin. Národní orgány pro kontrolu kvality také zjistily, že některé keramické nádoby překračují limity pro uvolňování olova a kadmia v náhodných testech.Vylučování olova a kadmia znamená uvolňování těchto kovů, když se výrobky používají k uchovávání potravin, zejména kyselých. Dlouhodobé používání výrobků překračujících tyto limity může způsobit otravu těžkými kovy, která vážně ohrožuje zdraví. Národní závazné normy ukládají přísné limity pro ukazatele, jako je vylučování olova a kadmia, které mají vliv na lidské zdraví.
Upozornění k použití: Vzhledem k tomu, že glazura na hliněných nádobách obsahuje stopové množství olova, je ideální nové nádoby namočit do 4% roztoku octa a vyvařit, aby se odstranila většina škodlivých látek.Barevné smaltované hliněné nádoby by se neměly používat k uchovávání vína, octa, kyselých nápojů nebo kyselých potravin. Povlak na smaltovaném nádobí se skládá z vrstvy smaltu obsahujícího látky jako křemičitan hlinitý. Pokud dojde k poškození, mohou se tyto látky dostat do potravin. Při výběru smaltovaného nádobí se ujistěte, že povrch je hladký a rovný, s rovnoměrným smaltovým povlakem a lesklým povrchem.