Для многих освоение контроля температуры при приготовлении пищи является сложной задачей. Поскольку ингредиенты различаются по текстуре — от жестких до нежных, от мягких до твердых — и методы приготовления различаются, температура должна соответствовать как свойствам ингредиентов, так и методам приготовления. Обычные уровни температуры включают:
Высокая температура: подходит для жарки свинины с зеленым луком и т. д.Высокая температура, также называемая интенсивным нагревом, подходит для жарки, быстрого обжаривания, бланширования, варки и приготовления на пару. Блюда, которые обычно готовятся на высокой температуре, отличаются нежной и хрустящей текстурой. Например, при варке кусочков баранины или жарке свинины с зеленым луком на высокой температуре основной ингредиент быстро нагревается, что приводит к резкому сокращению волокон. Это предотвращает потерю влаги, в результате чего блюдо получается нежным.Недостаточный огонь, когда температура сковороды слишком низкая или вода не закипает, не позволяет основному ингредиенту своевременно сократиться, что приводит к пережариванию. Для овощей, таких как бланшированный шпинат или жареная китайская капуста, высокая температура не только сохраняет питательные вещества, но и придает яркий цвет и хрустящую, нежную текстуру. Средний огонь: тушеная рыба и т. д.Средний огонь, также называемый слабым огнем, подходит для жарки, фритюра и обжаривания на сковороде. Например, фритюр необходим при приготовлении тушеной рыбы. Многие ошибочно полагают, что для получения хрустящей корочки и нежной сердцевины необходим высокий огонь, но это неверно. Жарка на высоком огне приводит к преждевременному обугливанию, в результате чего корочка сгорает, а сердцевина остается сырой. Кроме того, для сохранения питательных веществ и минимизации образования канцерогенов ингредиенты перед жаркой следует обмакнуть в кляре.При высокой температуре это тесто легко горит, а при низкой — имеет тенденцию отслаиваться. Поэтому оптимальный подход — начинать с средней температуры и постепенно ее повышать.Для тушения мяса или ребер используйте слабый огонь, и чем крупнее куски, тем слабее должен быть огонь. Это позволяет теплу проникать медленно, достигая нежности во всех частях. Сильный огонь вызывает быстрое усыхание поверхности, что приводит к ухудшению текстуры и потере питательных веществ.
Некоторые блюда требуют двух или более уровней нагрева, например, тушеная говядина. Начните с бланширования говядины в быстро кипящей воде на сильном огне, чтобы удалить пену и примеси. Убавьте огонь до среднего, добавьте гарнир и тушите недолго. Наконец, переключитесь на слабый огонь, пока блюдо не будет полностью готово. Этот метод позволяет получить визуально привлекательную, ароматную и вкусную говядину.