Para muchos, dominar el control del calor en la cocina resulta todo un reto. Dado que los ingredientes varían en textura —desde duros a tiernos, blandos a firmes— y los métodos de cocción difieren, la aplicación del calor debe ajustarse tanto a las propiedades de los ingredientes como a la técnica. Los niveles de calor más comunes son:
Calor alto: adecuado para saltear cerdo con cebollas tiernas, etc.El fuego alto, también denominado calor intenso, es adecuado para saltear, freír rápidamente, escaldar, hervir y cocinar al vapor. Los platos que se cocinan normalmente a fuego alto se caracterizan por su textura tierna y crujiente. Por ejemplo, hervir rodajas de cordero o saltear cerdo con cebollas tiernas a fuego alto calienta rápidamente el ingrediente principal, lo que hace que las fibras se contraigan bruscamente. Esto evita la pérdida de humedad, lo que da como resultado una textura tierna al comerlo.Un calor insuficiente, en el que la temperatura de la sartén es demasiado baja o el agua no llega a hervir, impide la contracción oportuna del ingrediente principal, lo que da como resultado una carne dura o demasiado cocida. En el caso de verduras como las espinacas escaldadas o la col china salteada, el calor alto no solo conserva los nutrientes, sino que también proporciona colores vivos y una textura crujiente y tierna. Calor medio: pescado estofado, etc.El fuego medio, también denominado fuego suave, es adecuado para freír, freír en abundante aceite y saltear. Por ejemplo, freír en abundante aceite es esencial para preparar pescado estofado. Muchos creen erróneamente que se necesita un fuego alto para que el exterior quede crujiente y el interior tierno, pero esto es incorrecto. Freír a fuego alto provoca un carbonizado prematuro, lo que da como resultado un exterior quemado y un interior crudo. Además, para conservar los nutrientes y minimizar la formación de carcinógenos, los ingredientes deben rebozarse antes de freírlos.A fuego alto, esta capa de rebozado se quema fácilmente; a fuego lento, tiende a desprenderse. Por lo tanto, lo óptimo es empezar con fuego medio y aumentar gradualmente la temperatura.Para guisar carne o costillas, utilice un fuego lento, y cuanto más grandes sean los trozos, más bajo debe ser el fuego. Esto permite que el calor penetre lentamente, logrando resultados tiernos en todo momento. El fuego alto provoca una rápida contracción de la superficie, lo que da lugar a una textura deficiente y a la pérdida de nutrientes.
Algunos platos requieren dos o más niveles de calor, como la carne de res estofada. Comience por escaldar la carne en agua hirviendo a fuego alto para eliminar la espuma y las impurezas. Reduzca a fuego medio, añada los acompañamientos y cocine a fuego lento durante unos minutos. Por último, cambie a fuego lento hasta que esté completamente cocida. Este método da como resultado una carne de res visualmente atractiva, aromática y sabrosa.