Pentru mulți, stăpânirea controlului căldurii în gătit se dovedește a fi o provocare. Având în vedere că ingredientele au texturi diferite — de la dure la fragede, de la moi la ferme — și că metodele de gătit diferă, aplicarea căldurii trebuie să se alinieze atât la proprietățile ingredientelor, cât și la tehnicile de preparare. Nivelurile obișnuite de căldură includ:
Căldură mare: potrivită pentru prăjirea cărnii de porc cu ceapă verde etc.Căldura mare, denumită și căldură intensă, este potrivită pentru prăjirea rapidă, blanșarea, fierberea și gătirea la abur. Mâncărurile gătite de obicei la căldură mare au o textură fragedă și crocantă. De exemplu, fierberea feliilor de miel sau prăjirea rapidă a cărnii de porc cu ceapă verde la căldură mare încălzește rapid ingredientul principal, determinând contractarea bruscă a fibrelor. Acest lucru previne pierderea umidității, rezultând o textură fragedă la consum.Căldura insuficientă, în care temperatura tigaiei este prea scăzută sau apa nu fierbe, împiedică contracția la timp a ingredientului principal, rezultând o carne dură sau prea gătită. Pentru legume precum spanacul albire sau varza chinezească prăjită, căldura mare nu numai că păstrează nutrienții, dar conferă și culori vibrante și o textură crocantă și fragedă. Căldură medie: pește fiert, etc.Focul mediu, denumit și foc slab, este potrivit pentru prăjire, prăjire în ulei și rumenire în tigaie. De exemplu, prăjirea în ulei este esențială pentru prepararea peștelui fiert. Mulți cred în mod eronat că este nevoie de foc mare pentru a obține un exterior crocant și un interior fraged, dar acest lucru nu este corect. Prăjirea la foc mare provoacă carbonizarea prematură, rezultând un exterior ars și un interior crud. Mai mult, pentru a păstra nutrienții și a minimiza formarea de substanțe cancerigene, ingredientele trebuie acoperite cu aluat înainte de prăjire.La temperaturi ridicate, acest înveliș de aluat se arde ușor; la temperaturi scăzute, tinde să se desprindă. Prin urmare, abordarea optimă este să începeți cu o temperatură medie și să creșteți treptat temperatura.Pentru a fierbe carne sau coaste, folosiți foc mic, iar cu cât bucățile sunt mai mari, cu atât focul trebuie să fie mai mic. Acest lucru permite căldurii să pătrundă încet, obținându-se rezultate fragede. Focul mare provoacă o contracție rapidă a suprafeței, ceea ce duce la o textură slabă și la pierderea nutrienților.
Anumite feluri de mâncare necesită două sau mai multe niveluri de căldură, cum ar fi carnea de vită înăbușită. Începeți prin a opări carnea de vită în apă clocotită la foc mare pentru a îndepărta spuma și impuritățile. Reduceți la foc mediu, adăugați garniturile și fierbeți la foc mic pentru scurt timp. În final, treceți la foc mic până când este complet gătită. Această metodă produce o carne de vită aspectuoasă, aromată și savuroasă.