تصنيف أواني الطهي
تنقسم أواني الطهي إلى فئات مختلفة: حسب المادة، وعادة ما تكون من الحديد الزهر أو الفولاذ أو الفولاذ المقاوم للصدأ أو سبائك الألومنيوم؛ حسب الشكل، بما في ذلك المقالي، والمقالي التقليدية على شكل ووك ذات القاعدة نصف الدائرية، والأواني الأسطوانية للطهي بالبخار؛ حسب الوظيفة، بما في ذلك أواني الووك، وأواني الحساء، وأواني الضغط، وأواني طهي الأرز.من منظور التصميم، تضمن المقلاة شبه الدائرية توزيعًا أكثر توازنًا للحرارة أثناء القلي وتسهل تقنيات القلي الصحيحة، مما يمنع نتائج الطهي غير المتساوية. في المقابل، تسخن المقالي المسطحة للمواقد الحثية بشكل غير متساوٍ وتكون أقل ملاءمة للقلي الصحيح. 2. يُظهر تحليل المواد أن الحديد الزهر يتمتع بأقل توصيلية حرارية، يليه سبائك الألومنيوم، ثم الفولاذ، ثم الفولاذ المقاوم للصدأ. وبالتالي، توفر المقالي المصنوعة من الحديد الزهر تحكمًا أكبر في مستويات الحرارة.
3. من منظور التغذية، تتسرب العناصر المعدنية النزرة حتماً إلى الطعام أثناء القلي. الحديد الزهر، الذي يخضع للصهر دون إضافة عناصر نزرة، يطلق فقط الحديد المفيد. عادةً ما تحتوي المعادن الأخرى على عناصر نزرة إضافية أثناء المعالجة.
الأطباق المختلفة تتطلب مقالي مختلفة
للقلي السريع، هناك نوعان فقط من المقالي المناسبة: المقالي المسطحة المتوافقة مع الطهي بالحث الحراري والمقالي التقليدية نصف الدائرية. إذا كان عليك الاختيار بين الاثنين، فاختر المقلاة التقليدية نصف الدائرية، ويفضل أن تكون مصنوعة من الحديد الزهر.
المقالي المصنوعة من الحديد الزهر: أكثر أواني الطهي أمانًا حاليًا
يُذكر أن المقالي الصينية التقليدية المصنوعة من الحديد الزهر تمثل أكثر أواني المطبخ أمانًا المتوفرة حاليًا. تُصنع المقالي المصنوعة من الحديد الزهر المؤهلة من الحديد الخام، وهي عادةً خالية من المواد الكيميائية الأخرى ومقاومة للأكسدة. أثناء القلي أو الطهي، لا تطلق هذه المقالي أي مادة متسربة ولا تشكل أي خطر من حيث تساقط المواد. حتى في حالة ذوبان مركبات الحديد النزرة، فإن امتصاصها من قبل جسم الإنسان يعتبر مفيدًا.
من المعلوم أن خبراء منظمة الصحة العالمية يوصون أيضًا باستخدام المقالي الحديدية. السبب الرئيسي يكمن في دورها المساعد في الوقاية من فقر الدم الناجم عن نقص الحديد. في درجات الحرارة العالية، يؤدي تفاعل الملح والخل مع الحديد، بالإضافة إلى الاحتكاك الناتج عن الملاعق والملاعق المسطحة، إلى تقشر الحديد غير العضوي الموجود على سطح المقلاة على شكل مسحوق دقيق.عند امتصاصه من قبل الجسم، يتحول هذا المسحوق إلى أملاح حديدية غير عضوية بواسطة حمض المعدة، حيث يعمل كمواد خام لإنتاج الدم وبالتالي يمارس تأثيره العلاجي. في حين أن العديد من الأطعمة تحتوي على الحديد، فإن الأواني الحديدية توفر الوسيلة الأكثر مباشرة لتكملة الحديد. تذكير بالاستخدام: الأواني الحديدية العادية عرضة للصدأ. يمكن أن يؤدي الإفراط في تناول أكسيد الحديد (الصدأ) إلى الإضرار بالكبد. ينصح الخبراء بعدم ترك الطعام طوال الليل في أواني حديدية معرضة للصدأ.بالإضافة إلى ذلك، تجنب استخدام المقالي الحديدية لغلي الحساء لفترات طويلة، لأن ذلك قد يؤدي إلى إزالة الطبقة الواقية من زيت الطهي التي تمنع الصدأ. عند التنظيف، قلل من استخدام المنظفات لتجنب إزالة هذه الطبقة الواقية. بعد الغسيل، تأكد من تجفيف المقلاة جيدًا لمنع تكوين الصدأ. بالنسبة للبقع الصدئة الصغيرة، يمكن استخدام الخل للتنظيف. المقالي غير اللاصقة: تجنب القلي بدرجة حرارة عاليةوفقًا لخبراء الكيمياء البيئية في الصين، فإن بيرفلوروكتانوات الأمونيوم (PFOA) هو حمض بوليمر مفلور صناعي. نظرًا لاستقراره العالي، فهو ضروري لإنتاج طلاءات غير لاصقة لأنه يقاوم التصاق الطعام. هذا الطلاء غير اللاصق هو في الأساس طبقة رقيقة يبلغ سمكها حوالي 0.2 ملم. إذا تم تسخين المقلاة على نار جافة أو تجاوزت درجة حرارة الزيت 300 درجة مئوية، فقد تتلف هذه الطبقة.
من المعلوم أن استخدام المقالي غير اللاصقة عند درجات حرارة تصل إلى 260 درجة مئوية يمكن أن يتسبب في تحلل مكونات PFOA داخل الطلاء. عمومًا، لا تتجاوز درجة حرارة القلي السريع 260 درجة مئوية، ولكن عند تحضير الأطعمة المقلية، قد تتجاوز درجة حرارة المقلاة هذا الحد.يلاحظ الخبراء أن الماء يغلي عند 100 درجة مئوية. عند الطهي باستخدام مقلاة غير لاصقة، لا تتجاوز درجات الحرارة عادةً هذا الحد. علاوة على ذلك، عند القلي، يكفي عادةً إضافة المكونات بعد أن يبدأ الزيت في التدخين والطهي حتى يغلي الماء، مع الحفاظ على درجات حرارة منخفضة نسبيًا.
تذكير بالاستخدام: تتطلب العديد من الأطباق القلي أو القلي العميق، مثل أجنحة الدجاج أو أضلاع لحم الخنزير. نظرًا لأن الزيت يغلي عند 320 درجة مئوية، فإنه يظل عند درجات حرارة عالية للغاية أثناء القلي، مما يؤدي بسهولة إلى تحلل المواد الضارة في الطلاء المقاوم للالتصاق. لذلك، يجب تجنب استخدام المقالي المقاومة للالتصاق عند تحضير الأطعمة المقلية أو المقلية بعمق.
يحذر الخبراء أيضًا من استخدام الملاعق المعدنية مع المقالي غير اللاصقة، لأن ذلك يسرع من تدهور الطلاء وقد يؤدي إلى إطلاق مواد ضارة بصحة الإنسان.
بينما تفضل الأسر استخدام المقالي الحديدية لتناول مكملات الحديد، وتوفر الطماطم النيئة في الصيف تغذية ملائمة، يتجه الموظفون في المكاتب بشكل متزايد إلى تناول مكملات الفيتامينات... مكملات الحديد من المقالي لا تقارن بتناول التوفو الدموي.
الأواني الخزفية والفخارية: غير مناسبة للأطعمة الحمضية
كانت أواني الطهي الخزفية تعتبر في الماضي أواني مائدة غير سامة، ولكن في السنوات الأخيرة ظهرت تقارير عن حوادث تسمم. يشير الخبراء إلى أن الطلاء الزجاجي المزخرف على بعض الأواني الخزفية يحتوي على الرصاص. إذا كانت درجات حرارة الحرق غير كافية أو لم تستوف تركيبات الطلاء الزجاجي المعايير، فقد تطلق الأواني مستويات عالية من الرصاص.
عندما يتلامس الطعام مع الوعاء، قد يتسرب الرصاص من سطح الطلاء الزجاجي إلى الطعام. كما وجدت سلطات فحص الجودة الوطنية أن بعض منتجات الأواني الخزفية تتجاوز حدود تسرب الرصاص والكادميوم في الاختبارات العشوائية.يشير تسرب الرصاص والكادميوم إلى إطلاق هذه المعادن عند استخدام المنتجات لحفظ الطعام، خاصة الأطعمة الحمضية. يمكن أن يؤدي الاستخدام المطول للمنتجات التي تتجاوز هذه الحدود إلى التسمم بالمعادن الثقيلة، مما يؤثر بشكل خطير على الصحة. تفرض المعايير الوطنية الإلزامية قيودًا صارمة على مؤشرات مثل تسرب الرصاص والكادميوم التي تؤثر على صحة الإنسان.
تذكير بشأن الاستخدام: نظرًا لأن الطلاء الزجاجي على الأواني الفخارية يحتوي على كميات ضئيلة من الرصاص، فمن الأفضل نقع الأواني الجديدة في محلول خل بنسبة 4٪ وغليها لإزالة معظم المواد الضارة.لا ينبغي استخدام الأواني الفخارية المطلية بالمينا الملونة لتخزين النبيذ أو الخل أو المشروبات الحمضية أو الأطعمة الحمضية. يتكون طلاء أواني المائدة المطلية بالمينا من طبقة من المينا تحتوي على مواد مثل سيليكات الألومنيوم. في حالة تلفها، قد تنتقل هذه المواد إلى الطعام. عند اختيار أواني المائدة المطلية بالمينا، تأكد من أن السطح أملس ومستوٍ، مع طلاء مينا موحد ولمسة نهائية لامعة.