Naša krajina sa pýši rozmanitými kulinárskymi tradíciami, ale v porovnaní s inými krajinami je stále pomerne rozšírené restovanie. Mnohé domácnosti však pri príprave restovaných jedál nadobúdajú nezdravé návyky. Pozrime sa na tieto postupy. 1. Umývanie zeleniny po nakrájaní Zelenina obsahuje dôležité vitamíny. Namočením do vody po nakrájaní sa z nej vyplavia vitamíny rozpustné vo vode, ako sú vitamíny skupiny B a vitamín C, spolu s niektorými minerálmi.Preto by sa zelenina pre optimálnu výživu mala pred nakrájaním dôkladne umyť a odkvapkať. Po nakrájaní by sa mala ihneď uvariť, aby sa zabránilo oxidácii živín.Okrem toho pridanie soli a oleja do vody pomáha zabrániť oxidázovým enzýmom v rozklade chlorofylu a zároveň zlepšuje farbu zeleniny. 3. Predsmaženie ingrediencií na oleji Na zvýraznenie chuti mnoho ľudí predsmaží ingrediencie, ako sú zelené fazuľky alebo restovaná zelenina, na oleji, než pokračujú v restovaní.Táto prax nielenže znižuje obsah živín v zelenine, ale vedie aj k nadmernému príjmu tukov, čo prispieva k priberaniu na váhe. 4. Pridávanie soli príliš skoro Mnohí veria, že pridanie soli v ranom štádiu zvýrazňuje chuť, ale to spôsobuje, že živiny sa vyplavujú spolu so šťavou. Pri dusení mäsa spôsobuje predčasné solenie príliš rýchle zrážanie bielkovín, čím sa mäso stáva nestráviteľným.Chuť zveri zostáva uväznená a vývar nie je dostatočne bohatý. 5. Pridávanie ingrediencií až vtedy, keď olej dymí Hoci je horúci olej nevyhnutný na restovanie, nikdy nečakajte, až olej začne dymiť. V tejto fáze teplota oleja často presahuje 200 °C. Pridanie ingrediencií v tomto momente nielenže zničí živiny, ale tiež hrozí vznik karcinogénov, čo zvyšuje riziko rakoviny.
6. Pridávanie studenej vody do horúcej panvice pri restovaní zeleniny
Niekedy sa pri restovaní môže stať, že zelenina vysychá, a v polovici procesu pridáte veľké množstvo studenej vody. To však spôsobuje náhle poklesnutie teploty v panvici. Táto náhla zmena teploty spôsobuje, že zelenina je tvrdá a nechutná, a zároveň dochádza k strate živín.Ak je potrebné pridať vodu počas varenia, použite malé množstvo vlažnej vody. Tým sa minimalizuje narušenie teploty a dosiahnete chrumkavejšie a jemnejšie výsledky. 7. Opätovné použitie panvice bez umytia medzi jedlami Mnohí vynechávajú umývanie panvice medzi jedlami, buď z lenivosti, alebo preto, že sa im zdá, že je stále čistá. Avšak aj zdanlivo bezchybné panvice obsahujú neviditeľné zvyšky jedla a mastnotu.Keď sa wok znovu zahreje na vysokú teplotu, tieto zvyšky môžu produkovať karcinogény, ako je benzopyren. Preto pred restovaním ďalšieho jedla nešetrite na úsilí – wok musí byť dôkladne umytý. 8. Opätovné použitie oleja z vyprážania na restovanie Mnohí z vás to pravdepodobne zažili: zdá sa vám, že je škoda vyhadzovať olej použitý na vyprážanie, a tak ho uchovávate na ďalšie restovanie.Táto prax však nie je odporúčaná. Olej zahriaty na vysokú teplotu produkuje toxické látky a jeho opätovné použitie na varenie pri vysokej teplote dramaticky zvyšuje produkciu karcinogénov. Zvyšný olej na vyprážanie by sa preto nemal opätovne zahrievať. Aby sa zabránilo plytvaniu, môže sa použiť na dusené jedlá alebo v jedlách na báze cesta, ako sú napríklad parené buchty.