Для багатьох людей опанування контролю температури під час приготування їжі є складним завданням. Оскільки інгредієнти мають різну текстуру — від жорсткої до ніжної, від м'якої до твердої — і способи приготування відрізняються, температура повинна відповідати як властивостям інгредієнтів, так і технікам приготування. Загальні рівні температури включають:
Висока температура: підходить для смаження свинини з зеленою цибулею тощо.Висока температура, також звана інтенсивною температурою, підходить для смаження, швидкого смаження, бланшування, варіння та приготування на пару. Страви, які зазвичай готують на високій температурі, мають ніжну, хрустку текстуру. Наприклад, варіння шматочків баранини або смаження свинини з цибулею-пореєм на високій температурі швидко нагріває основний інгредієнт, що призводить до різкого скорочення волокон. Це запобігає втраті вологи, що забезпечує ніжну текстуру при споживанні.Недостатній вогонь, коли температура сковорідки занадто низька або вода не закипає, заважає своєчасному стисканню основного інгредієнта, що призводить до пересмажування. Для овочів, таких як бланшований шпинат або смажена китайська капуста, високий вогонь не тільки зберігає поживні речовини, але й надає яскравих кольорів та хрусткої, ніжної текстури. Середній вогонь: тушкована риба тощо.Середній вогонь, який також називають м'яким вогнем, підходить для смаження, фритюрування та обсмажування на сковороді. Наприклад, фритюрування є необхідним при приготуванні тушкованої риби. Багато хто помилково вважає, що для хрусткої скоринки і ніжної середини необхідний високий вогонь, але це не так. Смаження на високому вогні призводить до передчасного обвуглювання, в результаті чого скоринка згорає, а середина залишається сирою. Крім того, для збереження поживних речовин і мінімізації утворення канцерогенів інгредієнти перед смаженням слід обмазати кляром.При високій температурі це тісто легко підгорає, а при низькій — має тенденцію відшаровуватися. Тому оптимальний підхід — починати з середньої температури і поступово її підвищувати.Для тушкування м'яса або ребер використовуйте низький вогонь, і чим більші шматки, тим нижчим повинен бути вогонь. Це дозволяє теплу повільно проникати, досягаючи м'якості по всій поверхні. Високий вогонь викликає швидке усадження поверхні, що призводить до погіршення текстури та втрати поживних речовин.
Деякі страви вимагають двох або більше рівнів нагріву, наприклад, тушкована яловичина. Почніть з бланшування яловичини в швидко киплячій воді на сильному вогні, щоб видалити піну та домішки. Зменшіть вогонь до середнього, додайте гарнір і трохи протушкуйте. Нарешті, перейдіть на слабкий вогонь, поки страва не буде повністю готова. Цей метод дозволяє отримати яловичину, яка виглядає апетитно, має приємний аромат і смак.