Per molti, padroneggiare il controllo del calore in cucina è una sfida. Con ingredienti di consistenza variabile, da dura a tenera, da morbida a soda, e metodi di cottura diversi, l'applicazione del calore deve essere in linea sia con le proprietà degli ingredienti che con la tecnica. I livelli di calore comuni includono:
Calore elevato: adatto per saltare in padella il maiale con cipollotti, ecc.Il calore elevato, detto anche calore intenso, è adatto per saltare in padella, friggere rapidamente, sbollentare, bollire e cuocere al vapore. I piatti tipicamente cucinati a calore elevato hanno una consistenza tenera e croccante. Ad esempio, bollire fettine di agnello o saltare in padella il maiale con cipollotti a calore elevato riscalda rapidamente l'ingrediente principale, provocando una forte contrazione delle fibre. Ciò impedisce la perdita di umidità, conferendo una consistenza tenera al piatto.Un calore insufficiente, con una temperatura della padella troppo bassa o l'acqua che non bolle, impedisce la contrazione tempestiva dell'ingrediente principale, con conseguente cottura eccessiva. Per verdure come gli spinaci sbollentati o il cavolo cinese saltato in padella, il calore elevato non solo preserva le sostanze nutritive, ma conferisce anche colori vivaci e una consistenza croccante e tenera. Calore medio: pesce brasato, ecc.Il calore medio, detto anche calore delicato, è adatto per friggere, friggere in olio abbondante e rosolare in padella. Ad esempio, la frittura in olio abbondante è essenziale per preparare il pesce brasato. Molti credono erroneamente che sia necessario un calore elevato per ottenere un esterno croccante e un interno tenero, ma questo non è corretto. La frittura ad alta temperatura provoca una carbonizzazione prematura, con conseguente esterno bruciato e interno crudo. Inoltre, per preservare le sostanze nutritive e ridurre al minimo la formazione di sostanze cancerogene, gli ingredienti dovrebbero essere ricoperti di pastella prima della frittura.A fuoco alto, questa pastella si brucia facilmente; a fuoco basso, tende a staccarsi. Pertanto, l'approccio ottimale è quello di iniziare con una fiamma media e aumentare gradualmente la temperatura.Per stufare carne o costine, utilizzare un fuoco basso e, più grandi sono i pezzi, più basso dovrebbe essere il fuoco. Ciò consente al calore di penetrare lentamente, ottenendo risultati teneri in tutto il piatto. Il fuoco alto provoca un rapido restringimento della superficie, con conseguente scarsa consistenza e perdita di nutrienti.
Alcuni piatti richiedono due o più livelli di calore, come il manzo brasato. Iniziate sbollentando il manzo in acqua bollente a fuoco alto per rimuovere la schiuma e le impurità. Riducete a fuoco medio, aggiungete i contorni e fate sobbollire brevemente. Infine, passate a fuoco basso fino a completa cottura. Questo metodo produce un manzo visivamente appetitoso, aromatico e saporito.