Pre mnohých je zvládnutie regulácie teploty pri varení náročnou úlohou. Vzhľadom na rôznu konzistenciu surovín – od tvrdých po jemné, mäkké po pevné – a rôzne spôsoby varenia, musí byť teplota prispôsobená vlastnostiam surovín aj technike varenia. Bežné úrovne teploty sú:
Vysoká teplota: Vhodná na restovanie bravčového mäsa s jarnou cibuľkou atď.Vysoká teplota, nazývaná aj intenzívna teplota, je vhodná na restovanie, rýchle smaženie, blanšírovanie, varenie a dusenie. Jedlá, ktoré sa zvyčajne varia na vysokej teplote, majú jemnú a chrumkavú textúru. Napríklad varenie plátkov jahňacieho mäsa alebo restovanie bravčového mäsa s jarnou cibuľkou na vysokej teplote rýchlo zahreje hlavnú surovinu, čo spôsobí prudké sťahovanie vlákien. Tým sa zabráni strate vlhkosti, čo má za následok jemnú textúru pri konzumácii.Nedostatočné teplo, keď je teplota panvice príliš nízka alebo voda nezačne vrieť, zabraňuje včasnému sťahovaniu hlavnej zložky, čo má za následok tvrdé alebo prevarené mäso. V prípade zeleniny, ako je blanšírovaný špenát alebo restovaná čínska kapusta, vysoká teplota nielen zachováva živiny, ale tiež dodáva živé farby a chrumkavú, jemnú textúru. Stredná teplota: Dusená ryba atď.Stredná teplota, nazývaná aj jemná teplota, je vhodná na vyprážanie, fritovanie a opekanie na panvici. Napríklad fritovanie je nevyhnutné pri príprave dusenej ryby. Mnohí sa mylne domnievajú, že na dosiahnutie chrumkavého povrchu a jemného vnútorného stavu je potrebná vysoká teplota, čo však nie je pravda. Vyprážanie na vysokej teplote spôsobuje predčasné spálenie, čo má za následok spálený povrch a surový vnútorný stav. Okrem toho, aby sa zachovali živiny a minimalizovala tvorba karcinogénov, ingrediencie by mali byť pred vyprážaním obalené v cestíčku.Pri vysokej teplote sa toto cestíčko ľahko spáli, pri nízkej teplote sa zase má tendenciu odlupovať. Optimálny postup je preto začať s priemernou teplotou a postupne ju zvyšovať.Na dusenie mäsa alebo rebier použite nízky oheň a čím sú kúsky väčšie, tým nižší by mal byť oheň. To umožňuje, aby teplo prenikalo pomaly a dosiahlo sa tak jemné výsledky. Vysoký oheň spôsobuje rýchle zmrštenie povrchu, čo má za následok zhoršenie textúry a stratu živín.
Niektoré jedlá vyžadujú dve alebo viac úrovní tepla, napríklad dusené hovädzie mäso. Začnite blanšírovaním hovädzieho mäsa v rýchlo vriacej vode na vysokom ohni, aby ste odstránili penu a nečistoty. Znížte teplotu na strednú, pridajte prísady a krátko varte. Nakoniec prejdite na nízku teplotu, kým nie je mäso úplne uvarené. Táto metóda prináša vizuálne atraktívne, aromatické a chutné hovädzie mäso.