Για πολλούς, ο έλεγχος της θερμοκρασίας στο μαγείρεμα αποτελεί πρόκληση. Με τα συστατικά να ποικίλλουν σε υφή — από σκληρά έως τρυφερά, μαλακά έως σφιχτά — και τις μεθόδους μαγειρέματος να διαφέρουν, η εφαρμογή της θερμότητας πρέπει να είναι σύμφωνη τόσο με τις ιδιότητες των συστατικών όσο και με τις τεχνικές προετοιμασίας. Τα συνηθισμένα επίπεδα θερμότητας περιλαμβάνουν:
Υψηλή θερμοκρασία: Κατάλληλη για τηγάνισμα χοιρινού κρέατος με φρέσκα κρεμμύδια κ.λπ.Η υψηλή θερμοκρασία, που ονομάζεται επίσης έντονη θερμοκρασία, ταιριάζει στο τηγάνισμα, στο γρήγορο τηγάνισμα, στο ζεμάτισμα, στο βράσιμο και στο μαγείρεμα στον ατμό. Τα πιάτα που μαγειρεύονται συνήθως σε υψηλή θερμοκρασία έχουν τρυφερή και τραγανή υφή. Για παράδειγμα, το βράσιμο φέτες αρνιού ή το τηγάνισμα χοιρινού κρέατος με φρέσκα κρεμμύδια σε υψηλή θερμοκρασία θερμαίνει γρήγορα το κύριο συστατικό, προκαλώντας απότομη συρρίκνωση των ινών. Αυτό αποτρέπει την απώλεια υγρασίας, με αποτέλεσμα να έχει τρυφερή υφή όταν τρώγεται.Η ανεπαρκής θερμότητα, όπου η θερμοκρασία του τηγανιού είναι πολύ χαμηλή ή το νερό δεν βράζει, εμποδίζει την έγκαιρη συρρίκνωση του κύριου συστατικού, με αποτέλεσμα το κρέας να σκληρύνει ή να παραψηθεί. Για λαχανικά όπως το ζεματισμένο σπανάκι ή το τηγανισμένο κινέζικο λάχανο, η υψηλή θερμοκρασία όχι μόνο διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά, αλλά και αποδίδει ζωντανά χρώματα και τραγανή, τρυφερή υφή. Μέτρια θερμοκρασία: Ψητό ψάρι κ.λπ.Η μέτρια θερμοκρασία, που ονομάζεται επίσης ήπια θερμοκρασία, είναι κατάλληλη για τηγάνισμα, τηγάνισμα σε βαθύ λάδι και ψήσιμο στο τηγάνι. Για παράδειγμα, το τηγάνισμα σε βαθύ λάδι είναι απαραίτητο για την παρασκευή ψαριού στη γάστρα. Πολλοί πιστεύουν λανθασμένα ότι απαιτείται υψηλή θερμοκρασία για να γίνει τραγανό εξωτερικά και τρυφερό εσωτερικά, αλλά αυτό είναι λάθος. Το τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία προκαλεί πρόωρο καψάλισμα, με αποτέλεσμα να καεί εξωτερικά και να μείνει ωμό εσωτερικά. Επιπλέον, για να διατηρηθούν τα θρεπτικά συστατικά και να ελαχιστοποιηθεί ο σχηματισμός καρκινογόνων ουσιών, τα συστατικά πρέπει να επικαλύπτονται με κουρκούτι πριν το τηγάνισμα.Σε υψηλή θερμοκρασία, αυτή η επικάλυψη με κουρκούτι καίγεται εύκολα, ενώ σε χαμηλή θερμοκρασία τείνει να ξεκολλάει. Επομένως, η βέλτιστη προσέγγιση είναι να ξεκινήσετε με μέτρια θερμοκρασία και να αυξάνετε σταδιακά τη θερμοκρασία.Για το μαγείρεμα κρέατος ή παϊδάκια, χρησιμοποιήστε χαμηλή θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερα είναι τα κομμάτια, τόσο χαμηλότερη πρέπει να είναι η θερμοκρασία. Αυτό επιτρέπει στη θερμότητα να διεισδύσει αργά, επιτυγχάνοντας μαλακά αποτελέσματα σε όλο το μήκος. Η υψηλή θερμοκρασία προκαλεί ταχεία συρρίκνωση της επιφάνειας, με αποτέλεσμα κακή υφή και απώλεια θρεπτικών συστατικών.
Ορισμένα πιάτα απαιτούν δύο ή περισσότερες θερμοκρασίες, όπως το βραστό βοδινό κρέας. Ξεκινήστε με το να ζεματίσετε το βοδινό κρέας σε βραστό νερό σε υψηλή θερμοκρασία για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα και τις ακαθαρσίες. Μειώστε σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέστε τα συνοδευτικά και σιγοβράστε για λίγο. Τέλος, μεταβείτε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως. Αυτή η μέθοδος δίνει ένα βοδινό κρέας που είναι οπτικά ελκυστικό, αρωματικό και γευστικό.