Pro mnoho lidí je zvládnutí regulace tepla při vaření náročné. Vzhledem k tomu, že ingredience mají různou texturu – od tuhé po křehkou, od měkké po pevnou – a liší se i způsoby přípravy, musí být teplo přizpůsobeno vlastnostem ingrediencí i technikám přípravy. Mezi běžné úrovně tepla patří:
Vysoké teplo: Vhodné pro smažení vepřového masa s jarní cibulkou atd.Vysoká teplota, také nazývaná intenzivní teplo, je vhodná pro smažení, rychlé smažení, blanšírování, vaření a vaření v páře. Jídla typicky vařená na vysoké teplotě mají jemnou a křupavou texturu. Například vaření plátků jehněčího masa nebo smažení vepřového masa s jarní cibulkou na vysoké teplotě rychle zahřeje hlavní ingredienci, což způsobí prudké smrštění vláken. Tím se zabrání ztrátě vlhkosti, což vede k jemné textuře při konzumaci.Nedostatečné teplo, kdy je teplota pánve příliš nízká nebo voda nezačne vřít, brání včasnému smrštění hlavní ingredience, což vede k tuhému nebo převařenému masu. U zeleniny, jako je blanšírovaný špenát nebo restovaná čínská kapusta, vysoká teplota nejen zachovává živiny, ale také dodává jídlu syté barvy a křupavou, jemnou texturu. Střední teplota: dušená ryba atd.Střední teplota, také nazývaná mírná teplota, je vhodná pro smažení, fritování a opékání na pánvi. Například fritování je nezbytné při přípravě dušené ryby. Mnoho lidí se mylně domnívá, že vysoká teplota zajistí křupavý povrch a jemné vnitřní části, ale to není pravda. Smažení na vysoké teplotě způsobuje předčasné spálení, což vede k připálenému povrchu a syrovým vnitřním částem. Kromě toho, aby se zachovaly živiny a minimalizovala tvorba karcinogenů, měly by být ingredience před smažením obaleny těstem.Při vysoké teplotě se těsto snadno spálí, při nízké teplotě má tendenci se odlupovat. Optimálním přístupem je proto začít se střední teplotou a postupně ji zvyšovat.Pro dušení masa nebo žeber použijte nízký oheň, přičemž čím větší jsou kousky, tím nižší by měl být oheň. To umožňuje pomalé pronikání tepla, čímž se dosáhne celkově jemného výsledku. Vysoký oheň způsobuje rychlé smrštění povrchu, což vede ke špatné struktuře a ztrátě živin.
Některá jídla vyžadují dvě nebo více úrovní tepla, například dušené hovězí maso. Začněte blanšírováním hovězího masa v rychle vroucí vodě na vysokém ohni, abyste odstranili pěnu a nečistoty. Snižte teplotu na střední, přidejte přílohy a krátce povařte. Nakonec přepněte na nízký oheň, dokud není maso zcela uvařené. Tato metoda vede k vizuálně atraktivnímu, aromatickému a chutnému hovězímu masu.