For mange er det en udfordring at mestre varmeindstillingen i madlavningen. Da ingredienserne har forskellig konsistens – nogle er seje, andre møre, nogle bløde, andre faste – og tilberedningsmetoderne er forskellige, skal varmeindstillingen tilpasses både ingrediensernes kvalitet og tilberedningsteknikken. Almindelige varmeindstillinger er:
Høj varme: Egnet til stegt svinekød med forårsløg osv.Høj varme, også kaldet intens varme, er velegnet til stegt mad, hurtigstegt mad, blancheret mad, kogt mad og dampet mad. Retter, der typisk tilberedes ved høj varme, har en mør og sprød tekstur. For eksempel opvarmes lammekødskiver eller svinekød med forårsløg, der steges ved høj varme, hurtigt, hvilket får fibrene til at trække sig kraftigt sammen. Dette forhindrer fugttab, hvilket resulterer i en mør tekstur, når maden spises.Utilstrækkelig varme, hvor panden er for kold, eller vandet ikke koger, forhindrer hovedingrediensens sammentrækning, hvilket resulterer i sejt eller overkogt kød. For grøntsager som blancheret spinat eller stegt kinakål bevarer høj varme ikke kun næringsstofferne, men giver også levende farver og en sprød, mør tekstur. Medium varme: Braiseret fisk osv.Medium varme, også kaldet svag varme, er velegnet til stegning, friturestegning og panering. Friturestegning er for eksempel afgørende, når man tilbereder braiseret fisk. Mange tror fejlagtigt, at der er brug for høj varme for at få en sprød yderside og en mør inderside, men det er ikke korrekt. Stegning ved høj varme medfører for tidlig forkulling, hvilket resulterer i en brændt yderside og en rå inderside. For at bevare næringsstofferne og minimere dannelsen af kræftfremkaldende stoffer bør ingredienserne desuden dækkes med dej inden stegning.Ved høj varme brænder denne dejbelægning let, og ved lav varme har den tendens til at skrælle af. Derfor er den optimale fremgangsmåde at starte med medium varme og gradvist øge temperaturen.Til at stege kød eller ribben skal du bruge lav varme, og jo større stykkerne er, jo lavere skal varmen være. Dette gør det muligt for varmen at trænge langsomt ind, så resultatet bliver mørt overalt. Høj varme forårsager hurtig krympning af overfladen, hvilket resulterer i dårlig konsistens og tab af næringsstoffer.
Visse retter kræver to eller flere varmeniveauer, f.eks. braiseret oksekød. Begynd med at blanchere oksekødet i hurtigt kogende vand ved høj varme for at fjerne skum og urenheder. Sænk til medium varme, tilsæt tilbehør og lad det simre kort. Skift til sidst til lav varme, indtil det er fuldt gennemstegt. Denne metode giver oksekød, der er visuelt tiltalende, aromatisk og smagfuldt.