Naše země se pyšní rozmanitými kulinářskými tradicemi, ale ve srovnání s jinými zeměmi je stále poměrně rozšířené smažení. Mnoho domácností však při přípravě smažených pokrmů vyvíjí nezdravé návyky. Podívejme se na tyto praktiky. 1. Mytí zeleniny po nakrájení Zelenina obsahuje významné množství vitamínů. Namočení do vody po nakrájení způsobuje vyplavení vitamínů rozpustných ve vodě, jako je komplex vitamínů B a vitamín C, spolu s některými minerály.Pro zdravější konzumaci by proto měla být zelenina před nakrájením důkladně umyta a osušena. Připravená zelenina by měla být okamžitě uvařena, protože delší vystavení může způsobit oxidaci živin.
2. Blanšírování zeleniny po nakrájení
Tento postup odráží výše uvedený princip. Jakmile je zelenina nakrájena, je narušena její strukturální integrita. Následné blanšírování způsobuje vyluhování živin do vody.Přidání soli a oleje do vody navíc pomáhá zabránit oxidačním enzymům v rozkladu chlorofylu a zároveň zvýrazňuje barvu zeleniny. 3. Předběžné smažení ingrediencí na oleji Pro zvýraznění chuti mnoho lidí před pokračováním v restování předběžně smaží ingredience, jako jsou zelené fazolky nebo restovaná zelenina, na oleji.Tento postup nejenže snižuje obsah živin v zelenině, ale také vede k nadměrnému příjmu tuků, což může přispívat k přibývání na váze. 4. Příliš brzké přidání soli Mnozí se domnívají, že brzké přidání soli zvýrazní chuť, ale tím se živiny vyplavují spolu se šťávou. Při dušení masa způsobuje předčasné osolení příliš rychlé srážení bílkovin, což vede k tuhému, nestravitelnému masu.Zachová se tak divoká chuť a vývar postrádá bohatost. 5. Přidávání ingrediencí až ve chvíli, kdy olej kouří Ačkoli je horký olej pro smažení nezbytný, nikdy nečekejte, až olej začne kouřit. V této fázi teplota oleje často přesahuje 200 °C. Přidání ingrediencí v této chvíli nejen ničí živiny, ale také podporuje tvorbu karcinogenů, což zvyšuje riziko rakoviny.
6. Přidávání studené vody do horké pánve při smažení zeleniny
Někdy se při smažení může stát, že zelenina vysychá, a proto přidáte v polovině smažení velké množství studené vody. To však způsobí prudký pokles teploty v pánvi. Tato náhlá změna teploty způsobí, že zelenina ztvrdne a bude nechutná, a zároveň dojde ke ztrátě živin.Pokud je nutné během vaření přidat vodu, použijte malé množství vlažné vody. Tím se minimalizuje narušení teploty a výsledek bude křupavější a křehčí.
7. Opakované používání pánve bez umytí mezi jednotlivými pokrmy
Mnozí lidé vynechávají umytí pánve mezi jednotlivými pokrmy, buď z lenosti, nebo proto, že se jim zdá, že je stále čistá. I zdánlivě bezvadné pánve však skrývají neviditelné zbytky jídla a mastnotu.Když se wok znovu zahřeje na vysokou teplotu, mohou tyto zbytky produkovat karcinogeny, jako je benzopyren. Před smažením dalšího jídla proto nešetřete časem – wok musí být důkladně umytý. 8. Opakované používání oleje z fritování pro smažení Mnozí z vás to pravděpodobně zažili: zdá se vám plýtvání vyhazovat olej použitý k fritování, a tak ho schováte pro následné smažení.Tento postup však není doporučován. Olej zahřátý na vysokou teplotu produkuje toxické látky a jeho opětovné použití při vaření na vysokou teplotu dramaticky zvyšuje produkci karcinogenů. Zbytky fritovacího oleje by proto neměly být znovu zahřívány. Aby se zabránilo plýtvání, lze je použít k přípravě dušených pokrmů nebo pokrmů z těsta, jako jsou například pařené buchty.