Класификация на съдовете за готвене
Съдовете за готвене се разделят на различни категории: по материал, обикновено чугун, стомана, неръждаема стомана или алуминиева сплав; по форма, включително тигани, традиционни тигани тип уок с полукръгла основа и цилиндрични тенджери за готвене на пара; по функция, включващи уокове, тигани за готвене на яхния, тенджери за супа, тенджери под налягане и тенджери за ориз.От гледна точка на дизайна, полукръглата тиган уок осигурява по-равномерно разпределение на топлината по време на пържене и улеснява правилните техники на пържене, като предотвратява неравномерни резултати при готвенето. За разлика от тях, плоските тигани за индукционни котлони се нагряват неравномерно и са по-малко подходящи за правилното пържене. 2. Анализът на материалите показва, че чугунът има най-слаба топлопроводимост, следван от алуминиевата сплав, стоманата и неръждаемата стомана. Следователно, чугунените тигани предлагат по-голям контрол над нивата на топлина.
3. От гледна точка на хранителната стойност, при пърженето неизбежно се отделят микроелементи в храната. Чугунът, който се топи без добавени микроелементи, отделя само полезно желязо. Другите метали обикновено съдържат допълнителни микроелементи, добавени по време на обработката.
Различните ястия изискват различни тигани
За пържене на тиган има само две възможности: плоски тигани, съвместими с индукционни печки, или традиционни полукръгли тигани тип „вок“. Когато избирате между двете, предпочетете традиционния полукръгъл тиган тип „вок“, за предпочитане от чугун.
Чугунени тигани: най-безопасните съдове за готвене в момента
Според данни традиционните китайски чугунени тигани са най-безопасните съдове за готвене, които се предлагат днес. Качествените чугунени тигани се произвеждат от сурово желязо, което обикновено не съдържа други химични вещества и е устойчиво на окисляване. При пържене или готвене тези тигани не отделят вредни вещества и не представляват риск от отделяне на материали. Дори ако микроелементите на желязото се разтворят, тяхното усвояване от човешкото тяло се счита за полезно.
Известно е, че експертите от СЗО също препоръчват чугунени уокове. Основната причина за това е тяхната спомагателна роля в предотвратяването на анемия, причинена от дефицит на желязо. При високи температури взаимодействието на солта и оцета с желязото, в комбинация с триенето от шпатули и лъжици, води до отлепване на неорганичното желязо от повърхността на уока под формата на миниатюрни прахови частици.При абсорбиране от организма този прах се превръща в неорганични железни соли под въздействието на стомашната киселина, служейки като суровина за производството на кръв и по този начин оказвайки терапевтичен ефект. Макар че много храни съдържат желязо, железни съдове предлагат най-прякото средство за допълване на желязо.
Напомняне за употреба: Обикновените железни съдове са податливи на ръжда. Прекомерният прием на железен оксид (ръжда) може да бъде вреден за черния дроб. Експертите съветват да не се оставя храна в железни съдове през нощта, поради тяхната податливост към ръжда.Освен това избягвайте да използвате железни тигани за продължително варене на супи, тъй като това може да отстрани защитния слой от олио, който предотвратява ръждясването. При почистване използвайте колкото се може по-малко почистващи препарати, за да не отстраните този защитен слой. След измиване се уверете, че тиганът е напълно изсъхнал, за да предотвратите образуването на ръжда. За почистване на малки ръждясали петна може да се използва оцет.Според експерти по екологична химия в Китай, амониевият перфлуорооктаноат (PFOA) е синтетична флуорирана полимерна киселина. Благодарение на високата си стабилност, той е от съществено значение за производството на незалепващи покрития, тъй като предотвратява залепването на храната. Това незалепващо покритие образува тънък филм с дебелина около 0,2 милиметра. Ако тиганът се нагрява на сухо или температурата на маслото надвиши 300 °C, този филм може да се повреди.
Известно е, че при използване на тигани с незалепващо покритие температури, достигащи 260 °C, могат да причинят разграждане на PFOA компонентите в покритието. Обикновено при пържене с бързо разбъркване температурата не надвишава 260 °C, но при приготвяне на пържени храни температурата на тигана може да надвиши тази граница.Експертите отбелязват, че водата кипи при 100 °C. При готвене с тиган с незалепващо покритие температурите обикновено не надвишават тази граница. Освен това, при пържене с бързо разбъркване обикновено е достатъчно да се добавят съставките, след като маслото започне да пуши, и да се готви, докато водата заври, като температурите се поддържат относително ниски.
Напомняне за употреба: Много ястия изискват пържене или дълбоко пържене, като пилешки крилца или свински ребра. Тъй като маслото кипи при 320 °C, то остава при изключително високи температури по време на пърженето, което може лесно да доведе до разграждане на вредни вещества в незалепващите покрития. Затова незалепващите тигани трябва да се избягват при приготвянето на пържени или дълбоко пържени храни.
Експертите предупреждават също така да не се използват метални шпатули с тигани с незалепващо покритие, тъй като това ускорява разграждането на покритието и може да доведе до отделяне на вещества, вредни за човешкото здраве.
Докато домакинствата предпочитат железни тигани за допълване на желязо, а суровите домати през лятото предлагат удобно хранене, офис работниците все по-често се обръщат към витаминни добавки... Допълването на желязо от тигани бледнее в сравнение с консумацията на кърваво тофу.
Керамични и глинени съдове: неподходящи за кисели храни
Керамичните съдове за готвене някога бяха считани за нетоксични, но през последните години се появиха съобщения за случаи на отравяне. Експертите посочват, че декоративното глазурно покритие на някои керамични изделия съдържа олово. Ако температурата на изпичане е недостатъчна или съставът на глазурата не отговаря на стандартите, съдовете могат да отделят повишени нива на олово.
Когато храната влезе в контакт с съда, оловото може да се извлече от глазурата и да премине в храната. Националните органи за контрол на качеството също са установили, че някои керамични съдове надвишават допустимите граници за извличане на олово и кадмий при случайни тестове.Изтичането на олово и кадмий се отнася до освобождаването на тези метали, когато продуктите се използват за съхранение на храна, особено кисела храна. Продължителната употреба на продукти, които надвишават тези граници, може да доведе до отравяне с тежки метали, което сериозно засяга здравето. Националните задължителни стандарти налагат строги ограничения върху показатели като изтичането на олово и кадмий, които оказват влияние върху човешкото здраве.
Напомняния за употреба: Тъй като глазурата на глинените съдове съдържа следи от олово, новозакупените съдове трябва да се накиснат в 4% оцетен разтвор и да се варят, за да се отстранят повечето вредни вещества.Цветните емайлирани глинени съдове не трябва да се използват за съхранение на вино, оцет, кисели напитки или кисели храни. Покритието на емайлираните съдове се състои от слой емайл, съдържащ вещества като алуминиев силикат. При повреда тези вещества могат да мигрират в храната. При избора на емайлирани съдове се уверете, че повърхността е гладка и равна, с равномерно емайлово покритие и лъскав финиш.