За много хора овладяването на контрола на температурата при готвене се оказва предизвикателство. Тъй като съставките варират по текстура – от твърди до крехки, от меки до твърди – и методите на готвене са различни, прилагането на топлина трябва да съответства както на свойствата на съставките, така и на техниките на приготвяне. Общите нива на топлина включват:
Висока температура: Подходяща за пържене на свинско месо с пролетен лук и др.Високата температура, наричана още интензивна температура, е подходяща за пържене, бързо пържене, бланширане, варене и готвене на пара. Ястията, които обикновено се приготвят на висока температура, се отличават с нежна и хрупкава текстура. Например, варенето на агнешко месо на резени или пърженето на свинско месо с пролетен лук на висока температура бързо загрява основната съставка, което води до рязко свиване на влакната. Това предотвратява загубата на влага, което води до нежна текстура при консумация.Недостатъчната температура, при която температурата на тигана е твърде ниска или водата не заври, предотвратява навременното свиване на основната съставка, което води до втвърдяване или преваряване на месото. За зеленчуци като бланширан спанак или запържен китайски зеленчук, високата температура не само запазва хранителните вещества, но и придава ярки цветове и хрупкава, нежна текстура. Средна температура: задушена риба и др.Средната температура, наричана още лека температура, е подходяща за пържене, дълбоко пържене и запържване в тиган. Например, дълбокото пържене е от съществено значение при приготвянето на задушена риба. Мнозина погрешно смятат, че е необходима висока температура, за да се получи хрупкава кора и нежна сърцевина, но това не е вярно. Пърженето на висока температура води до преждевременно изгаряне, което има за резултат изгоряла кора и сурова сърцевина. Освен това, за да се запазят хранителните вещества и да се сведе до минимум образуването на канцерогени, съставките трябва да се облекат в тесто преди пърженето.При висока температура тестото се изгаря лесно, а при ниска температура има тенденция да се отлепя. Ето защо оптималният подход е да се започне с умерена температура и постепенно да се увеличава.За задушаване на месо или ребра използвайте ниска температура, като колкото по-големи са парчетата, толкова по-ниска трябва да е температурата. Това позволява на топлината да проникне бавно, като се постига мекота в цялото ястие. Високата температура причинява бързо свиване на повърхността, което води до лоша текстура и загуба на хранителни вещества.
Някои ястия изискват две или повече степени на нагряване, като например задушеното говеждо месо. Започнете с бланширане на говеждото месо в бързо вряща вода на силен огън, за да премахнете пяна и примеси. Намалете огъня до среден, добавете гарнитурата и варете на слаб огън за кратко. Накрая превключете на слаб огън, докато се сготви напълно. Този метод дава говеждо месо, което е визуално привлекателно, ароматно и вкусно.