Daugeliui žmonių sunku įvaldyti šilumos kontrolę maisto gaminimo procese. Kadangi ingredientai skiriasi savo tekstūra – vieni yra kieti, kiti minkšti, treti minkšti, ketvirti tvirti – ir skiriasi gaminimo būdai, šilumos naudojimas turi būti pritaikytas tiek ingredientų kokybei, tiek gaminimo technikai. Įprasti šilumos lygiai yra šie:
Didelė šiluma: tinka kiaulienos kepimui su svogūnėliais ir pan.Didelė temperatūra, dar vadinama intensyvia temperatūra, tinka kepti, greitai kepti, blanširuoti, virti ir garinti. Paprastai didelėje temperatūroje ruošiami patiekalai yra minkšti ir traškūs. Pavyzdžiui, verdant avienos gabaliukus arba kepant kiaulieną su svogūnėliais didelėje temperatūroje, pagrindinis ingredientas greitai įkaista, dėl to skaidulos staigiai susitraukia. Tai neleidžia prarasti drėgmės, todėl valgant patiekalas yra minkštas.Nepakankama temperatūra, kai keptuvės temperatūra yra per žema arba vanduo neužverda, neleidžia pagrindiniam ingredientui laiku susitraukti, todėl mėsa tampa kieta arba pervirta. Daržovėms, pavyzdžiui, blanširuotiems špinatams arba keptiems kiniškiems kopūstams, aukšta temperatūra ne tik išsaugo maistines medžiagas, bet ir suteikia ryškias spalvas bei traškią, minkštą tekstūrą. Vidutinė temperatūra: troškinta žuvis ir kt.Vidutinė temperatūra, dar vadinama švelnia temperatūra, tinka kepti, gruzdinti ir kepti keptuvėje. Pavyzdžiui, gruzdinimas yra būtinas ruošiant troškintą žuvį. Daugelis klaidingai mano, kad norint gauti traškią išorę ir minkštą vidų, reikia aukštos temperatūros, tačiau tai neteisinga. Kepant aukštoje temperatūroje maistas per anksti sudega, todėl išorė sudega, o vidus lieka žalias. Be to, norint išsaugoti maistines medžiagas ir sumažinti kancerogenų susidarymą, prieš kepant ingredientus reikia aptepti tešla.Esant aukštai temperatūrai, tešlos apvalkalas lengvai sudega, o esant žemai temperatūrai, jis linkęs nusilupti. Todėl optimalus būdas yra pradėti kepti vidutinėje temperatūroje ir palaipsniui ją didinti.Mėsos ar šonkaulių troškinimui naudokite mažą ugnį, o kuo didesni gabalai, tuo mažesnė turėtų būti ugnis. Tai leidžia šilumai lėtai įsiskverbti ir pasiekti minkštą rezultatą. Didelė ugnis sukelia greitą paviršiaus susitraukimą, dėl to prastėja tekstūra ir prarandamos maistinės medžiagos.
Tam tikriems patiekalams, pavyzdžiui, troškintam jautienos mėsos patiekalui, reikia dviejų ar daugiau kaitinimo lygių. Pradėkite nuo jautienos mėsos blanšavimo greitai verdančiame vandenyje dideliu karščiu, kad pašalintumėte putas ir nešvarumus. Sumažinkite kaitinimą iki vidutinio, pridėkite priedus ir trumpai troškinkite. Galiausiai perjunkite į mažą kaitinimą, kol visiškai iškeps. Šis metodas leidžia gauti vizualiai patrauklią, aromatingą ir skanią jautienos mėsą.