わが国の調理法は多様ですが、他国と比べても炒め物が比較的多く用いられています。しかし多くの家庭では、炒め物を作る際に不健康な習慣が身についてしまいがちです。具体的に見ていきましょう。
1. 野菜を切ってから洗う
野菜には多くのビタミンが含まれており、切った後に水に浸すと、ビタミンB群やビタミンCなどの水溶性ビタミンや一部のミネラルが流失してしまいます。より健康的に摂取するためには、野菜を洗って水気を切った後に切るべきです。切った野菜はすぐに調理するのが最良で、そうしないと栄養素が酸化しやすくなります。
2. 切った野菜を湯通しする
これは前述の点と同様で、野菜を切ると組織が破壊され、湯通しすることで栄養分が水に溶け出します。なお、湯には塩と油を加えるのが望ましい。これは酸化酵素によるクロロフィルの分解を防ぎ、野菜の色鮮やかさを保つためである。
3、調理前に油通しをする
風味を良くするため、インゲン豆の炒め物や地三鮮（野菜と豚肉の炒め物）などの料理では、材料を油でさっと炒めてから取り出し、再度炒める方法が好まれる。この方法は野菜本来の栄養を損なうだけでなく、過剰な油脂摂取につながり、肥満の原因となります。
4、塩を入れすぎる
炒め物に早めに塩を入れると味が染み込むと考えがちですが、早すぎる塩分は野菜の栄養分を汁と共に流出させます。煮込み料理で早く塩を入れると、肉のタンパク質が早期に凝固し消化不良を引き起こし、生臭さも揮発せず、スープも美味しくない。
5、油が煙を上げるまで待ってから野菜を入れる
炒め物には熱した油が必要だが、油が煙を上げるまで待つのは厳禁。煙が出る段階では油温が200℃以上に達しており、この状態で野菜を入れると栄養素が破壊されるだけでなく、発がん性物質が生成されやすく、がんリスクが高まる。
6、炒め物中に熱した鍋に冷水を加える
水分が足りず野菜が乾きすぎる場合、途中で大量の冷水を加えることがあります。しかしこれにより鍋内の温度が急激に低下し、温度変化で野菜が硬くなり味が落ち、栄養も無駄に失われます。どうしても調理中に水を加える必要がある場合は、少量のお湯を加えることをお勧めします。こうすることで鍋内の温度への影響を抑えられ、よりシャキッとした食感に仕上がります。
7、炒め終わった鍋を洗わずに次の料理をすること
手間を省きたい、あるいは鍋がまだきれいそうに見えるという理由で、鍋を洗わずに次の料理を続けてしまう人が多くいます。しかし、一見きれいに見える鍋の表面にも、肉眼では見えない食品の残渣や油分が付着しています。フライパンが再び高温になると、これらの残留物質からベンゾピレンなどの発がん性物質が発生します。次の料理を作る前には、面倒でも必ず鍋をきれいに洗いましょう。
8、揚げ油を再利用して炒め物をする
揚げ油が余ると、次に炒め物をする時に使おうと考える人は多いでしょう。しかしこの方法は推奨できません。高温加熱された油は有毒物質を生成し、この油で再度高温調理すると発がん性物質の生成量が急増するからです。したがって揚げ油の再高温加熱は避け、無駄を省くために煮込み料理や饅頭などのパン類の材料として活用しましょう。