Çoğu kişi için, pişirme sırasında ısı kontrolünü ustaca yapmak zor bir iştir. Sertten yumuşaka, yumuşaktan serte kadar farklı dokulara sahip malzemeler ve farklı pişirme yöntemleri olduğundan, ısı uygulaması hem malzeme özelliklerine hem de hazırlama tekniklerine uygun olmalıdır. Yaygın ısı seviyeleri şunlardır:
Yüksek Isı: Domuz eti ve taze soğanı karıştırarak kızartmak vb. için uygundur.Yüksek ısı, yoğun ısı olarak da adlandırılır ve kızartma, hızlı kızartma, haşlama, kaynatma ve buharda pişirme için uygundur. Genellikle yüksek ısıda pişirilen yemekler yumuşak ve gevrek bir dokuya sahiptir. Örneğin, kuzu dilimlerini kaynatmak veya domuz eti ile taze soğanı yüksek ısıda kızartmak, ana malzemeyi hızla ısıtır ve liflerin keskin bir şekilde büzülmesine neden olur. Bu, nem kaybını önler ve yenildiğinde yumuşak bir doku sağlar.Tava sıcaklığının çok düşük olduğu veya suyun kaynamadığı yetersiz ısı, ana malzemenin zamanında büzülmesini engeller ve etin sertleşmesine veya fazla pişmesine neden olur. Haşlanmış ıspanak veya tavada kızartılmış Çin lahanası gibi sebzeler için yüksek ısı, besinleri korumakla kalmaz, aynı zamanda canlı renkler ve gevrek, yumuşak bir doku sağlar. Orta ısı: Kızartılmış balık vb.Orta ısı, hafif ısı olarak da adlandırılır ve kızartma, derin kızartma ve tavada kızartma için uygundur. Örneğin, kızarmış balık hazırlarken derin kızartma şarttır. Birçok kişi, dışının gevrek ve içinin yumuşak olması için yüksek ısı gerektiğini düşünür, ancak bu doğru değildir. Yüksek ısıda kızartma, erken kömürleşmeye neden olur ve dışının yanmasına, içinin çiğ kalmasına neden olur. Ayrıca, besinleri korumak ve kanserojen oluşumunu en aza indirmek için, malzemeler kızartmadan önce hamurla kaplanmalıdır.Yüksek ısıda bu hamur yanmaya meyillidir; tersine, düşük ısıda hamur soyulur. Bu nedenle, en uygun yaklaşım orta ısıda başlayıp sıcaklığı kademeli olarak artırmaktır.Et veya kaburga haşlamak için düşük ısı kullanın ve parçalar ne kadar büyükse, ısı o kadar düşük olmalıdır. Bu, ısının yavaşça nüfuz etmesini sağlayarak her yerinde yumuşak sonuçlar elde edilmesini sağlar. Yüksek ısı, yüzeyin hızla büzülmesine neden olarak dokunun bozulmasına ve besin kaybına yol açar.
Bazı yemekler, örneğin kızartılmış dana eti gibi, iki veya daha fazla ısı seviyesi gerektirir. Önce, yüksek ateşte hızlıca kaynayan suda dana etini haşlayarak köpük ve kirleri giderin. Orta ateşe indirin, yan malzemeleri ekleyin ve kısa süre pişirin. Son olarak, tamamen pişene kadar düşük ateşe geçin. Bu yöntem, görsel olarak çekici, aromatik ve lezzetli dana eti elde etmenizi sağlar.