Pour beaucoup, maîtriser le contrôle de la chaleur en cuisine s'avère difficile. Les ingrédients ayant des textures variables (de coriace à tendre, de mou à ferme) et les méthodes de cuisson étant différentes, l'application de la chaleur doit être adaptée à la fois aux propriétés des ingrédients et aux techniques de préparation. Les niveaux de chaleur courants sont les suivants :
Chaleur élevée : convient pour faire sauter du porc avec des oignons verts, etc.La chaleur élevée, également appelée chaleur intense, convient pour faire sauter, frire rapidement, blanchir, bouillir et cuire à la vapeur. Les plats généralement cuits à chaleur élevée ont une texture tendre et croustillante. Par exemple, faire bouillir des tranches d'agneau ou faire sauter du porc avec des oignons verts à chaleur élevée chauffe rapidement l'ingrédient principal, ce qui provoque une contraction rapide des fibres. Cela empêche la perte d'humidité, ce qui donne une texture tendre à la dégustation.Une chaleur insuffisante, lorsque la température de la poêle est trop basse ou que l'eau ne bout pas, empêche la contraction rapide de l'ingrédient principal, ce qui entraîne une cuisson excessive. Pour les légumes tels que les épinards blanchis ou le chou chinois sauté, une chaleur élevée permet non seulement de préserver les nutriments, mais aussi d'obtenir des couleurs vives et une texture croustillante et tendre. Chaleur moyenne : poisson braisé, etc.La chaleur moyenne, également appelée chaleur douce, convient à la friture, à la friture profonde et à la cuisson à la poêle. Par exemple, la friture profonde est essentielle pour préparer du poisson braisé. Beaucoup pensent à tort qu'une chaleur élevée est nécessaire pour obtenir un extérieur croustillant et un intérieur tendre, mais c'est faux. La friture à haute température provoque une carbonisation prématurée, ce qui donne un extérieur brûlé et un intérieur cru. De plus, pour préserver les nutriments et minimiser la formation de substances cancérigènes, les ingrédients doivent être enrobés de pâte avant d'être frits.À feu vif, cette pâte brûle facilement ; à feu doux, elle a tendance à se décoller. Par conséquent, l'approche optimale consiste à commencer à feu moyen et à augmenter progressivement la température.Pour faire mijoter de la viande ou des côtes, utilisez une chaleur douce, et plus les morceaux sont gros, plus la chaleur doit être faible. Cela permet à la chaleur de pénétrer lentement, pour obtenir un résultat tendre à cœur. Une chaleur élevée provoque un rétrécissement rapide de la surface, ce qui donne une mauvaise texture et une perte de nutriments.
Certains plats nécessitent deux niveaux de chaleur ou plus, comme le bœuf braisé. Commencez par blanchir le bœuf dans de l'eau bouillante à feu vif pour éliminer les impuretés. Réduisez à feu moyen, ajoutez les accompagnements et laissez mijoter brièvement. Enfin, passez à feu doux jusqu'à ce que la cuisson soit terminée. Cette méthode permet d'obtenir un bœuf visuellement appétissant, aromatique et savoureux.