Sokak számára kihívást jelent a hőmérséklet szabályozásának elsajátítása a főzés során. Mivel az alapanyagok textúrája változó – keménytől puháig, lágytól keményig –, és a főzési módszerek is eltérőek, a hőmérsékletnek mind az alapanyagok tulajdonságaihoz, mind az elkészítési technikákhoz igazodnia kell. A leggyakoribb hőmérsékleti szintek:
Magas hőmérséklet: Alkalmas sertéshús és újhagyma stb. pirításához.A magas hőmérséklet, más néven intenzív hő, alkalmas pirításra, gyors sütésre, blanírozásra, forrázásra és párolásra. A magas hőmérsékleten főzött ételek jellemzően puha, ropogós textúrájúak. Például a bárányhús szeletek forrázása vagy a sertéshús pirítása tavaszi hagymával magas hőmérsékleten gyorsan felmelegíti a fő hozzávalót, ami a rostok hirtelen összehúzódását okozza. Ez megakadályozza a nedvességvesztést, így az étel puha textúrájú lesz.A nem megfelelő hőmérséklet, amikor a serpenyő hőmérséklete túl alacsony vagy a víz nem forr, megakadályozza a fő összetevő időben történő összehúzódását, ami kemény vagy túlsütött húst eredményez. A blanírozott spenót vagy a pirított kínai kelkáposzta esetében a magas hőmérséklet nemcsak megőrzi a tápanyagokat, hanem élénk színeket és ropogós, puha textúrát is eredményez. Közepes hőmérséklet: párolt hal stb.A közepes hőmérséklet, más néven gyengéd hőmérséklet, alkalmas sütésre, mélysütésre és serpenyőben pirításra. Például a mélysütés elengedhetetlen a párolt hal elkészítéséhez. Sokan tévesen úgy gondolják, hogy a ropogós külső és a puha belső részhez magas hőmérsékletre van szükség, de ez nem igaz. A magas hőmérsékleten történő sütés korai megégést okoz, ami oda vezet, hogy a külső rész megég, a belső rész pedig nyers marad. Ezenkívül a tápanyagok megőrzése és a rákkeltő anyagok képződésének minimalizálása érdekében az összetevőket sütés előtt be kell burkolni tésztával.Magas hőmérsékleten a tésztabevonat könnyen megég, alacsony hőmérsékleten pedig hajlamos lehámlani. Ezért az optimális megoldás az, ha közepes hőmérsékleten kezdjük, és fokozatosan emeljük a hőmérsékletet.Hús vagy borda párolásához használjon alacsony hőmérsékletet, és minél nagyobbak a darabok, annál alacsonyabb hőmérsékletet kell használni. Ez lehetővé teszi, hogy a hő lassan hatoljon be, és az egész étel puha legyen. A magas hőmérséklet gyors felületi zsugorodást okoz, ami rossz textúrát és tápanyagveszteséget eredményez.
Bizonyos ételek, például a párolt marhahús, két vagy több hőfokot igényelnek. Kezdje azzal, hogy a marhahúst forró vízben, magas hőfokon blanírozza, hogy eltávolítsa a habot és a szennyeződéseket. Csökkentse közepes hőfokra, adjon hozzá kísérőket, és rövid ideig párolja. Végül váltson alacsony hőfokra, amíg teljesen meg nem főtt. Ezzel a módszerrel vizuálisan vonzó, illatos és ízletes marhahúst kapunk.