Voor velen is het een uitdaging om de temperatuur tijdens het koken goed te beheersen. Omdat ingrediënten variëren in textuur – van taai tot mals, zacht tot stevig – en kookmethodes verschillen, moet de temperatuur worden afgestemd op zowel de eigenschappen van de ingrediënten als de bereidingstechnieken. Veelvoorkomende temperatuurniveaus zijn:
Hoge temperatuur: Geschikt voor het roerbakken van varkensvlees met lente-uitjes, enz.Hoge temperatuur, ook wel intense hitte genoemd, is geschikt voor roerbakken, snel bakken, blancheren, koken en stomen. Gerechten die doorgaans op hoge temperatuur worden bereid, hebben een malse, knapperige textuur. Door bijvoorbeeld lamsplakjes te koken of varkensvlees met lente-uitjes op hoge temperatuur te roerbakken, wordt het hoofdingrediënt snel verhit, waardoor de vezels sterk samentrekken. Dit voorkomt vochtverlies, wat resulteert in een malse textuur bij het eten.Onvoldoende hitte, waarbij de temperatuur van de pan te laag is of het water niet kookt, verhindert dat het hoofdingrediënt tijdig samentrekt, wat resulteert in taai of te gaar vlees. Voor groenten zoals geblancheerde spinazie of geroerbakte Chinese kool zorgt hoge hitte niet alleen voor het behoud van voedingsstoffen, maar ook voor levendige kleuren en een knapperige, malse textuur. Gemiddelde hitte: gestoofde vis, enz.Gemiddelde hitte, ook wel zachte hitte genoemd, is geschikt voor bakken, frituren en aanbraden. Frituren is bijvoorbeeld essentieel bij het bereiden van gestoofde vis. Veel mensen denken ten onrechte dat hoge hitte nodig is voor een knapperige buitenkant en een malse binnenkant, maar dat is niet juist. Frituren op hoge hitte leidt tot voortijdige verkoling, met een verbrande buitenkant en een rauwe binnenkant tot gevolg. Bovendien moeten ingrediënten voor het frituren in beslag worden gedoopt om voedingsstoffen te behouden en de vorming van kankerverwekkende stoffen te minimaliseren.Bij hoge temperaturen verbrandt dit beslag gemakkelijk; bij lage temperaturen heeft het de neiging om los te laten. Daarom is het het beste om te beginnen met middelhoog vuur en de temperatuur geleidelijk te verhogen.Gebruik voor het stoven van vlees of ribben een laag vuur. Hoe groter de stukken, hoe lager het vuur moet zijn. Hierdoor kan de warmte langzaam doordringen, waardoor het vlees overal mals wordt. Bij een hoog vuur krimpt het oppervlak snel, wat resulteert in een slechte textuur en verlies van voedingsstoffen.
Voor bepaalde gerechten zijn twee of meer warmteniveaus nodig, zoals bij gestoofd rundvlees. Begin met het blancheren van het rundvlees in snel kokend water op hoog vuur om schuim en onzuiverheden te verwijderen. Zet het vuur laag, voeg de bijgerechten toe en laat het geheel kort sudderen. Zet ten slotte het vuur laag tot het vlees gaar is. Deze methode zorgt voor rundvlees dat er aantrekkelijk uitziet, aromatisch is en vol van smaak.