우리나라의 조리법은 다양하지만, 다른 나라에 비해 볶음 요리가 상대적으로 많이 사용됩니다. 하지만 많은 가정에서 볶음 요리를 할 때 종종 건강에 좋지 않은 습관을 가지게 되는데, 함께 살펴보겠습니다.
1. 채소를 썰고 난 후 씻기
채소에는 비타민이 풍부하게 함유되어 있습니다. 썰어낸 후 물에 담가두면 채소 속 비타민 B군, 비타민 C 등의 수용성 비타민과 일부 미네랄이 손실됩니다.따라서 더 건강하게 먹기 위해서는 먼저 채소를 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 썰어야 합니다. 썰어 놓은 채소는 가능한 한 바로 조리하는 것이 좋으며, 그렇지 않으면 일부 영양소가 산화되기 쉽습니다.
2. 채소를 썰고 난 후 데치기
이것은 앞서 언급한 관점과 같습니다. 채소를 썰면 채소의 완전성이 파괴되고, 데치는 과정을 거치면 내부의 영양소가 물에 녹아나갑니다.또한 물에 소금과 기름을 약간 넣는 것이 좋습니다. 이는 산화효소가 엽록소를 파괴하는 것을 방지하고 동시에 채소의 색을 선명하게 유지하기 위함입니다.
3. 요리 전 기름에 살짝 볶기
요리의 풍미를 높이기 위해, 콩나물 볶음이나 삼색야채 볶음 등을 만들 때 많은 사람들이 재료를 기름에 살짝 볶은 후 건져내어 다시 볶습니다.이렇게 하면 채소 자체의 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 인체가 섭취하는 지방이 과다해져 살이 찌기 쉽습니다.
4. 소금을 너무 일찍 넣기
볶음 요리를 할 때 일찍 소금을 넣으면 요리가 더 맛있게 배인다고 생각하는 사람이 많지만, 일찍 소금을 넣으면 채소 속 영양소가 수액과 함께 빠져나갑니다. 고기를 끓일 때 일찍 소금을 넣으면 고기 속 단백질이 너무 일찍 응고되어 먹었을 때 소화가 잘 안 되고;비린내가 날아가기도 전에, 국물도 맛이 없어집니다.
5. 기름이 연기가 날 때야 넣기
볶음 요리를 할 때는 기름을 달궈야 하지만, 기름이 연기가 날 때까지 기다려서는 절대 안 됩니다. 기름이 연기가 날 때의 온도는 보통 200℃ 이상으로, 이때 재료를 넣으면 채소의 영양소가 파괴될 뿐만 아니라 발암 물질이 생성되어 암 발병 위험이 높아집니다.
6. 채소 볶을 때 뜨거운 팬에 찬물 넣기
가끔 볶음 요리를 하다 보면 수분이 부족해 채소가 마르려고 할 때 중간에 찬물을 많이 넣는 경우가 있습니다. 하지만 이렇게 하면 팬 안의 온도가 급격히 떨어지고, 온도 변화로 인해 채소가 질겨지고 맛이 없어질 뿐만 아니라 영양분도 손실됩니다.반드시 물을 넣어야 한다면 소량의 미지근한 물을 넣는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 팬 내 온도에 큰 영향을 주지 않으면서 상대적으로 아삭하고 부드러운 채소를 볶을 수 있습니다.
7. 볶음 요리 후 팬을 닦지 않고 바로 다음 요리를 하는 경우
많은 사람들이 귀찮아서 또는 팬이 꽤 깨끗해 보여서 팬을 닦지 않고 바로 다음 요리를 하는 경우가 많습니다. 하지만 겉보기에는 깨끗해 보이는 팬에도 사실 육안으로 보이지 않는 음식 찌꺼기와 기름기가 표면에 붙어 있습니다.볶음팬이 다시 고온 가열되면 잔류 물질이 벤조피렌 등의 발암 물질을 생성합니다. 따라서 다음 요리를 하기 전에는 게으름 피우지 말고 반드시 팬을 깨끗이 씻어야 합니다.
8. 남은 튀김 기름을 다시 볶음용으로 사용하기
튀김 기름이 남아서 아까워 다음에 볶음 요리할 때 사용하려는 경험이 있을 것입니다.하지만 이런 방법은 바람직하지 않습니다. 고온 가열된 기름은 유독 물질을 생성하며, 이런 기름으로 계속 고온 조리를 하면 발암물질 발생량이 급증하기 때문입니다. 따라서 튀김용 남은 기름은 고온 가열을 피하고, 낭비를 줄이기 위해 찌개나 만두, 빵 등 반죽 요리에 활용하는 것이 좋습니다.