Para muitos, dominar o controlo do calor na cozinha é um desafio. Com ingredientes de texturas variadas — de duros a macios, de moles a firmes — e métodos de cozedura diferentes, a aplicação do calor deve estar alinhada com as propriedades dos ingredientes e as técnicas de preparação. Os níveis de calor comuns incluem:
Fogo alto: adequado para saltear carne de porco com cebolinhas, etc.O calor alto, também denominado calor intenso, é adequado para fritar, fritar rapidamente, escaldar, ferver e cozinhar a vapor. Os pratos normalmente cozinhados em calor alto apresentam texturas macias e crocantes. Por exemplo, ferver fatias de borrego ou fritar carne de porco com cebolinhas em calor alto aquece rapidamente o ingrediente principal, fazendo com que as fibras se contraiam rapidamente. Isto evita a perda de humidade, resultando numa textura macia quando consumido.O calor insuficiente, em que a temperatura da frigideira é muito baixa ou a água não ferve, impede a contração oportuna do ingrediente principal, resultando em carne dura ou cozida demais. Para vegetais como espinafre escaldado ou couve chinesa salteada, o calor alto não só preserva os nutrientes, mas também produz cores vibrantes e uma textura crocante e macia. Calor médio: peixe assado, etc.O calor médio, também denominado calor suave, é adequado para fritar, fritar em óleo abundante e selar na frigideira. Por exemplo, fritar em óleo abundante é essencial ao preparar peixe refogado. Muitos acreditam erroneamente que é necessário calor alto para obter um exterior crocante e um interior macio, mas isso é incorreto. Fritar em calor alto causa carbonização prematura, resultando em exteriores queimados e interiores crus. Além disso, para preservar os nutrientes e minimizar a formação de carcinógenos, os ingredientes devem ser revestidos com massa antes de serem fritos.Em fogo alto, essa cobertura de massa queima facilmente; em fogo baixo, ela tende a descascar. Portanto, a abordagem ideal é começar com fogo médio e aumentar gradualmente a temperatura.Para cozinhar carne ou costelas, use fogo baixo e, quanto maiores forem os pedaços, menor deve ser o fogo. Isso permite que o calor penetre lentamente, obtendo resultados macios em toda a extensão. O fogo alto causa um rápido encolhimento da superfície, resultando em textura ruim e perda de nutrientes.
Certos pratos requerem dois ou mais níveis de calor, como a carne refogada. Comece por escaldar a carne em água a ferver rapidamente em lume alto para remover espuma e impurezas. Reduza para lume médio, adicione os acompanhamentos e cozinhe brevemente. Por fim, mude para lume baixo até estar totalmente cozinhada. Este método produz carne visualmente apelativa, aromática e saborosa.