Vores nation kan prale af mangfoldige kulinariske traditioner, men stir-frying er stadig relativt udbredt sammenlignet med andre lande. Mange husholdninger udvikler dog mindre sunde vaner, når de tilbereder stir-fries. Lad os se nærmere på disse vaner. 1. Vask af grøntsager efter skæring Grøntsager indeholder vigtige vitaminer. Hvis de lægges i blød i vand efter skæring, udvaskes vandopløselige vitaminer som B-kompleks og C-vitamin samt visse mineraler.For at opnå optimal ernæring bør grøntsager derfor vaskes grundigt og drænes, inden de skæres. Når de er skåret, bør de tilberedes straks for at forhindre oxidation af næringsstoffer.Derudover hjælper tilsætning af salt og olie til vandet med at forhindre oxidasenzymer i at nedbryde klorofyl, samtidig med at det forbedrer grøntsagernes farve. 3. Forstegning af ingredienser i olie For at forbedre smagen forsteger mange mennesker ingredienser som grønne bønner eller wokstegte grøntsager i olie, inden de fortsætter med at stege.Denne praksis udtømmer ikke kun grøntsagernes naturlige næringsstoffer, men fører også til et for stort olieindtag, hvilket øger risikoen for vægtøgning. 4. Tilsætning af salt for tidligt Mange tror, at tidlig tilsætning af salt forbedrer smagen, men dette får næringsstofferne til at udvaskes sammen med saften. Når man steger kød, får tidlig saltning proteinerne til at koagulere for tidligt, hvilket gør kødet sværere at fordøje.Den vildtagtige smag forbliver fanget, og bouillonen mangler fylde. 5. Tilsætning af ingredienser, når olien ryger Selvom varm olie er afgørende for stegt mad, skal man aldrig vente, til den når røgningspunktet. På dette stadie overstiger olietemperaturen ofte 200 °C. Madlavning ved så høj varme ødelægger ikke kun næringsstofferne, men fremmer også dannelsen af kræftfremkaldende stoffer, hvilket øger risikoen for kræft.
6. Tilsætning af koldt vand til en varm pande, når man steger grøntsager
Nogle gange kan man opleve, at grøntsagerne tørrer ud, når man steger dem, og tilsætte en stor mængde koldt vand undervejs. Dette får imidlertid temperaturen i panden til at falde brat. Denne pludselige temperaturændring gør grøntsagerne seje og usmagelige, samtidig med at det medfører et tab af næringsstoffer.Hvis der skal tilsættes vand under tilberedningen, skal man bruge en lille mængde lunkent vand. Dette minimerer temperaturforstyrrelser og giver et sprødere og mere mørt resultat. 7. Genbrug af panden uden at vaske den mellem retterne Mange springer over at vaske panden mellem retterne, enten af dovenskab eller fordi de antager, at den stadig ser ren ud. Men selv tilsyneladende pletfri pander indeholder usynlige madrester og fedt.Når wokken opvarmes til høje temperaturer, kan disse rester danne kræftfremkaldende stoffer såsom benzopyren. Derfor skal du ikke springe over, hvor gærdet er lavest, inden du steger den næste ret – wokken skal rengøres grundigt. 8. Genbrug af olie fra friturestegning til stegning Mange har sikkert oplevet dette: Det føles som spild at smide olie fra friturestegning ud, så den gemmes til senere stegning.Denne praksis er dog ikke tilrådelig. Olie, der opvarmes til høje temperaturer, producerer giftige stoffer, og genbrug af den til madlavning ved høje temperaturer øger produktionen af kræftfremkaldende stoffer dramatisk. Derfor bør rester af fritureolie ikke genopvarmes. For at undgå spild kan den bruges til gryderetter eller i dejbaserede retter som dampede boller.