För många är det svårt att behärska värmekontrollen vid matlagning. Eftersom ingredienserna varierar i konsistens – från sega till mjuka, mjuka till fasta – och tillagningsmetoderna skiljer sig åt, måste värmetillförseln anpassas både efter ingrediensernas egenskaper och tillagningsmetoderna. Vanliga värmenivåer är:
Hög värme: Lämplig för att steka fläsk med vårlök etc.Hög värme, även kallad intensiv värme, passar för stekning, snabbstekning, blanchering, kokning och ångkokning. Rätter som vanligtvis tillagas på hög värme har en mör och krispig konsistens. Till exempel värms huvudingrediensen snabbt upp när man kokar lammskivor eller steker fläsk med vårlök på hög värme, vilket gör att fibrerna dras ihop kraftigt. Detta förhindrar fuktförlust, vilket resulterar i en mör konsistens när man äter.Otillräcklig värme, där pannans temperatur är för låg eller vattnet inte kokar, förhindrar att huvudingrediensen dras ihop i rätt tid, vilket resulterar i segt eller överkokt kött. För grönsaker som blancherad spenat eller stekt kinakål bevarar hög värme inte bara näringsämnena utan ger också livfulla färger och en krispig, mör konsistens. Medelhög värme: Bräserad fisk etc.Medelhög värme, även kallad mild värme, passar för stekning, fritering och panering. Fritering är till exempel viktigt när man tillagar stuvad fisk. Många tror felaktigt att hög värme behövs för att få en krispig yta och en mör insida, men det stämmer inte. Fritering på hög värme orsakar för tidig förkolning, vilket resulterar i bränd yta och rå insida. För att bevara näringsämnen och minimera bildandet av cancerogena ämnen bör ingredienserna dessutom paneras innan de friteras.Vid hög värme bränns denna smetbeläggning lätt, vid låg värme tenderar den att lossna. Därför är det bästa sättet att börja med medelhög värme och gradvis öka temperaturen.För att stuva kött eller revbensspjäll, använd låg värme, och ju större bitarna är, desto lägre bör värmen vara. Detta gör att värmen tränger in långsamt, vilket ger ett mört resultat. Hög värme orsakar snabb krympning av ytan, vilket resulterar i dålig konsistens och näringsförlust.
Vissa rätter kräver två eller flera värmenivåer, till exempel bräserat nötkött. Börja med att blanchera nötköttet i kokande vatten på hög värme för att ta bort skum och orenheter. Sänk till medelvärme, tillsätt tillbehör och låt sjuda kort. Slutligen, byt till låg värme tills köttet är helt genomstekt. Denna metod ger ett nötkött som är visuellt tilltalande, aromatiskt och smakrikt.