Monille lämpötilan hallitseminen ruoanlaitossa on haastavaa. Ainesosien rakenne vaihtelee – jotkut ovat sitkeitä, toiset pehmeitä, toiset kovia – ja ruoanlaittomenetelmät ovat erilaisia, joten lämpötila on sovitettava sekä ainesosien laatuun että valmistustekniikkaan. Yleisiä lämpötiloja ovat:
Korkea lämpötila: Sopii esimerkiksi porkkanan ja kevätsipulin paistamiseen.Korkea lämpötila, jota kutsutaan myös voimakkaaksi lämmöksi, sopii paistamiseen, pikapaistamiseen, blancherointiin, keittämiseen ja höyryttämiseen. Korkeassa lämpötilassa valmistetut ruoat ovat yleensä pehmeitä ja rapeita. Esimerkiksi lampaanlihan viipaleiden keittäminen tai sianlihan ja kevätsipulin paistaminen korkeassa lämpötilassa kuumentaa pääraaka-aineen nopeasti, jolloin kuidut supistuvat voimakkaasti. Tämä estää kosteuden menetyksen, jolloin ruoka on pehmeää syötäväksi.Riittämätön lämpö, jossa pannun lämpötila on liian alhainen tai vesi ei kiehu, estää pääraaka-aineen supistumisen oikeaan aikaan, jolloin liha kovettuu tai ylikypsyy. Blanchoidun pinaatin tai paistetun kiinankaalin kaltaisten vihannesten kohdalla korkea lämpö ei vain säilytä ravintoaineita, vaan myös tuottaa kirkkaat värit ja rapean, pehmeän tekstuurin. Keskilämpö: Haudutettu kala jne.Keskilämpötila, jota kutsutaan myös lempeäksi lämmöksi, sopii paistamiseen, friteeraamiseen ja pannulla paistamiseen. Esimerkiksi friteeraaminen on välttämätöntä haudutettua kalaa valmistettaessa. Monet uskovat virheellisesti, että korkea lämpötila on tarpeen rapean pinnan ja murean sisuksen saamiseksi, mutta tämä ei pidä paikkaansa. Korkeassa lämpötilassa paistaminen aiheuttaa ennenaikaista hiiltyminen, mikä johtaa palaneeseen pintaan ja raakaan sisukseen. Lisäksi ravintoaineiden säilyttämiseksi ja karsinogeenien muodostumisen minimoimiseksi ainesosat tulisi päällystää taikinalla ennen paistamista.Korkeassa lämpötilassa taikina palaa helposti, matalassa lämpötilassa se taas taipuu irtoamaan. Siksi optimaalinen tapa on aloittaa keskilämmöllä ja nostaa lämpötilaa asteittain.Lihan tai kylkiluiden hauduttamiseen käytetään matalaa lämpöä, ja mitä suurempia palat ovat, sitä matalampi lämpötila tulisi olla. Näin lämpö tunkeutuu hitaasti ja tuloksena on kauttaaltaan murea ruoka. Korkea lämpötila aiheuttaa pinnan nopean kutistumisen, mikä heikentää tekstuuria ja aiheuttaa ravinteiden menetystä.
Tietyt ruoat, kuten haudutettu naudanliha, vaativat kahta tai useampaa lämpötilaa. Aloita keittämällä naudanliha nopeasti kiehuvassa vedessä korkealla lämmöllä, jotta vaahto ja epäpuhtaudet poistuvat. Vähennä lämpöä keskilämmölle, lisää lisukkeet ja hauduta hetki. Lopuksi vaihda matalalle lämmölle, kunnes ruoka on täysin kypsä. Tällä menetelmällä naudanliha on visuaalisesti houkutteleva, tuoksuva ja maukas.