Für viele ist es eine Herausforderung, die Hitze beim Kochen richtig zu dosieren. Da die Zutaten unterschiedliche Texturen haben – von zäh bis zart, von weich bis fest – und die Zubereitungsmethoden variieren, muss die Hitze sowohl auf die Eigenschaften der Zutaten als auch auf die Zubereitungstechniken abgestimmt werden. Gängige Hitzeeinstellungen sind:
Hohe Hitze: Geeignet zum Braten von Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln usw.Hohe Hitze, auch als intensive Hitze bezeichnet, eignet sich zum Braten, Schnellbraten, Blanchieren, Kochen und Dämpfen. Gerichte, die typischerweise bei hoher Hitze zubereitet werden, zeichnen sich durch eine zarte, knackige Textur aus. Wenn beispielsweise Lammfleischscheiben gekocht oder Schweinefleisch mit Frühlingszwiebeln bei hoher Hitze gebraten wird, wird die Hauptzutat schnell erhitzt, wodurch sich die Fasern stark zusammenziehen. Dies verhindert Feuchtigkeitsverlust und führt zu einer zarten Textur beim Verzehr.Bei unzureichender Hitze, wenn die Temperatur der Pfanne zu niedrig ist oder das Wasser nicht kocht, kann sich die Hauptzutat nicht rechtzeitig zusammenziehen, was zu zähem oder verkochtem Fleisch führt. Bei Gemüse wie blanchiertem Spinat oder gebratenem Chinakohl bewahrt hohe Hitze nicht nur die Nährstoffe, sondern sorgt auch für leuchtende Farben und eine knackige, zarte Textur. Mittlere Hitze: Geschmorter Fisch usw.Mittlere Hitze, auch als sanfte Hitze bezeichnet, eignet sich zum Braten, Frittieren und Anbraten in der Pfanne. Beispielsweise ist Frittieren für die Zubereitung von geschmortem Fisch unerlässlich. Viele glauben fälschlicherweise, dass hohe Hitze erforderlich ist, um eine knusprige Außenseite und ein zartes Inneres zu erzielen, doch das ist nicht richtig. Bei starker Hitze kommt es zu vorzeitigem Verkohlen, was zu einer verbrannten Außenseite und einem rohen Inneren führt. Um Nährstoffe zu erhalten und die Bildung von Karzinogenen zu minimieren, sollten die Zutaten vor dem Frittieren mit Teig ummantelt werden.Bei hoher Hitze verbrennt dieser Teigmantel leicht, bei niedriger Hitze neigt er dazu, sich abzuziehen. Daher ist es am besten, mit mittlerer Hitze zu beginnen und die Temperatur allmählich zu erhöhen.Verwenden Sie zum Schmoren von Fleisch oder Rippchen eine niedrige Hitze, wobei die Hitze umso geringer sein sollte, je größer die Stücke sind. So kann die Hitze langsam eindringen und das Ergebnis wird durchgehend zart. Hohe Hitze führt zu einem schnellen Schrumpfen der Oberfläche, was zu einer schlechten Textur und Nährstoffverlust führt.
Bestimmte Gerichte erfordern zwei oder mehr Hitzeeinstellungen, wie z. B. geschmortes Rindfleisch. Beginnen Sie damit, das Rindfleisch in schnell kochendem Wasser bei hoher Hitze zu blanchieren, um Schaum und Verunreinigungen zu entfernen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie Beilagen hinzu und lassen Sie das Ganze kurz köcheln. Schalten Sie schließlich auf niedrige Hitze um, bis das Fleisch gar ist. Mit dieser Methode erhalten Sie Rindfleisch, das optisch ansprechend, aromatisch und geschmackvoll ist.