多くの人にとって、調理時の火加減の調整は難しい課題です。食材は多種多様で、硬いものや柔らかいもの、硬いものや柔らかいものがあり、調理法もそれぞれ異なります。火加減は食材の性質と調理方法に基づいて決定する必要があります。一般的に使用される火加減は以下の通りです。
強火：ネギと肉の炒め物など。強火は烈火とも呼ばれ、炒め物、爆炒、湯通し、しゃぶしゃぶ、蒸し物などの調理法に適している。一般的に強火で調理する料理は、柔らかくサクサクした食感が特徴である。例えばしゃぶしゃぶやネギ炒め肉などは、強火で調理することで主材料が素早く加熱され、繊維が急激に収縮するため、肉内の水分が逃げにくく、食感が柔らかくなる。火力が不足し、鍋内の温度が十分に上がらない、あるいは鍋の水が沸騰しない場合、主材料が適時に収縮せず、炒めすぎたり煮すぎたりして固くなってしまいます。野菜料理の場合、例えばほうれん草の湯通しや白菜の炒め物では、強火を使用することで栄養を保持できるだけでなく、鮮やかな色合いとシャキシャキとした食感を実現できます。
中火：魚の煮込みなど。中火は文火とも呼ばれ、焼く・揚げる・焼き付けるなどの調理法に適している。例えば魚の煮込み料理などでは揚げ工程が欠かせない。多くの人は「揚げ物は強火でないと外はサクサク、中は柔らかくならない」と考えがちだが、実はそうではない。強火で揚げると食材が焦げてしまい、外は焦げ、中は生の状態になる。また、食材の栄養を守り発がん性物質の生成を抑えるため、揚げる際には必ず衣をつける必要がある。強火で揚げると衣が焦げやすく、弱火では衣が剥がれやすい。したがって最適な方法は中火で加熱を開始し、徐々に温度を上げる方法である。
微火（弱火）：スペアリブの煮込みなど。微火は小火とも呼ばれ、硬く粘り気のある主材料に適し、煮込み、蒸し煮、煮物、蒸し焼きなどの調理法でよく用いられる。例えば肉の煮込みやスペアリブの煮込みには弱火を使い、食材の塊が大きいほど火力は弱める。こうすることで熱がゆっくりと食材に浸透し、中まで柔らかく煮える。強火を使うと表面が急激に収縮し、食感が悪くなるだけでなく栄養も失われる。
調理法によっては二段階以上の火加減を用いる料理もある。例えば牛肉の清燉（チンタン）では、まず強火で沸騰した湯に牛肉をさっと通し、血の泡や不純物を除去する。次に中火に移し、副材料を加えてしばらく煮る。最後に弱火で火を通すことで、牛肉は色・香り・味ともに優れた仕上がりとなる。