Bagi banyak orang, menguasai pengaturan panas dalam memasak terbukti menantang. Dengan bahan-bahan yang bervariasi teksturnya—dari keras hingga lembut, lunak hingga padat—dan metode memasak yang berbeda, penerapan panas harus disesuaikan dengan sifat bahan dan teknik. Tingkat panas umum meliputi:
Panas Tinggi: Cocok untuk menumis daging babi dengan daun bawang, dll.Panas tinggi, juga disebut panas intens, cocok untuk menumis, menggoreng cepat, merebus, mendidih, dan mengukus. Masakan yang dimasak dengan panas tinggi biasanya memiliki tekstur lembut dan renyah. Misalnya, merebus irisan domba atau menumis daging babi dengan bawang daun dengan panas tinggi akan memanaskan bahan utama dengan cepat, menyebabkan serat-seratnya mengerut secara tiba-tiba. Hal ini mencegah kehilangan kelembapan, sehingga teksturnya tetap lembut saat dimakan.Panas yang tidak cukup, di mana suhu wajan terlalu rendah atau air tidak mendidih, mencegah kontraksi tepat waktu bahan utama, mengakibatkan daging menjadi keras atau overcooked. Untuk sayuran seperti bayam yang direbus sebentar atau kol Cina yang ditumis, panas tinggi tidak hanya menjaga nutrisi tetapi juga menghasilkan warna yang cerah dan tekstur renyah serta lembut. Panas sedang: Ikan yang direbus, dll.Suhu sedang, juga disebut suhu lembut, cocok untuk menggoreng, menggoreng dalam minyak banyak, dan menggoreng di wajan. Misalnya, menggoreng dalam minyak banyak sangat penting saat menyiapkan ikan rebus. Banyak orang salah percaya bahwa suhu tinggi diperlukan untuk kulit renyah dan bagian dalam lembut, namun ini salah. Menggoreng dengan suhu tinggi menyebabkan gosong prematur, menghasilkan kulit gosong dan bagian dalam mentah. Selain itu, untuk menjaga nutrisi dan meminimalkan pembentukan karsinogen, bahan harus dilapisi dengan adonan sebelum digoreng.Pada suhu tinggi, adonan ini rentan gosong; sebaliknya, suhu rendah menyebabkan adonan terkelupas. Oleh karena itu, pendekatan optimal adalah memulai dengan suhu sedang dan secara bertahap meningkatkan suhu.Untuk merebus daging atau iga, gunakan api kecil, dan semakin besar potongannya, semakin rendah api yang digunakan. Hal ini memungkinkan panas meresap perlahan, menghasilkan tekstur yang lembut secara merata. Api tinggi menyebabkan penyusutan permukaan yang cepat, mengakibatkan tekstur buruk dan kehilangan nutrisi.
Beberapa hidangan memerlukan dua atau lebih tingkat panas, seperti daging sapi yang direbus. Mulailah dengan merebus daging sapi dalam air mendidih dengan api besar untuk menghilangkan kotoran dan impurities. Kurangi api menjadi sedang, tambahkan bahan pelengkap, dan rebus sebentar. Akhirnya, pindahkan ke api kecil hingga matang sempurna. Metode ini menghasilkan daging sapi yang menarik secara visual, harum, dan bercita rasa.