Za mnoge je obvladovanje nadzora toplote pri kuhanju pravi izziv. Ker se sestavine razlikujejo po teksturi – nekatere so trde, druge mehke, tretje pa čvrste – in ker se razlikujejo tudi načini kuhanja, je treba toploto prilagoditi kakovosti sestavin in načinu priprave. Običajne stopnje toplote so:
Visoka toplota: primerna za praženje svinjine z mlado čebulo itd.Visoka toplota, imenovana tudi intenzivna toplota, je primerna za praženje, hitro praženje, blanširanje, kuhanje in kuhanje na pari. Jedem, ki se običajno kuhajo na visoki toploti, je značilna mehka in hrustljava tekstura. Na primer, kuhanje rezin jagnjetine ali praženje svinjine s spomladansko čebulo na visoki toploti hitro segreje glavno sestavino, zaradi česar se vlakna močno skrčijo. To prepreči izgubo vlage, kar ima za posledico mehko teksturo pri uživanju.Nezadostna toplota, ko je temperatura ponve prenizka ali voda ne zavre, prepreči pravočasno skrčenje glavne sestavine, kar ima za posledico trdo ali prekuhano meso. Pri zelenjavi, kot je blanširani špinač ali na hitro pražena kitajska zelja, visoka toplota ne le ohranja hranilne snovi, ampak tudi zagotavlja živahne barve in hrustljavo, mehko teksturo. Srednja toplota: dušena riba itd.Srednja toplota, imenovana tudi nežna toplota, je primerna za cvrtje, globoko cvrtje in pečenje na ponvi. Globoko cvrtje je na primer nujno pri pripravi dušene ribe. Mnogi zmotno menijo, da je za hrustljavo zunanjost in mehko notranjost potrebna visoka toplota, vendar to ni res. Cvrtje na visoki toploti povzroči prezgodnje ožganje, kar ima za posledico ožgano zunanjost in surovo notranjost. Poleg tega je za ohranitev hranilnih snovi in zmanjšanje nastajanja rakotvornih snovi sestavine pred cvrtjem treba obložiti z testo.Pri visoki temperaturi se ta testo obloga zlahka zažge, pri nizki temperaturi pa se ponavadi lušči. Zato je najboljši pristop, da začnete s srednjo temperaturo in jo postopoma povečujete.Za dušenje mesa ali reber uporabite nizko temperaturo, pri čemer velja, da večji so kosi, nižja mora biti temperatura. Tako toplota počasi prodira v meso in ga naredi mehko. Visoka temperatura povzroči hitro skrčenje površine, kar poslabša teksturo in povzroči izgubo hranilnih snovi.
Nekatere jedi zahtevajo dve ali več stopenj toplote, na primer dušeno govedino. Najprej blanširajte govedino v hitro vreli vodi na visoki temperaturi, da odstranite peno in nečistoče. Zmanjšajte temperaturo na srednjo, dodajte priloge in kuhajte na rahlem ognju. Na koncu preklopite na nizko temperaturo, dokler ni popolnoma kuhano. Ta metoda daje govedino, ki je vizualno privlačna, aromatična in okusna.